绿皮火车时代的烧鸡

绿皮火车时代的烧鸡

小宽

今天是 “读言” 陪伴你的第2232天

绿皮火车，这个在中国大地上逐渐消失的符号，其实一直藏在一代中国人的基因中。在过去几十年漫长的岁月中，缓慢、拥挤、陌生又熟络，种种气味杂糅，充斥着五湖四海的口音，少不了啤酒与烧鸡的绿皮车厢里，呈现着一幅真实中国的图景。

著名摄影家王福春有一本影像集《火车上的中国人》，记录了从1987年到2000年，十多年间绿皮火车里的人生百态。有时候我会翻出这本书看看。小时候没有太多机会坐绿皮火车出门远行，那时候，绿皮火车代表着远方。

很多人会怀念绿皮车的车厢里的食物。其中最常被人们提及的是烧鸡，烧鸡成为某种象征。没在绿皮火车里吃过烧鸡的人，不足以谈论人生。

中国的“四大名鸡”都与火车相关：沟帮子熏鸡、德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡。从近代中国铁路发展地图上，就可以看到这“四只鸡”与铁路枢纽的关联：

沟帮子在辽宁锦州，位于东北两条重要铁路的交会处：沈山铁路（沈阳—山海关）、沟海铁路（沟帮子—海城）。

山东德州则在京沪铁路（北京—上海）和京杭大运河的交会点上，无论是铁路还是水路，德州都是必经之地。

安徽宿州符离集也是交通要道，同样是京沪铁路的枢纽。纪录片导演陈晓卿就是符离集人，他从小吃着符离集烧鸡长大。据他考据，符离集烧鸡起源于抗日战争时期，距今不过几十年。

道口则位于河南省安阳市滑县，也是东西南北两条铁路交会之地。焦作煤矿外运需要经过道清铁路，南北走向的京广铁路也从此经过。

四只鸡，与铁路上的中国形成一种微妙的共振。在遥远的20世纪七八十年代，坐火车出远门，其身份与地位的象征意义相当于如今坐飞机头等舱。出一次远门，可能要在绿皮车厢里摇晃几天几夜，在几天几夜中，吃喝拉撒必不可免。当时并没有工业化的包装食品，在路上除了携带的干粮与茶叶蛋，最体面的食物就是火车在站台停靠时，蜂拥而上的小贩售卖的烧鸡。

这烧鸡在当时，不仅仅是一只鸡。坐在局促的绿皮车厢里，周围挤满了人，众目睽睽之下，你悠然自得，轻轻撕扯下一只油腻芬芳的鸡腿。鸡肉的香味如此出挑，原本的车厢里充溢着沆瀣一气的浑浊味道：炒货味、人体味、花露水味、痱子粉味、尿骚味、放屁产生的硫化物味、几个月没有洗澡的腋窝味、饱嗝味、劣质香烟味……浑浊气味的交响乐中，忽然传来一股明亮激越的烧鸡的香味，如同在沉郁的大提琴声中飘来小提琴的欢快。这种香味没有侵略性，沉郁，妩媚，且持久，从鸡皮、鸡肉甚至鸡骨头的缝隙里，丝丝入扣地传递出来，经久不散。周遭人的眼神有意无意地盯着你，盯着你蠕动的嘴，盯着你手里越来越少的烧鸡，静静倾听，似乎还有一阵阵从身边传来的腹腔“咕噜咕噜”蠕动的声音、吞咽口水的声音。此时还应该有一点酒，啤酒显得豪迈，倒在一个搪瓷缸子里，洁白的泡沫泛起一阵阵炫耀，仰脖一饮而尽。如果是闷热的车厢，没有冰箱，啤酒则显得温暾，最好是白酒。倒出一小杯，白酒颠覆一切的香味，富有侵略性，如同挑衅，如同在弦乐之中加入一阵鼓点。喝酒时要含在口腔里，发出“嗞”的一声叹息，紧接着是“叭”的一下吧唧嘴，此时意犹未尽，紧随其后的是“哈”的一声叹息，犹如高潮退去，爱情凋落的感怀。“哈”的一声，其实也是一个序幕，代表着下一个轮回。你的手继续伸向那一只传奇的烧鸡，另外一只鸡腿已经在静静等待……

它不仅仅是一只鸡，还是社交圣物。漫长的绿皮车厢旅程，如果你是孤身一人，刚好对面坐着的是你不怎么烦的人，邀请他一起吃一只鸡，你们将会成为无话不谈的朋友。

在有限的记忆中，凭借一只烧鸡，我曾跟皮革厂的小老板打得火热，他告诉我不同皮质不同颜色的构成;跟带着孩子去北京挑战吉尼斯纪录的父亲谈过话，他女儿可以不间断地翻跟斗，在拥挤的车厢里也能给我们表演一下;跟秦皇岛的酒吧女老板约定有空去她的酒吧看表演;跟四川籍的姑娘眉来眼去，她要去成都做家政工作。只不过那时没有微信，没有“扫一扫”，甚至没有手机。有的仅仅是烧鸡，烧鸡就是火车上的“战斗机”。

更久远一些的记忆则是我第一次跟随父亲乘坐绿皮火车。车到一个小站，尚未进站，汽笛声响，许多小贩跟着没有停稳的火车奔跑，他们拿着烧鸡、矿泉水、茶叶蛋以及啤酒、火腿肠。父亲跟我说：“你坐在这里别动，我去买一只烧鸡。”

片刻他消失在人群中。我还瘦小，穿着妈妈织的毛衣，看护着行李架上的大包小包。第一次出门的我小心地等他回来，等待他手里提着一只油亮芬芳的烧鸡回来。

那种感觉总是让我想起朱自清的《背影》。他的父亲对他说：“我买几个橘子去。你就在此地，不要走动。”

安徽符离集烧鸡

在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

符离集烧鸡

符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。这里在远古时是沼泽草甸，生长茂盛的就是符草，非常适合野鸡等飞禽栖息。符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来，其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。

由来

符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。

制作过程

符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。

配料标准：

按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。

制作方法：

（1）宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。

（2）整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。

（3）酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。

河南道口烧鸡

道口镇地处滑县西北隅，古黄河金堤之上，当时黄河流经滑县，道口就是设在黄河西岸鲧堤上的一个渡口。宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河上的一个重要码头,清代建镇，原属浚县，1949年划入滑县，历史上曾与朱仙镇、周口镇、赊旗镇合称为河南四大名镇。

道口烧鸡

道口烧鸡始于清朝顺治十八年，距今已有三百多年。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有'烧鸡之乡'的称号。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

据《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得'要想烧鸡香，八料加老汤！'的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其'色、香、味、烂'被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为'义兴张'。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。

辽宁沟帮子熏鸡

辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道。来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买熏鸡，沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。

沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡来历：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。

制作过程

原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法：1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

德州扒鸡

德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

德州扒鸡

德州扒鸡来历：德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。

新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。

德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。

制作过程

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。