关城历史名菜――炸炸（zhazha）

咱们村里的青年人去饭店都特别会点菜。除了知道你这个店的特色主打菜之外，对于自己喜欢吃的大众菜基本不用看菜谱就能一气呵成的点完。十几年前，我就见过一伙十五六岁的女孩子，来店里过生日，在前台点菜的有两个女孩，拿着菜谱也没打开，就上服务员在菜单上写：

鱼香肉丝

水煮肉片

糖醋里脊

京酱肉丝

孜然羊肉

松仁玉米

水煮鱼

木须肉……

    点这些常吃的菜真是倒背如流，一分钟不到就点了半桌子菜。

    从1990年到2010年这20年间，咱们村最著名的菜莫过于“鱼香肉丝”了。从中年人到不足10岁的孩子，对这个菜名早已嵌入深深的大脑内部，甚至对哪家饭店做的口味有什么差异都特别熟知。流行了20多年以后，如今鱼香肉丝逐渐成为小孩子们的专利，成年人吃饭鲜有再点此菜的了。

     那么，在七八十年代咱们关城村最有名的菜是什么呢？那时候没有一两家饭店，饭店也几乎没有可以供客人坐下来喝酒吃饭的桌子，想吃什么，给你做好了自己带回家吃。可这哪是普通家庭敢踏入的地方呢！所以那时候也没什么大人小孩都知道的菜。酥鱼，杂拌肉算是名菜吧，也买不起啊！花生米应该算一个，可一年之中能有几次机会能吃花生米呢。

     即使如此艰难岁月，也有一道名菜大人孩子都知道也都吃过，那就是――炸炸！看到这个词，90后一头雾水，自己作为地道的关城人，怎么就没听说过关城有这么道名菜呢？如果你岁数不够大，你还真不清楚这个菜名，但你绝对吃过，只是不正宗而已。炸炸，其实就是炒鸡蛋，肯定都吃过。之所以说你吃的不正宗，因为你吃的只是炒鸡蛋，并不是炸炸。炸炸这两个字，发音都得读二声，念起来贫不拉矶的，听起来比“包子匝”还诱人。正宗的炸炸，并无多复杂的工艺，但必须要掌握住菜品的核心技术――咸！多咸才算正宗？反正那时候咸盐是大颗粒的，尽管已经在碾碡上碾过，但还是经常边吃炸炸边吐小型盐粒儿，咸度要略微低于食盐一些。

很多户人家都有一个黑勺子，除了炸个花椒油、辣椒油、调个浆糊的用途之外，也是做炸炸的专用炊具。第一省柴，做饭烧火时顺便就炸好了。第二省油，一点点勺底的油就可以了。第三不浪费鸡蛋，一般做这个就是一两个鸡蛋，大锅里做，弄不好要沾了锅，少吃好几口，大黑勺子里几乎没有浪费的可能。

      炸炸的操作流程很简单，提前把一个鸡蛋在碗里，加足够的盐调和几下，没有葱花也就算了。把勺子烧热，放一点油，油热后把鸡蛋倒入勺子里，用筷子搅拌。成型后把部分鸡蛋夹入打鸡蛋的碗里抹几下，再倒入勺子里。这样，沾在碗边的蛋液不会有一点浪费了。再用筷子搅拌几下，炸炸完成，就着高粱面大饼去吃吧，特别香！

     简单的一个炸炸，也并非经常可以吃到的，一般来说，只有以下情况，才做炸炸：

一，有生病的人。

二，老人不舒服。

三，生产队里干活太累，回家没菜吃。

四，孩子嘴馋的哭闹。

     只有符合以上特征，才会拿出一两个鸡蛋炸了。一个鸡蛋，小孩子舍不得一下吃完，一点一点的就着饽饽吃，因为太咸了，一般也吃不完。若专门给大人和老人炸的，他们则剥一半给小该儿吃。

    那时候，我以为，这就是天下最快捷、最好吃的美食！现在无论吃什么，很难逾越炸炸在我印象中的高度了！

文：张丑八