菜是用来“下饭”的：一位英国人眼中的中国饮食
第一次“认识”扶霞·邓洛普，是通过一本叫做《鱼翅与花椒》的书。这是一本自传，讲述了她通过食物，发现与探索中国不同地域文化的旅程。扶霞在牛津长大，在剑桥大学读了文学系，最终却毅然选择去做厨师，研究中国美食长达二十年。她的作品《川菜》出版时，一些人还会问一个上了剑桥大学的人居然想去做厨师，她的父母是否强烈反对。也有些人想知道她是如何从学术界跨到美食界，甚至置社会地位不顾做厨师。对此，扶霞回答说：“我从来不把学术看作是高于烹饪的。我认为烹饪就是文化。中国有着伟大的饮食文化，虽然很多厨师没有受过高等教育，往往被看作是工人和社会地位不高的人群。但是我认识很多杰出的厨师，他们有着极为丰富的知识，我真的认为他们是文化人！”
扶霞·邓洛普著《川菜》，中信出版集团
第一次翻开《鱼翅与花椒》的时候，我只是抱着好奇的心态，想看看一个外国人在中国的生活经历，结果一口气读完，并深深地被她的洞察力和幽默感所打动。作为一个英国人，她没有停留在浅表的猎奇，而是深入普通人的生活，诚实的观察和体验，发现与记录中国的美食文化与风俗。透过扶霞的眼睛，我从全新的角度重新认识了自以为很熟悉的中国菜。之后，我便把这本书分享于我的社交平台，也由此与她相识。我们两人一个从西方来到东方，一个从东方去到西方，都热衷于推动跨文化交流，一拍即合，遂有了这次远程对谈。
扶霞伦敦家中厨房
◇曹思予（以下简称曹）:你是怎样来到中国，又是如何对中国饮食文化产生兴趣的？
◆扶霞（以下简称扶）：我小的时候就喜欢做饭。1992年来到中国的时候其实只是为了休假，但一下就被深深地吸引了。于是我开始在晚间上中文课，后来争取到一个奖学金，来到四川。一到成都，就被各种好吃的东西征服了。这和我之前在伦敦中国城吃到的中餐都不一样，我立刻就爱上了这里和它的美食。之后我开始学做饭，试着劝说当地的餐馆放我进他们的厨房。那个时候中国人对老外都很好奇，外国学生对中国也很好奇，所以有很多冒险和尝试的机会。我在四川去四川烹饪高等专科学校学习了几个月，在那里学会了最基本的技巧，包括刀工、调味，以及烹饪一些四川的传统菜肴。从那以后我便开始专注于中国饮食文化的研究和写作。
扶霞在苍蝇馆子后厨做菜
◇曹:你作为一个久居中国的英国人，和中餐有着怎样的关系？
◆扶:我做中餐吃中餐已经很多年了，真的很喜欢。我认为中国饮食文化最非凡的地方在于，一方面它是关于味觉享受的，但它同时也是关于身心健康的。我不知道还有其他哪一种饮食能像中餐这样将“平衡”和“愉悦”紧密地联结在一起。经过这些年，现在如果一定要让我在中餐或英餐之间选择，那没得说，我肯定会选中餐。我很喜欢这种平衡饮食的观念，根据气候和身体状态调整饮食结构。
我小的时候，英国小孩总是被教导吃掉他们的蔬菜，因为对健康有益，吃蔬菜对我来说就像完成任务一样。但是在中国，它被烹饪得如此美味，是每顿饭必不可少的组成部分，和其他菜肴相互平衡。比如，红烧肉本身是一道特别好吃的菜，但是在中国，你总会配着米饭和蔬菜一起吃。现在如果我连续吃很多次西餐，就会特别想念中餐，这个时候就会在家自己做点面条和拍黄瓜。（笑）
◇曹:你的作品探究了中国美食的地域多样性，那么你认为这些不同地域的饮食又有哪些共同点呢？
◆扶:有一本1970年代出版的很有趣的书，书的作者是K.C.Chang，一个考古学家。他提出了一个有趣的观点，那就是中餐的结构是由主食（饭或面食）和菜（餸）组成的，菜是用来“下饭”的。当然，筷子的使用也是中餐的关键之一。由于筷子的使用，所有食物都被切成可以方便夹起的小块，或是被煮得透熟软嫩，可以被筷子轻易地分开。最早访问中国的欧洲人看到盘中的小块食物十分惊异，因为他们并不知道自己吃的是什么。这也是为什么有些人会对中餐有畏惧心理。他们会问：“这到底是什么？”中国也有一些调料，比如发酵的豆类，如酱油、豆瓣酱等，这些在欧洲原来并没有，所以这也是中国独有的味道。我觉得以上是一些大致的共同点。但就好像中国人有时会把“西餐”说成是一个整体，这是非常概括的说法。
扶霞家中的调料柜
◇曹:你的菜谱中主要收集了中国的传统菜肴，你觉得什么才是真正的中国菜？
◆扶:我觉得“真正”其实是一个很含糊的概念。我们好像从直觉上能知道它的意思，但一旦仔细去审视，它就自动瓦解了。饮食是活着的文化，每时每刻都在发生变化。我在四川生活25年，观察到不断有新的饮食潮流和烹饪技巧出现。如果你认为食谱如化石一般亘古不变，那绝对是错误的。我想带给读者的是我在中国所发现的美食与风俗的忠实记录。也许因为我是一个外国人的缘故，我想尽可能地还原我所观察到的现实，而不过多加入我个人的想法。从这个意义上来讲，你可以说和我的一些中国朋友比起来我是比较“老派”的。
◇曹:你觉得西方人对中餐存在的最大误解都有哪些？
◆扶:第一个刻板印象就是中餐是不健康的。但是如果你真的看到中国人是如何吃饭的，你就会觉得这说法简直是天方夜谭。因为从我的经历来讲，大多数的中国人都比一个一般的西方人知道如何健康饮食。健康和平衡的饮食观念深入到每个人的生活中。我感觉在西方有两个极端，不是自我放纵，吃得过于丰盛来满足口味,就是觉得自己不健康，然后去吃很多沙拉，完全避免吃脂肪和糖。而很多中国人，特别是老一辈人，懂得如何通过健康饮食来调理身体。
另一个刻板印象，现在也正在不断地改变，那就是中餐是廉价的“穷人饭”。中国人吃鸭舌和凤爪，西方人难以理解，他们认为这是一种绝望的表现。中国人当然也有农家饭，就像意大利一样，经济条件差的人会用尽动物身上的每一个部分。但是在中国也存在特别挑剔的精英饮食，宴会桌上也有鸭掌！西方人一般不理解中国人对于食物质地的喜好，诸如“滑爽”“脆”和“弹性”的口感，在西方经常被看作是没有吸引力的。我们没有类似海参这种只为享受质地而吃的食物。我认为这个话题很有趣，所以我常常通过写作和讲座试着让西方人更加接受“质地”的概念。
这种对于中餐廉价的误解也有部分历史原因。西方的中餐馆很多是移民为了生计而开，人们看不到高端的中国饮食是完全不同的。这种情况从中国开放改革以后开始转变，年轻一代的中国人越来越想要在西方吃到真正的中餐。所以外界看得也越来越清楚，中餐不仅在横向上有区域的多样性，在纵向上也有从精品餐饮到廉价小吃的各种层次。
《川菜》内页
◇曹:意大利的orecchiette和中国山西的“猫耳朵”很像，你认为中西方在饮食上存在哪些联系？
◆扶:北方的面食和中亚的食物有着很有趣的历史渊源。例如，中文里的“馒头”这个词与乌兹别克和土耳其语中的同义词是有明显关联的，有可能最早是从中亚语言传到中国的。所有这些词，在不同的国家，都指面粉做的食物，通常是有馅儿的薄皮面食。如你所说，山西的猫耳朵和意大利的orecchiette的确非常相似。几个世纪以来，在丝绸之路上都有东西贸易往来，这其中包括了食物、烹饪技巧，以及和食物有关的词语。你可能已经知道，今天中国很多食材的名字都表明它们是外来的：胡椒、海椒、胡萝卜、菠菜、番茄、番薯。
当然，西方人也从中国那里得到了茶叶，各种柑橘类水果以及其他食材——几乎所有对“茶”的称呼都来自中文，要么来自官话“cha”，要么来自闽南话“te”。关于面食的例子，意大利和中国之间有很多相似之处，但是并没有任何直接的证据能证明它们的关联。面食有可能始于中亚，然后向着东西两个方向同时传播；也有另一种可能，即面食是在不同地方被分别发明的。很可能是两者都有！这是一个特别有趣的话题。
扶霞家中的器具及书籍
◇曹:你写的食谱中除了做菜的步骤，总会融入相关的历史故事和文化背景。这是为什么？
◆扶:写食谱一部分是要教人们做饭，另外一部分，也是很重要的一点，是向读者介绍一个地方和那里的人，让他们像我一样爱上那里。这在我的《川菜》一书中体现得很明显。
我在四川认识了很多朋友，吃了很多美食。我希望能在我的写作中融入这些经历，将人们带到那些我去过的地方。食物是了解其他文化重要而令人愉悦的通道。它是社会性的、交际的，而不是和政治绞在一起。（责编：孙小宁）