6道特色招牌菜，款款经典，火爆一整年，学会你就是大厨！
鳜鱼家烧杭茄子
提前预制：
1、取重约1250克的鳜鱼一条治净，鱼腹两侧打菱形花刀备用。
2、杭茄洗净去蒂，改成滚刀块;鲜百合一颗洗净，掰成片泡入清水中备用;青二荆条辣椒4个洗净后改刀成段。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下鳜鱼炸至定型，待其表面颜色微黄捞出，沥油备用。
2、锅入底油烧热，倒入炸蒜子10克、姜片5克、葱段5克、少许干辣椒段煸香，放入拉过油的鳜鱼，添啤酒50克、黄酒20克烧出香味，加高汤500克，调入生抽8克，蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，盐、鸡精、白糖各少许，烧沸后改中火烧8分钟。
3、杭茄块200克下入五成热油炸10秒，捞出沥油，连同百合20克倒进盛有鳜鱼的铁锅中继续烧2分钟，捞出鳜鱼装盘。锅内投入青二荆条辣椒段，勾薄芡收浓汤汁，关火将茄子和汤汁一起盖在鱼身上，稍加点缀即可走菜。
脆皮乳鸽
原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
做法：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
豆酥茄饼
炸茄盒的做法很普通，我将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。
原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。
调料：青、红椒条各20克，A料(盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克)，干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克(约耗80克)，脆皮浆100克。
做法：
1、茄子洗净，斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥。
2、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上 即可。
脆皮浆：将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。
辣炒丹东蟹
螃蟹初加工：丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。
蒜香辣卤制作：
1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋(160克/袋)、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
焗香酱制作：家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
金汤虾球烧丝瓜
将丝瓜做成半汤菜，搭配新鲜基围虾和大蛏子，成菜色泽金黄，滋味鲜美诱人。
提前预制：
1、冰鲜基围虾去头去壳留尾，沿背部片开抽去虾线，冲水洗净沥干，拍一层薄薄的生粉备用;丝瓜去皮，改成滚刀块;木耳纳盆，添清水、少许淀粉泡发12小时，去根洗净备用。
2、炼制鸡油：老母鸡的鸡油500克冲水洗净，沥干水分切碎，锅入底油烧热，下鸡油烧化，待油温升至五成热时加入洋葱碎、姜末、葱段，小火熬干水分即可关火，打渣留油倒入码斗备用。
走菜流程：
1、沸水内添少许料酒，下大蛏子150克汆透，捞出去壳取肉备用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下丝瓜300克炸15秒，捞出控油，连同木耳20克、基围虾150克一起倒入沸水汆烫30秒，沥干水分。
3、锅入鸡油20克滑透，放丝瓜、木耳、虾身翻炒，添高汤500克，撒入海米10克，调入盐5克、鸡汁5克、味精3克大火烧沸，下蛏子肉烫煮30秒即可关火，起锅盛入汤碗，点缀枸杞、薄荷叶走菜。
技术关键：
1、丝瓜制作前需拉油汆水，以防止成菜发黑。
2、此菜用熬炼过的鸡油烧制，无须勾芡即可使汤汁鲜美浓郁。
私家酸汤肥牛
这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，此菜采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。
原料：肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。
调料：川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。
做法：
1、肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，鲜笋切成柳叶条。
2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。
3、锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。
4、锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。
川香油：干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉;锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克)，小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。