在面包制作中，最容易忽视的步骤：松弛

在烘焙界中，流传着一个说法：普通面包需要通过三次发酵，才得以完成。不少刚入坑的新手就蒙了，因为不少网络上流传的配方，都只有两次发酵，并没有提过第三次发酵的存在。

难道三次发酵是一个传说？

或是另外一种新的发酵方法呢？

后来，大家慢慢通过学习相关发酵知识，就出现了另外一种说法：使用两次发酵的方法名曰：直接法。关于三次发酵的说法慢慢销声匿迹。

是真的没有三次发酵法的存在？其实并不然。在面包业界中，其实每个面包，都经过了三次发酵才得以完成。为什么？这只是说辞上的一个误区。

在网络上的方子，经过面团排气滚圆后，我们不难发现，还会出现一段静置的时间，而他们都会叫这段时间为“松弛”。而在职业烘焙界中“松弛”这个词语正规的说法是：中间发酵。这词是对是错，并无需探究。要叫松弛，只是因为这段“发酵”时间比较短一些，而且面团的膨胀并不会达到2~3倍大，只会略微胀大，所以坊间对这个过程就用了“松弛”二字代替。严谨来说，松弛，也是发酵过程的其中一部分，所以才有三次发酵的说法。

为什么面团需要松弛？

要叫松弛，也是有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视，但是它十分重要！若这步做不好，就等于功亏一篑了。

面团松弛究竟需要多久？

很多方子对于松弛的概念都比较模糊，都是直接写：“松弛XX分钟。”那么究竟这个时间，是不是适合于每个环境？每个面团呢？

在松弛的时候，我们可以清楚看到，即使是5~10分钟，面团都会稍微有膨胀的趋势，上文也提到，松弛膨胀并不需要达到2~3倍大，那么10分钟就是可以了？面团会膨胀，是因为酵母宝宝依然不断地运动，二氧化碳不断产生。随着面团膨胀致使面筋不断延展，从而降低弹性，让延展性更好。但在这里，这只是个延展过程，并未达到整形足以不干不裂的形态。

在众多的面包师傅的经验可得出：建议的松弛时间是在15~20分钟。这时候足以毫无困难的进行整形了。若你还对这个时间有所保留，不妨试下以下的验证手法：

用手指轻轻按压面团，只要有稍稍慢慢反弹上来，这个面团的松弛就完成了。

若是立刻反弹，这代表了面筋组织还非常紧绷，即使直接擀卷也会断裂。你说你试了并没有断裂？即使如此，在二发、烘烤的时候也会因为太紧绷而炸开。反正松弛做不好，注定吃力不讨好。

如若面团完全不反弹的话，在最后发酵时，面筋还会因为不够力撑起面团，就会塌陷，面包就长不高了。若有面包长不高的情况，排除酵母失去活性和一次发酵不好的状况，那最有可能就是松弛不到位。

面团松弛的温度、湿度有要求吗？

在松弛的时候，温度、湿度固然是有要求的，若温度太高了，可以选择缩短松弛的时间，但是面团会在迅雷不及掩耳之势就发过了；而温度太低了，当然也可以延长松弛时间了，只不过也会有可能导致发酵不足的情况。

这时候，你有两个选择：可选择不断去检验面团松弛程度是否完成；但我们会更推荐你在正常的室内环境中（26~28℃），盖上保鲜膜进行操作；抑或是放置在发酵箱来管理。确保面团的稳定性，万无一失。若没有发酵箱，但是环境温度太冷或太热，也没关系，可以放在烤箱的密封环境中，盖上保鲜膜进行松弛。

我不盖保鲜膜松弛可以吗？

若没有任何机器的加持下，保鲜膜是非常必须的，这是为了让面团表面不容易风干。因为面团静置，难免会与空气接触，保鲜膜包裹则很好地避免了面团与空气接触的机会，防止了面团水分迅速蒸发。保鲜膜一定要封好，裹好，不然，也无补于事。

最后，一定要记住：松弛是整形的关键，可不要忽视它，不想前功尽弃，我们都得把松弛重视起来！