食品安全消费提示：端午吃粽子 这些叮嘱其实挺靠谱

记者 李建

“端午临中夏，时清人复长。”“四时花竞巧，九子粽争新。”端午将近，又到了大街小巷粽香飘飘的时节。奢享美食不能枉顾健康，如何“安全”吃粽子，其实是个“走心”的话题。而对于坊间很多人们耳熟能详且深信不疑的“粽子常识”，不妨听听专家怎么说。

错误常识粽叶越绿越新鲜

“蒲叶吴刀绿，筠筒楚粽香。”古诗文里对粽叶的描写常让人认为粽叶青绿才是有颜值、够新鲜的标志。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋告诉我们：那些看起来青翠欲滴、颜色过于鲜绿的粽子叶，其安全性可能没有保证。

阮光锋说，粽叶的绿色主要来自叶子中的叶绿素。而叶绿素其实是一种非常不稳定的色素。在高温、氧气等影响下，叶绿素中的镁离子会掉出来，导致颜色逐渐变黄或变褐色。因此，粽子蒸煮熟透后，叶子几乎很难呈现绿色。

有些不法商家为迎合顾客喜欢鲜绿色粽叶的心理，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜，让已经失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿。这种“返青粽”却隐藏着诸如因铜过量而中毒的食品安全风险。

●靠谱做法：三招买到“放心粽”

如何买到“放心粽”，阮光锋提醒消费者注意以下三个要点：

一是建议大家尽量通过正规可靠的渠道购买粽子，购买时要注意查看粽子包装是否完整或真空包装是否漏气涨袋；二是吃粽子不要“好色”，不要过度追求绿色的粽叶；三是“闻”，如果粽子品质良好，在食用时应具有粽叶、糯米及其他谷类食物应有的原材料香味，一旦嗅到酸味、发霉、发馊等异味，应马上丢掉。

错误常识吃完不舒服 糯米难消化

很多人都认为糯米黏度高、不易消化，不少“科普文章”也言之凿凿：糯米黏性大且缺乏纤维质，吃得太多容易堵住胃的幽门，还可能引发身体不适。幽门被堵住，如果情形不严重，可能有反胃、吐酸水等症状。体质好的人过会儿症状会缓解，食物会慢慢消化。如果情形严重，食物在胃里膨胀，就可能发生幽门梗阻、肠道梗阻，对消化系统影响很大。

事实果真如此吗？阮光锋解释：

首先，糯米的消化速度其实非常快。糯米主要成分是淀粉，淀粉通常分为直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉更容易被体内的消化酶消化。糯米以支链淀粉为主，且含量比大米还高。如果仅从成分上分析，糯米比大米的消化速度更胜一筹。国内外的血糖研究和体外模拟小肠消化的研究都证明，热的糯米食品消化速度很快，餐后血糖反应也非常高。

但是，冷却的糯米不一样。研究发现，糯米冷却后，支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构，黏性和韧性增大，进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担。所以，如果吃的是凉粽子，可能会觉得不太好消化。不过再次加热之后，糯米食品的硬度又会下降。因此，粽子最好趁热吃，如果放凉了，不妨重新加热再吃。

除了“冷食”造成的胃部不适感外，粽子之所以给人不易消化的感觉，其实与五花八门的粽子馅料有关。

比如肉粽就是受消费者喜欢的一种。肉粽除了糯米，还有不少的饱和脂肪。对于肠胃不好、消化吸收能力差的人，大量的荤油会给消化系统带来负担。

研究发现，糯米加猪油煮饭后，和没有油的饭相比，糯米的消化速度会减慢，对于消化能力差的人，也会给胃肠带来略大的负担。所以，胃肠道功能不太好的消费者注意不要吃太多肉粽。

此外，糯米的饱腹感会相对延迟，一般刚吃下去没觉得多饱，到餐后30分钟左右才达到饱感的高峰。饱感延迟往往会造成吃的时候不觉得多，过后却撑得有点难受，这也是增加了消化负担，让人以为“难消化”的原因。

●靠谱做法：三种人吃粽子需小心

粽子虽然是一种常见食物，但是并非人人都适合吃。以下几类人要尤其注意：

一类是糖尿病患者。大米饭的血糖指数是56，而糯米饭的血糖指数是87，远高于米饭，这意味着吃糯米比吃大米更易导致血糖升高。所以，对那些要求血糖平稳的糖尿病患者来说，糯米不是好的食物。此外，“枧水粽”里面常有含糖量很高的红枣、豆沙等，吃时通常还要加糖拌匀，如果不加节制，会损害胰岛功能，糖尿病患者应慎吃。

另一类是心脑血管疾病患者。由于商家经常在粽子里面放入肥肉、鸡蛋等高脂肪、高胆固醇的配料，患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度，影响血液循环，加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。

还有一类是胃肠道病患者。胃肠道病患者尽量不要吃放凉的粽子。因为粽子放凉后，支链淀粉就会很快地相互连接成致密的结构，黏性和韧性增大，进而影响人体内消化酶的作用、增加消化负担，对胃肠道疾病患者非常不友好。

当然，以上忠告的前提是不能过量食用，偶尔吃一点，影响并不大。