100种调味料精讲35
哈喽大家好，我是不撑还想吃的小王！成千上万个美食爱好者中的一员。
美味要出现，调味最关键。
100种调味料精讲35——料酒，小知识日积月累，看完你就是食神。
料酒简介
“料酒”是烹饪用酒的称呼，其有效成分为黄酒，当然现在市面上也有好多成分中没有黄酒的，它们也是料酒，但是请大家注意，它们之间的差距还是蛮大的。也就是说现在市面上的料酒分为两类，一类是用酿造的陈年黄酒，添加食用盐而成的酿造料酒，酒精浓度在10%-15%之间为佳。另一类是由酒精、水、香辛料制成的配制料酒。而我们今天则主要讲酿造料酒。
我们都知道料酒可以增加食物的香味，有去腥解腻的作用，但是它去腥的原理大家可能就不知道了，其实料酒之所以能够去腥，是因为料酒中的乙醇能溶解肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类，又因为乙醇容易挥发，所以高温加热后腥膻味和乙醇就一起挥发出去了，从而达到去腥的作用。
加入料酒之所以能够增香，是因为料酒中含有较多的糖分，氨基酸和维生素。氨基酸，在烹调中生成氨基酸钠盐可以使鱼、肉的滋味更加鲜美。与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。加上本身含有酯类也有香气，所以料酒能够起到很好的增香、提味作用。
有的小伙伴可能会问了，那我用白酒和啤酒来代替料酒不行吗？首先我们不需肯定，白酒和啤酒都有一定的去腥效果，但是高度白酒会破坏肉类的蛋白质和脂类，让营养流失，酒精度数高，也不易挥发，会掩盖食材本身的香味。况且白酒和啤酒中没有有糖分和氨基酸也就没有增香、提味的作用了。
有专家说，料酒的主要作用是增鲜去腥，适用于虾、鱼、肉、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时可以不放料酒。但是如果你想放也不是不可以，喜欢就好，而且料酒还可以减少烹饪中对蔬菜中叶绿素的破坏。
总体原则：根据料酒的去腥原理我们可知在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒去腥效果最好。加入料酒的时候不要直接淋上去，应该是沿着锅边淋入，有利于料酒的发挥。翻炒时间不能太短，时间太短会造成食材酒味过浓。
炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；炖的菜肴在汤沸腾的时候再放料酒；清蒸鱼，要在鱼未入锅之前，在鱼的身上抹料酒；煎鱼或者大虾时，在油热后放入食材后马上放入料酒；炒菜时，在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿绿的颜色，当然煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下也行。
调肉馅的时候应该避免加入料酒。使用葱姜水或者花椒水来给肉馅去腥。
希望今天的内容对大家有所帮助。
好了，今天的内容就分享到这里！
最后还是希望大家厨艺越来越好。
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