干炸、软炸、酥炸的区别是什么？很多人常常做错，难怪上桌特难吃

中国美食，博大精深，由于饮食文化和风味的不同，四面八方的美食，逐渐形成了自己的特色，也就是“八大菜系”，每一个菜系，都有自己的代表菜，因为环境不同、文化不同、民俗不同以及气候不同等诸多因素，除此之外，每一个菜系还有自己的烹饪手法，炒、爆、炸、焖、溜、熬、炖、炝、拌、腌、熏、滑、焗、煎、煮、汆、蒸、烤、卤、烩、烧等，简直太难了，除了炉火纯青的技术，还要有一颗耐心，今天咱们就取一个“炸”字，来聊一聊干炸、软炸、酥炸的区别是什么？因为很多人常常分不清，常常做错，菜上桌后特别难吃。

干炸

干炸馒头片、干炸小鲫鱼、干炸里脊、干炸带鱼、干炸丸子、干炸平菇，这类菜肴的烹饪手法，则用到了干炸，什么是干炸？干炸就是把食材改刀，加入适量调味品，腌制去腥入味，临下锅之前，把腌好的食材，洗干净水分，再拍一层干粉，或者挂上一层糊，防止主料粘连，就是炸带鱼一样，下锅炸之前，一定要擦干在拍粉，因为下油锅会炸油，溅得到处都是，干炸菜的“外衣”都很薄，因为干粉多，入口特点：干、香、脆、酥，不暄软。

也可以理解为，把调味品加入食材中，沾粘或沾糊，下油锅炸制的一种烹饪方式，成品颜色为黄褐色，里外都酥，就像我们平常吃的馒头片，它也分为干炸和软炸，干炸就是直接下锅，软炸也叫“金包银”，区别就是一层蛋泡糊，干炸里外都脆，软炸里软外脆。

软炸

软炸虾仁、软炸豆腐、软炸银鱼、软炸里脊、金包银，软炸用到的是一种蛋清糊，混合淀粉，朝着一个方向搅拌，打出均匀细腻的糊，软炸需要复炸，就拿虾仁来说，第一下挂糊下锅，炸三四十秒钟以后，炸至微黄色，应该先捞出来，第二次升高油温，复炸一遍，炸至金黄色捞出。

软炸主要对待一些柔软的食材，如虾仁、馒头片、里脊肉等，出锅软嫩味道鲜，形状美观整齐，炸过的东西很蓬松，很暄软，这主要是在它的糊上面，它属于蛋泡糊，第一口是脆，第二口是软糯的口感，软炸最能考验一个人的厨艺，除了对火候要有掌握，对面糊的把控也要熟练，太稠太稀都不好，以筷子抬起，慢慢滴落为最佳，黏稠度就像老酸奶一样。

酥炸

香酥鸡、香酥鸭、酥炸排骨、酥炸鸡柳，一般指加工成熟的食材，二次油炸加工，口味在蒸煮的过程中，已经提前调好，酥炸只是为了增加口感，酥炸是一次炸成，先裹满一层干淀粉，再裹满鸡蛋液，最后裹一层面包糠，这样能让表皮很酥脆，而且不用复炸第二次，成品外酥里嫩，香脆可口。

干炸、软炸和酥炸，在烹饪的过程中，除了面糊不同，炸制的方法也不同，区别很大，熟练掌握其中的技巧，才能达到焦香、酥脆、软嫩的效果。