想做特色的配方，诀窍在哪里？老厨师一句话说出

昨天一位兄弟和我聊天问了一个问题，你接触了那么多做厨师和经营餐饮的人，如果从学习的层面来说，你最佩服哪一种境界？最佩服哪些人？

这个问题实际上也不太好回答，其实在每一个岗位，大家都会因为做事的态度不同，而成就有所不同。

比如从厨师这个行业来说，我就见过10年没有什么进步的，也见过3年就脱胎换骨的，甚至还见过一心琢磨歪门邪道，最终无处投身的。

同样是人同样的岗位，为什么大家走出不同的路？实际上是思维不同追求不同，所以方向就不同，但是无论如何， 真诚做人，诚心做事，虚心学习永远是一个进步的原则。

但如果从我个人所得和成长角度来说，在我探索美食的路上，给了我最大的启发，让我得到最大进步的，其实是一些我身边常接触的民间老厨师。

这是些默默坚守着餐饮本源的人，也是按照传统的方法从拜师学徒开始，先学做人，再学做事，再学技术，再感悟提高，这么一步步踏实走过来的人，这个过程，可能是几十年，但岁月的积淀，往往会衍生出一些不凡的智慧，一语道来，可能就是字字千金。

我有时在一些民间宴席上的时候，总喜欢在旁边看老师傅们那种随意挥洒的操作，然后想办法留到最后吃饭，和他们一起喝个酒，聊聊天，也许两杯酒下肚兴奋之间，就能听他们说个小秘诀啥的。

这不叫狡猾，这只是我一颗一心求学的心而已，因为往往同桌的很多人，“听者有意”的只有我一个。

“只要心在，随处都是学习”这句话，绝非虚言，比如我前一段时间去参加一个喜宴，就因为一位老师傅的随口一言，而醍醐灌顶。

其实当时我也是有意为之，见大家喝得高兴，就引了一句话：现在做餐饮生意，人们都喜欢标新立异，弄个新配方什么的招揽人气，可大家手头的资源都差不多，创新的方法在哪儿呢？

大家也是纷纷议论，但给我留下最深印象的是主灶的那位60多岁师傅的一番话：配方的创新不能从主体来，离人们的习惯太远就是搞怪，要口味新颖和变化，关键在于含量最少的那几味料。

果然是一句千金！对香辛料和调味也算是有所感悟的我，实际上做过很多类似的实验，比如说中西结合的香料配方等，但还真没总结出这样一句话，这可能就是智慧来自于多年的实践吧！

我们用一个试验过的配方来说明，这是我给大家说过的13种香料的酱牛肉料包，原配方是：香料13味，结构1-3-9：

八角12克

花椒7克，小茴香6克，桂皮5克

山奈2.5克，草蔻2.5克，砂仁3克，红蔲2克，甘草3.5克，丁香6粒，木香2克，山楂4克，陈皮3克。

琳琅满目的香料

由于这个配比已经是多次做过，口味上乘，无需做大的改变，一个稳妥的创新方法，就是在原基础上，加3种西式香料，多香果、百里香和披萨草，这是一个适合牛肉的，互相支撑的增香三角结构，香料增加为15种，结构改为1-2-4-8。

八角12克

花椒7克，小茴香8克

多香果4克，砂仁3克，甘草3.5克，陈皮3克

百里香2克，披萨草2克，山楂2克，木香2克，山奈1.8克，草蔻1.8克，红蔲1.5克，丁香6粒。

其中唯一的替换是把桂皮换成了香味层次更多的多香果，并从臣料的位置降到佐料位置，用量略减，与使料位置上的百里香和披萨草形成一个三角结构，作为新的香味风格的组合，而且15种的香料组合，开店都够了。

卤牛肉香醋和莳萝在黑色背景上的。从上面复制空间查看

这种调整，就很符合老师傅那句“创新就在用量最少的那几味上”，在保留原口味（前提是原配方要是成功的）的基础上增加了香味层次，特色不就有了，而别人的评价“他那个酱牛肉有一种特别的香，不知道有什么秘密调料”不就来了吗！

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