面茶

西什库大街进口不远的光华小学是我的母校，转眼离开那里也有快七十年了。那时，早晨上学时总有一位卖面茶的老人，在西安门天主教堂门口东边设摊，为上班上学的人供应早餐。那个摊位的形象深扎在我脑海里，就是我画中的样子。

面茶摊子是把一副挑子两头的两个圆笼摆在一起。一头里面放的是面茶大锅，上面锅盖是两开式的，在其中的半扇上面放一木盘，盘里有盛芝麻酱的铜盆，还有一个干净的小铁桶，里面放着花椒、芝麻、盐。担子另一头的圆笼实际是个小木柜，上面的圆盘里放一个涮碗用的木桶。

这两个圆笼都装饰得十分精致，壁上有用黄铜打造的大圆铜钉，有各种喜庆纹样。例如桃子、“寿”字等闪闪发光，虽是小买卖，却无简陋之态，既是吸引人的招幌，也让人有饱腹之欲。

面茶和茶汤可不是一回事儿。它是用糜子面熬成的稠粥，上面撒上芝麻酱和椒盐，此物在北京、天津一带十分流行。虽然只是小吃，在制作方法上却很讲究。例如：调制芝麻酱不能用水，必须用小磨香油，把油加热后倒入芝麻酱不停地搅拌，边搅边加进香油，一直把黏稠的芝麻酱稀释，里面的香味才能出来，老远就扑鼻。那椒盐的制作就更甭说了，要把上好的花椒去梗儿去杂质，放入锅中小火煸炒，火候可得掌握好，既出香味还不能炒煳，待炒好后倒在案板上，用擀面杖碾压成末，然后用细箩筛，再加入精盐。里面还有一味不可少的就是芝麻，装入布袋中反复摔打，然后把去皮的芝麻放在锅里炒熟、碾碎，再和前二味搅拌均匀，这精心细作的芝麻椒盐能不香吗？

再说那熬面茶，用凉水先把糜子面澥开，用勺子慢慢碾压，不能有小疙瘩，水开后慢慢往里倒，边倒边搅，再加一点儿碱面，改小火熬十几分钟，这个过程中手不能离勺，要不停地搅动，既要熬得黏稠，又不能有丝毫巴底煳锅。

在盛面茶前要先把碗放入凉水中浸泡，这样就可使黏稠的面茶不粘碗。喝的时候一不用勺子，二不用筷子，而是一手拿碗，嘴巴拢起贴着碗边儿，转着圈吸溜，发出“啧啧”的声音。每一口都是既有芝麻酱、椒盐又有面茶，那真是喝也得喝的有技巧。

撒芝麻酱也得用巧劲儿，一只手拿双筷子，插入盛芝麻酱的铜盆中，另一只手端着碗，快速地把芝麻酱撩在面茶上，保证碗边滴酱不粘，还做到面茶表层均匀，最后一撒椒盐，色香味俱全！

老北京人好这口，除了糜子面的营养价值高、细腻爽滑的口感以外，更和老北京人对芝麻酱的热爱分不开，冬天早上喝上一碗，真是浑身热乎乎，解饿又去寒，那香喷愤、柔绵绵的感觉真是令人回味。

现在的食品太丰富了，在北京，全世界的美食都能吃到，早点五花八门，人们对面茶也不那么关注了。我在护国寺小吃店，看到喝面茶的还是老年人居多，可能既是好这口，也是个念想吧。（何大齐）