图解刘大厨门店的秘制卤水技术

一、制作鲜汤

第一次做卤菜，若没有老卤可用，则需熬制鲜汤。

熬制鲜汤的可选原料：老母鸡、金华火腿、猪头骨、猪筒子骨、牛大骨、鸡鸭骨头等。

1.1 骨头凉水煮开，捞出凉水洗净。

1.2 焯水后也可不用凉水洗，捞去沸沫，然后直接熬制，这样汤会油腻些。

1.3 焯水后，重新加凉水（或矿泉水），入砂锅中，只加葱姜，其他都不加，特别是不能加盐。大火烧开，然后微火熬制。

熬制时间越长越好，一般要熬2～4小时。

鲜汤冷却后，表面上会有一层幔子。

二、卤制原料选购和预处理

鸡、鸭、猪、牛、羊的肉、肢干、内脏，豆干、莲藕等都可以用于卤制。

卤制原料以老一点的原料为宜。

2.1 最好选土鸡或蛋鸡 ，破肚，把里面的全部血管洗干净，不要掸毛，否则会破坏表皮。用水泡一下以去血污，然后挂鸡头滤干水分。

2.2 猪蹄花比较厚，为便于入味，可沿纵向切一刀，然后剔开大骨，不要全剔掉，保持局部骨肉相连。

2.3 腌制并洗净后，焯水前，用棉线将猪蹄花捆绑好，以保持蹄花原来的完整外形。

三、卤制原料腌制

3.1 收集各类蔬菜的边角废料，如洋葱、大葱叶、姜皮、蒜苗老叶子、蒜苗芹菜香菜等的菜须，胡萝卜、香菜、芹菜、韭菜等等。

3.2去掉已烂掉的部分，洗净，切段，放入盆中，加盐、花椒、料酒（白酒或啤酒也可）、胡椒粉、干辣椒、鸡精等，反复揉搓。

3.3 同时添加葱段、姜片，大片的葱叶子用刀拍一下，再切段。

3.4 卤料洗净码味，然后用蔬菜的边角废料反复擦拭，让菜汁进入卤料中，然后往卤料上各部位各角落均匀撒上适量盐（抹匀）。

猪蹄、五花肉、牛肉等需加老抽生抽上色；不宜上色的原料如鸡爪可加老抽上色，但不能用于熬鲜汤；鸡鸭不加老抽生抽上色。

3.5 放盆中静置，上覆蔬菜边角废料。大块的如鸡鸭牛肉冬天8～12小时，夏天3～5小时，夏天最好放冰箱保存。

四、熬制糖色

白卤：不加糖色

红卤：上糖色

熬糖色用冰糖比白糖好，颜色更鲜亮些。

4.1 锅洗净，烧热，小火，放少许油，转动锅让油浸满锅壁，倒掉多余的油，不用等油热，即放入冰糖（或白糖），用锅铲不停地沿同一方向搅动。

4.2 冰糖在180℃左右会慢慢融化。

4.3 继续熬，会开始冒黄色小泡。

4.4 黄色小泡越来越多，如果要做拔丝菜，这时最好。

4.5 继续熬，黄色小泡很快变成金黄色大泡，这是糖色的嫩汁。

4.6 继续熬，金黄色大泡很快（三、五秒）变成鸡血红（枣红）小泡，这就是糖色，出现这种变化时，迅速沿锅边加入适量开水（切记不能加凉水），糖色即熬好。

五、准备调料

桂皮15克，草果15克，甘草10克，花椒20，干椒30克，豆蔻5克，八角25克，小茴20克，丁香8，砂仁10，生姜100，桂丁10，老寇10，紫草5，良姜10，陈皮15，栀子果10，白芷5，排草5，碧波5，大葱香葱大蒜若干，红曲米15，米酒（缪糟）50，鲜汤5000克 ，香叶几片。

以上调料的数量还与卤锅大小有关。重量上若没有电子称，可按以下方法配制：小粒的调味料放5～10粒，中粒3～5粒，大粒1～2粒。

此外，陈皮赛黄金，卤牛羊肉时要多放点。

所有香料用干净纱布包好，分成两袋装，煮时间长了不好，放原料时再放另一个袋子，袋口扎松一点（膨胀，香味易散发），扎紧。

六、熬卤汁

卤锅倒入高汤，李锦计卤水汁1～2瓶（如果有老卤可不加），添加适量清水，再放入调料袋。

烧开后，加适量盐、鸡精、生抽、耗油、料酒（啤酒、白酒也可）、胡椒粉、生姜、大葱、香葱、蒜瓣；倒入适量糖色。

小火熬约一小时左右。

也可加点红油上色（红油制作方法：勺里放油，放3片紫草，火上烤，变色后就可以了）。

不能用酱油，可以放生抽和耗油。

味精鸡精糖要多放。

卤鸡可以多加点甘草。

卤锅要选不锈钢锅，开卤店或有条件的话，最好准备三口锅：异味（牛羊猪等）、鲜味（鸡鸭等）、豆制品分别用不同的锅。

两个竹蓖子（底顶部各一），鹅卵石。

不能把蔬菜原料放在鲜味原料中。

如果就一口锅，鲜味原料先卤，异味原料后卤。

七、卤料焯水

已腌制好的卤料稍稍漂洗下，冷水下锅煮沸，捞去表面沸沫，捞起入卤中开卤。也可用凉水浸下后入卤锅。

注意：不同卤料最好分别焯水，鲜味卤料焯水留下来的汤可做鲜汤。

八、卤制鲜味原料

煮30～60分钟后，捞出葱姜蒜残留，取出调料包，锅底放竹蓖子，然后放鸡鸭等鲜味卤料，用蓖子盖住鸡鸭并压上调料包以免露出水面，盖盖煮开后，开盖中小火煮30～40分钟。

然后捞出鸡鸭，记得用刷子蘸食用油在表面上均匀刷上油。

继续放鸡爪鸭爪，煮开后关火焖20～30分钟即可，不要加火了。

卤制品适合凉吃，不宜蒸，可以炒下。

九、卤制异味原料

卤水添加老抽，生抽，补充糖色和盐，烧开后放猪蹄、牛肉、五花肉等，煮开后捞去沸沫。

十、卤制火候

卤制品要求软硬适中，成形不烂，肉熟骨离。下原料烧开后就不宜用大火，中小火保持卤水微开为好。适时翻动，以使受热和上色均匀。

十一、卤制时间

鸡、鸭类卤制时间30～40分钟。

猪蹄花卤制时间约50～60分钟，猪手30～40分钟，五花肉20～30分钟。

牛肉卤制时间约60～70分钟；

莲藕卤制时间约40分钟，最好先腌制半小时（利用腌鸡鸭肉剩下的料即可），卤前先在不锈钢锅或砂锅中焯水，加点盐和醋；

豆腐干卤制时间约10分钟。

十二、卤水保养

卤水越陈越好。

卤水用过一次后，应对色香味检查一次，如色泽过浅，就要加糖汁，咸味不够加盐，香味差了换料包。卤制过程中，锅内油应边卤边捞出一些，不宜留太多。一边卤一边翻转锅内原料。同时打尽表面血泡，以免弄脏卤菜。随时翻动香料包，以免沾锅底。

十三、卤水长期保管

卤水上层油多，适合卤豆制品。

中层卤汁，最好。

下层骨渣，不要。

打去覆油，捡尽沸沫，用纱布滤去骨渣，然后烧开卤水，不加盖。放入干净容器，加盖保存。不要移动，不要搅动，以免水滴进去变酸。

天热两三天重新烧开一次，冬天一周重新烧开一次。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

附：卤菜调味料