山荣说酒:从“童子团曲”到“处女踩曲”,看一块酒曲的进化史!

这是周山荣公众号的第780篇原创文章

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关于酒曲,专家们口口声声说这是中国人的伟大发明。
在不少人眼中,酒曲的颜值与名声却并不那么匹配。
哪怕是在中国酱酒核心产区贵州茅台镇做个街头调研,便可知道:
普通人乃至不少酿酒卖酒人,对酒曲的了解到糖化发酵剂这一步,也就到头了。
比如,酒曲的发展,由『散曲』发展到『饼曲』,进而发展到『块曲』,这个事实就鲜为人知。
在流行讲传统的白酒行业,不少人或许以为,大曲从来就是块状的。
曲蘖是我国最早的酒曲。
所谓曲蘖,其实就是发霉的和发芽的谷粒混合混。谷物发霉发芽后沾到水,本就有可能发酵成酒的。
蘖是麦(谷类)芽,用以酿制酒精分低的醴;曲则是酿制酒精分高、浓郁的酒。
这是酒曲的第一个阶段:自然曲蘖。
自然曲蘖,不太可能专门弄成饼状或块状,这对当时的人而言,显然劳神费力不讨好——这就是『散曲』,散开的、没有固定形成的酒曲。
天然曲蘖向酒曲演变,关键在于原料粉碎这一重大变革。
——试想一下,人工曲蘖与自然曲蘖的最大不同之处就在于,谷粒粉碎后就失去了发芽能力,用以制曲时就只能依靠微生物的作用了。
随着人们对曲蘖的进一步了解,赫然发现:把曲蘖弄成饼状,有利于提高其糖化力和发酵力。
当然,今天我们知道这是饼曲有利于根霉、曲霉及酵母菌等有益微生物生长的原故。
从曲蘖发展到饼曲是极大的进步,可以说是制曲工艺前进的重要里程碑。
那么,饼曲是怎么制作的呢?
《齐民要术》记载:『微令刚,足手熟揉为佳,使童男小儿饼子』。
这句话有两个信息:一是制作饼曲讲究『童男小儿』;二是以手『饼之』,而不是用脚去踩成型。
《北山酒经》记载白醪曲的制法:『……捻成圆(团),须是紧实,更以曲母编身糁过为衣。』
这个『饼之』『捻成圆』的过程,俗称『团曲』。如今一些尚未规模化的家庭制作小曲,仍然会沿用类似的人工『团曲』工艺。

图 | 请注意这些信息的发布时间(说明:不是茅台发的!)

据专家们考证,到北魏时,块曲制作便已达到了相当成熟的地步。
《齐民要术》记载:『圆铁范,令径五寸,厚一寸五分,于平板上,令壮士熟踏之』。『水欲匀……溲讫,聚置隔宿,来晨熟捣,作木范之,令方一尺,厚二寸,使壮士熟踏之。』
可见,早在距今1500年前农学家贾思勰写成《齐民要术》的时候,块曲已经风行。
重点是,用脚踩曲的都是『壮士』。
而且,贾思勰还没有忘了告诫后人:『团曲之人,皆是童子小儿……有行秽者不使,不得令入室近团曲』。
这个要求,并非装神弄鬼。古人对微生物认知虽有限,但根据经验可以知道,污秽不洁之人,不能加入团曲或踩曲行列,还不许他接近团曲。
1500年前,古人对制曲者的个人卫生是有严格要求的。
古人讲究『童子小儿』团曲,与今天某些人鼓吹『处女踩曲』,完全、绝对不是同一回事——这是我写这篇文章,大讲酒曲演变史的目的所在。
深夜写稿,顺便扯几句闲话。
浙江有人专门收集童子尿煮鸡蛋,云南双柏要将『摸奶节』申遗,陕西的文化遗产阴枣,至今仍有许多人对其『疗效』深信不疑。
『摸奶节』,顾名思义,自行脑补。『阴枣』光看名字,实在有点挑战想象力——陈忠实在《白鹿原》中写道:
郭举人娶了叫小娥的二房,『不为睡觉要娃,专意儿是给他泡枣的。每天晚上给女人的那个地方塞进去三个干枣儿,浸泡一夜,第二天早上掏出来洗干净,送给郭举人空腹吃下。』
《白鹿原》中还说『郭举人自打吃起她的泡枣儿,这二年返老还童了』。
21世纪的今天有人鼓吹『处女踩曲』,要怪就怪你少见多怪了。
我的专业是说酒。前段时间,茅台酒『处女踩曲』的事遭到舆论的围攻,我没有去凑热闹。
这件事,本就不是事实的争论,而是立场的不同。于商业而言,『认知大于事实』嘛!
我谈技术、谈文化,你偏要扯传播、谈营销,那就没什么意思了。
周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。
基本上不卖酒,咱就《聊聊酱酒》!
我开始害怕和客户交流!
一旦跟买酒的客户谈话,我就感觉自己不再是一个茅台人,我对酱酒一知半解,根本不知道从何说起……
那些牛逼的『酒经理』,能从『12987』工艺,聊到『天地粮曲人法器』,从茅台镇人文地理讲到品酒师的进阶之路,甚至赤水河的水、窖池旁的泥巴,都能让他们对酱酒的传统、工匠侃侃而谈。
相比之下,我就像一台华为手机面前的MP3,过时、单调、陈旧、人云亦云……长此下去,这酒还怎么卖呢?这奔驰那个时候才买得起呢?这女朋友啥时候娶回家呢?
我不能在茅台镇上,却对酱酒那么无知!如果再不改变,明天面对客户时我还会显得更加愚蠢。如果不读《聊聊酱酒》,后天在刚进公司的小白面前,我也会难堪!
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