酱骨饭做法详解 / 开普饭

高汤的熬制主料；猪棒骨5斤，鸡架5斤设备器具：不锈钢桶40公分制作方法：1.将猪棒骨砸开，洗净（也可让供应商处理），鸡架洗净，焯水，去血水（肉类焯水需凉水下锅），捞出洗净，沥干水分。2.将处理好的骨头放入汤桶内，加水至桶内三分之二处，大火烧开，撇去上层浮沫，继续大火滚开，直至汤汁变白即可（大约3至4小时）。注意事项：1.熬汤的过程中，要不断把血沫撇除，防止汤变浑浊。3.汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。4.在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制高汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了，也能保证整个汤桶的使用寿命。为什么会把吊汤放在第一步，“汤”是整个系列的灵魂，整个菜品的好与坏，汤底起着决定性的作用，是所有菜品的所以，我们把吊汤放在了技术资料的第一项。犟骨饭主料：颈骨15斤辅料：大葱100克，生姜100克，大蒜100克，香菜50克。酱料：酱骨头酱料2斤酱骨头调味酱1斤操作方法：1龙骨改刀放入清水中泡制1、2个小时去血水沥干备用. 2大葱、生姜、大蒜、香菜放入煲鱼袋（菜包）备用。3取40公分不锈钢桶加高汤20斤，将菜包开锅煮五分钟，将菜包捞出。加入酱骨头酱料2斤酱骨头调味酱1斤搅匀，相继加入泡好的颈骨开锅后去浮沫再把菜包放在排骨上边。改小火70分钟关火，焖至20分钟即可。整个操作过程不盖锅盖。备注；第二次操作时取第一次酱排骨的老汤15斤加5斤清水、酱骨头酱料250克酱骨头调味酱150克其他操作方法同上。注意事项：汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了。（建议；小份；15元【1斤排骨】大份；19元【1.5斤排骨】汤在每天晚上结束营业后，一定要彻底烧开，防止变质。在汤桶的选择中，务必要选择“复合底”的汤桶，避免汤桶的底部太薄，在熬制汤时，造成糊底，一锅汤就不能用了，也能保证整个汤桶的使用寿命）麻辣味：干辣椒100克+红麻椒50克+辣椒油100克如果感觉不是很香可以自己制作复合油，资料如下复合油的制作；色拉油十斤，放入不锈钢桶加入葱姜蒜香菜各150克小火炸至金黄捞出。即成复合油（15斤颈骨添加1斤的复合油，可根据自己情况按需添加）选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。两刀防止骨髓外溢很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。酱汤不加酱很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。调料投放有顺序很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。

排酸100%释放骨香李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。一品酱骨棒◎人气指数料包精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。制作1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。同行探讨长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅观点：“冷水浸泡代替飞水”我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净，且肉的本味损失也比较大。沈阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅观点：“酱油多样化”在做酱骨时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。小东招牌酱骨店李师傅观点：“酱骨衍生物一样很畅销”我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜几乎成为必备配菜。一菜变式酱骨配方大PK配方1东北大酱版—增加酱料香味卤汤先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。东北大酱将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。大概7天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。酱骨过程1.将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。2.将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。配方2普宁豆酱骨—多了步锡纸蒸制酱骨过程1.先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。2.将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。3.食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊。

动物奶油，特调棉花糖奶油霜夏天要来了，天气越来越热，我们的动物奶油就需要稳定的方法了。这款棉花糖奶油霜亲测超级稳定，常温下24小时仍然维持状态，口感轻盈，状态稳定，你一定要试一试。（1）水饴我用的是韩国清净园的，某宝可以买。（2）不可以不可以不可以用棉花糖直接融化代替的。（3）觉得量太大的自己减量做，。我出的免费帖子是给喜欢我菜谱的人看的。（4）菜谱给的东西不可以用其他的代替，性质不一样做出来的东西也就不是一样的东西了。如果想用其他材料的可以自己去试。（5）用不完的棉花糖可以密封保存起来，以后烤点蛋白糖。食材A 特调棉花糖水饴200克水50克细砂糖40克盐2.5克蛋白40克细砂糖（蛋白用）5克B 棉花糖奶油霜淡奶油250克特调棉花糖50克步骤1、蛋白称量好放入冰箱冷冻5分钟左右。水饴，水，细砂糖（40克），盐放入小锅里，中火熬糖浆。

2、糖浆熬到110度的时候，把蛋白从冰箱取出，分三次加糖打到硬性发泡。中间不可以停止，不然蛋白会消泡的。

3、蛋白打发到提起大弯钩不会掉落

4、糖浆熬到120度关火，打蛋器开最高速，把糖浆倒入蛋白霜里，一边倒入糖浆，一边打发。打到手温，手摸着打蛋盆不烫手的状态。

5、如图的状态。

6、称量250克淡奶油，加入50克棉花糖，打蛋器开高速打发，快打好的时候转低速消除气泡。

7、打好的棉花糖奶油霜，口感轻盈，而且非常稳定，不容易打发过度。

8、裱花我用的是18齿的裱花嘴，花纹立体。

9、这是室温（25度）放置7个小时的状态！晚上灯光不好，手机拍摄清晰度不好，但还是可以看得出花纹很清晰的。

10、我这里室温大概25度左右，这张图是棉花糖奶油室温放置24小时后的状态！花纹依然非常清晰。而且这款棉花糖奶油口感像空气一样，非常好吃。夏天真的值得试一下。

小贴士🍀煮糖浆之前要把蛋白放入冰箱冷冻室冻到蛋盆周围出现冰渣，这样蛋白会更稳定。🌵糖浆用中火加热到110度的时候开始打蛋白霜，打到硬性发泡。🌷糖浆倒入蛋白霜里打蛋器开高速，边到边打发。🌻做好的棉花糖和淡奶油的混合比例大概是500克的淡奶油加80-120克的棉花糖。🌾混合棉花糖和淡奶油的时候，淡奶油的温度要低，这样可以缩短打发的时间。夏天温度高可以把棉花糖和淡奶油混合后放入冰箱冷藏10分钟左右再打发。🍁棉花糖用多少做多少，用不完的棉花糖要在温热的时候按比例和淡奶油混合均匀后放冰箱冷藏，用的时候再进行打发，冷藏保质期15天。

钻石的颜值，只要冰糖的价格！零难度宝石琥珀糖，讲真的颜值超高，做法却超级简单

就算你是新手也能轻松做出美美的成品，不用烤箱也不用打发食材步骤居然都这么简单！！

琥珀糖是日本的传统点心，是用砂糖和琼脂制作的。在日本，它是和果子的一种。一口吃下去，可以同时感觉到糖果表面略微干涩颗粒分明的砂糖，以及糖果内部饱含水分、舒软轻弹的琼脂，口感简直美妙

食材琼脂5g细砂糖280g清水200ml食用色素适量浓缩柠檬汁2滴步骤1. 5g琼脂用200ml温水浸泡20-30min。（也可直接使用琼脂粉或寒天粉）

2. 将琼脂连温水一起倒入锅中，小火煮至琼脂完全融化。

3. 加入280g白糖，和2滴柠檬汁，搅拌均匀，让糖完全溶解，小火煮1-2分钟。

4. 起锅倒入容器中（可在容器中垫锡纸或保鲜膜，方便取出）。

5. 用牙签或筷子加入色素调色，等自然冷却或放冰箱冷藏凝固。

6. 凝固后用小刀切成你喜欢的形状，放阴凉通风处晒不到阳光的地方风干3-7天，这样琥珀糖外皮就会变得有一点点硬，出现磨砂表皮，拿着也不会粘手了~

是不是没骗你，是不是很简单？快回去做一下，然后开始炫技吧！小贴士1. 晾好后的糖表面会变硬，好像有了一层脆脆的外壳，内部却是水水润润，像果冻一样的口感。这时就可以装盘食用了。要避免阳光直晒，会溶化。2. 琥珀糖成品外表略硬，咬下是脆皮的感觉，内里是绵软的。把里面的水换成果汁，减掉部份糖分，不加色素，或用食物里面的天然颜色来染色，会更加健康。3. 成品做成后装袋或装盒，放冰箱存放，随吃随取。4.琼脂粉或寒天粉不建议用吉利丁代替会影响成型。