打卡网红菜
干锅牛蛙
原料:牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量
制法:
1.牛蛙宰杀治净,斩成块后纳盆,加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀腌味待用。
2.锅里注色拉油烧热,投入牛蛙块滑熟后,倒出来沥油待用。
3.锅里放香料油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生,随后放入牛蛙块翻炒,其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入香油便可盛干锅内上桌。
胜瓜猪手
丝瓜在广东被称为胜瓜,该菜选用广东胜瓜作为辅料,口感更加细腻。
原料:猪手2根、胜瓜300克、青豆、脆皮水、自制酱料[注]、高汤、葱片、姜片、色拉油、菜油各适量
制法:
1.将猪手入沸水锅汆一水,挂脆皮水入油锅炸至色泽金黄,捞出斩成块后再汆一水,捞出沥干备用。
2.锅入菜油上火,放入葱姜片炒香,再下入猪手块翻炒,然后放入自制酱料翻匀。
3.胜瓜去皮切成滚刀块,过油后入沸水锅汆一水,垫入砂锅底。将猪手块放入高压锅中,掺入适量高汤,上汽压半个小时后连汤倒入砂锅中,放入煮熟的青豆即成。
自制酱料:由海鲜酱、排骨酱、蚝油、鲍鱼汁、李锦记天成一味特级酱油对成。
风味石斑肚
原料:石斑鱼肚250克、青笋片150克、小米椒节15克、姜末、蒜粒各10克、芹菜粒、葱花各5克、酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量
制法:
1.把石斑鱼肚纳盆,加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿,等下入沸水锅汆一水后,再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放盘里垫底待用。
2.锅留底油,先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香,掺适量鲜汤后,倒入石斑鱼肚稍煮,其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味,出锅盛在垫有青笋片的盘里,最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。
盐烤大连鲍
这本是一道凉菜,这里做成了位上的热肴,利用烧椒和番茄赋予鲍鱼丰富的口感。
原料:
十头大连鲍1只、小番茄1个、青二荆条辣椒5根、洋葱、葱、姜、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、美极酱油、鸡汁、盐、蒜米、生菜油各适量
制法:
1.将青二荆条辣椒洗净剖开去籽,烧成烧椒,切碎备用。小番茄洗净切碎,洋葱切丝。
2.鲍鱼治净,鲍身剞十字花刀,纳碗加葱、姜、料酒、老抽码味去腥,汆一水后捞出备用。
3.取一张铝箔纸,先后放入烧椒碎、番茄碎、洋葱丝和鲍鱼,加入蚝油、东古酱油、美极酱油、鸡汁、生菜油、盐、蒜米拌匀,包紧放在盐上,入烤箱烤8分钟即成。
说明:热盐可以起到良好的保温作用。
鹅肝酱炒掌中宝
原料:掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。
2.锅留底油,投入青红椒块炒至刚断生时,下入掌中宝,翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入少许的香油和花椒油便好。
海味秋葵豆泥
原料:秋葵200克、大土豆3个、大虾1只、番茄、红腰豆、金瓜汁、盐、鸡汁、鸡粉各适量
制法:
1.秋葵切成0.5厘米厚的圈,汆熟过冷水后沥干备用。
2.大土豆洗净去皮,入高压锅压10分钟,捞出后放入炒锅翻炒,用炒勺压成泥,倒在盘中,堆成半球状,将秋葵圈贴在半球上。
3.番茄去皮后切成月牙瓣,将红腰豆和治净的虾肉汆熟。将金瓜汁、盐、鸡汁、鸡粉熬成浓汤,倒入盘中,分别摆入番茄瓣、红腰豆、虾肉即成。
歪嘴猪手
成菜图10
1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用(见图1~3)。
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度(见图4~6),加盖上火压8分钟。
3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底(见图7)。
4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓(见图8),出锅装入垫有藕片的煲仔内(见图9),浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成(见图10)。