青山学这几道菜品做法,在酒楼点击率最高的
干烧鱿鱼仔
原料:
带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少许。
调料:
豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量,卤水一锅。
制作:
1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。
2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味,加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最后撒上葱花即成。
酱烤酥虾
原料:
小河虾200克,梅干菜。
调料:
色拉油1千克,葱油20克,海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。
制作:
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。
2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香,下蜂蜜拌匀后,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅,装盘即可。
十八涌莲藕粉蒸南乳肉
原料:
十八涌莲藕400克,猪五花肉300克,蒸肉米粉80克,姜末、葱花各少许。
调料:
海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。
制作:
1.把洪湖藕削皮,切成0.5厘米厚的片;猪五花肉切成0.3 厘米厚的片,加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀,再加蒸肉米粉拌匀,待用。
2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中,入笼蒸至肉片软熟后,取出撒上葱花即成。
皇极秘制蟹
主料:
鲜活螃蟹750克。
配料:
红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。
调料:
香料包1包(内装自制香粉10克),自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,生姜汁30克,孜然粉3克,香油2克,鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。
制作:
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热,下入蟹子炸后捞出,沥干油分。
4、另起锅加自制香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味,至汤沸,下入过油后的蟹子,紫苏叶,大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
自制香粉:
王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。
自制香辣酱:
锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
鱼骨鲜汤:
5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮2小时。
豆酱跑山鸡
原料:
净跑山鸡600克,香菇200克,葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝少许。
调料:
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制作:
1.把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。
2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。
滚石酸汤八爪鱼
主料:
活八爪鱼300克,奶白菜200克。
辅料:
西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。
调料:
盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。
制作:
1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用。
2、奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。
3、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至100度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。
4、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。
5、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。
关键:
1、奶白菜的色泽一定要处理好,放入温度为100度的水中,快速滚一下即可捞出,就算不冰凉也不会变色。
2、八爪鱼汆水时间不可过长,否则口感会老。
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制,可以激发香味。
沙茶豆花煮肥牛
原料:
绢豆腐120克,肥牛220克,浓豆浆180克,青红尖椒5克,白芝麻1克,葱花3克,蒜泥5克。
调料:
生抽5克,沙茶酱25克,蒜蓉辣椒酱10克,花生酱8克,糖5克,鸡粉5克,辣椒油2克,盐2克。
制作:
1、肥牛飞水沥干待用。
2、锅内放少许油,下蒜泥炒香,加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香,再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料,烧开后装盘。
3、在肥牛上放青红尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。
生焗双味鱼头
原料:
花鲢鱼头1个(约1500克),熟芋儿300克,冬瓜片250克,泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克,野山椒节、蒜片各10克,泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。
调料:
盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
制作:
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片,把花鲢鱼头治净,对剖成两半,分别放在锅内两侧。
2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀,再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热,倒进盆里搅匀(边倒边搅)后,倒进垫有熟芋儿的鱼头上,再掺入适量鲜汤。
3.锅里放化猪油烧热,下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后,掺鲜汤烧开,加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后,倒进垫有冬瓜片的鱼头上。
4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面,盖上锅盖,大火烧开再转小火煨10分钟,撒入葱花即可端锅上桌。