如何用大数据科学解释“岩韵” ? | 说茶大讲堂

何为“岩韵”？

武夷岩茶，按国家《武夷岩茶地理标志保护产品》定义，“是指在独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品种特征的乌龙茶”。

由此可以看出，“岩韵”即岩骨花香，是武夷岩茶独特的品质特征，是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语和重要标准之一。

然而，从武夷岩茶的感官审评来说，每个人的对于岩茶的感官体验不同，解释“岩韵”的词汇量是相当的丰富，这也给很多岩茶爱好者带来了很多困惑。

为此，说茶传媒特别邀请武夷学院茶学系博士、副教授、硕士生导师叶江华作《武夷岩茶“岩韵”之科学解释》直播演讲，通过大样本大数据的研究分析，科学解释岩韵形成的原因，一定程度上弥补武夷岩茶品质只能依赖感官审评判断品质差异的缺陷。

茶园土壤养分均衡供应十分重要 …

早在1000多年前的唐代，陆羽在《茶经》中就写道：“上者生烂石， 中者生栎壤， 下者生黄土”，说明产地对茶叶的品质具有十分重要的影响。

叶江华老师所在的团队在2015年7-8月对武夷山3大茶区的68个不同茶园的茶青与土壤样品进行采集、研究。选取2008年样点分布图中与2015年相同位置的土壤样点进行综合比较。

△土壤采集样点分布图

茶氨酸、咖啡碱、芦丁、总儿茶素和多酚类单体物质（ECG、EGCG）是茶叶中重要的品质成分，其含量的多少直接决定茶叶品质的好坏。从数据分析可以看出，所有代谢物（品质成分）的形成均离不开土壤综合养分的供应。

△边界线分析方法

通过对武夷山不同区域茶园土壤养分状况分析结果表明：高品质茶园土壤养分均衡供应十分重要。

//叶江华老师建议：

茶园合理的土壤养分范围是岩茶品质的基础，可以通过的良好的管控方式，提升茶青质量，进而提高成品茶的质量。

“岩韵”与产地的关系十分密切…

在研究武夷山不同区域武夷肉桂茶青品质差异时，叶江华老师所在的团队对武夷山正岩、半岩和洲茶三大产区112个茶园进行了1120个茶青和224个土壤样品的采集并进行研究。

△样品采集点分布图

△茶青样品采集和土壤样品采集

△代谢数据主成分分析图

△随机森林法分析

△相似性分析

结果发现，不同产区的武夷岩茶可以被有效地区分，并且正岩茶的代谢物组远异于洲茶，而半岩茶则介于二者之间，产地对代谢物总变异的贡献超过了30%，说明武夷岩茶“岩韵”与产地的关系十分密切。正岩、半岩和洲茶等三大产区所产岩茶，其“岩韵”在茶青水平上就具有十分显著的差异。

等级高的茶，滋味物质比例更加合理 …

在研究不同等级武夷肉桂成品茶品质差异时，叶江华老师团队通过对武夷山市茶业局提供的2019年“第十五届春茶评比赛”的肉桂茶样，进行品质指标的测定。

△不同等级武夷肉桂茶儿矿质元素含量

△不同等级武夷肉桂茶儿茶素含量

茶多酚、EGCG、酚氨比、咖啡碱、ECG、EGC是武夷肉桂茶等级差异评价指标。从实验中得出结论：等级高的武夷肉桂茶总黄酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡因、EGCG、EGC、GC、GCG含量更加的丰富，滋味物质比例则更加的合理。在获奖茶里面，等级最高的茶氨酸含量最高。

叶江华老师通过大量的实验数据，客观地解读了武夷肉桂茶品质形成的客观因素和滋味的呈味物质比例，对于理解“岩韵”具有很大的指导意义，希望广大岩茶爱好者都能够喝到好茶、喝懂好茶。

对岩茶有研究的资深茶友，欢迎和“说茶”分享更多与岩韵相关的科学研究。

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