混混海鲜锅

制作：李志强

混混海鲜锅

将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久，即获得了每天50余份的稳定销量。

批量预制：

1.蒸鸡爪：鸡爪5千克剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。

2.炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。

制作图示：

1、混混海鲜锅所用主料。

混混海鲜锅

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。

混混海鲜锅

3、放入蟹块、年糕以及鸡爪，加高汤烧2分钟。

混混海鲜锅

自制辣酱：

辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌均匀。

铁蟹：

又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。

坛宗紫苏贡椒鱼头

制作：张为

坛宗紫苏贡椒鱼头

这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。

走菜流程：

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。

3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。

5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。

制作图示：

1、鱼头放在圆盘中间。

坛宗紫苏贡椒鱼头

2、塞入拍姜小米辣。

坛宗紫苏贡椒鱼头

3、塞入紫苏叶。

坛宗紫苏贡椒鱼头

4、塞入野山椒。

坛宗紫苏贡椒鱼头

5、鱼头上撒盐和味精。

坛宗紫苏贡椒鱼头

6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。

坛宗紫苏贡椒鱼头

7、撒酸水双椒。

坛宗紫苏贡椒鱼头

8、淋入鱼汤。

坛宗紫苏贡椒鱼头

9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

坛宗紫苏贡椒鱼头

10、撒上葱花，激热油。

坛宗紫苏贡椒鱼头

11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。

坛宗紫苏贡椒鱼头

自制贡椒酱：

1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

剁辣椒制作：

新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。

自制黄贡椒酱制作：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒制作：

老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制作：

1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

制作关键：

1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

石烹鳄鱼肉

原料：鳄鱼肉200克　洋葱块100克　豆瓣酱25克　甜面酱10克　料酒10毫升　醪糟汁15毫升　味精、色拉油各适量
制法：
1.把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。
2.将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。

糯香鸭掌

把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

大理永平黄焖鸡配煎面

制作：刘新

大理永平黄焖鸡配煎面

这道菜最初诞生在博南古道某个驿站的餐桌上，由于味道独特、烹制快捷，受到了官员驿使、商贾旅人的交口称赞，并随着古道的走向而逐渐普及，成为沿线众多驿站待客的首选。

此菜虽然叫做“黄焖”，但鸡却是生炒而成，使用大量香料和辣椒，全程不加一滴水，不断翻炒使鸡肉收紧，成菜极有嚼劲；顾及北方食客的需求，刘师傅对装盘进行了改良，在盛器底部垫入一块煎面，使菜品增加了可食性。

制作流程：

1.选用武定阉割母鸡1只宰杀治净（这种鸡营养丰富，肉质较紧，制熟后越嚼越香，净重约1500克/只），去掉头、爪，斩成小块，加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。

2.锅入菜籽油250克烧至五成热，放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄，加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香，倒入鸡块小火煸至变色，加六月鲜酱油40克继续炒10分钟至原料上色，放香葱40克，加盖小火焖5分钟。

3.提前做好的煎面（将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状，淋油小火不停晃锅，煎至两面金黄焦脆）铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖，淋少许水淀粉勾芡，起锅盖在煎面上即可。

制作图示：

1.锅入油烧热，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。

大理永平黄焖鸡配煎面

2.放辣椒、白糖，倒入鸡块。

大理永平黄焖鸡配煎面

3.加酱油煸炒至上色，放香葱加盖焖5分钟。

大理永平黄焖鸡配煎面

4.煎面铺在锅底，上面盖入刚刚炒好的鸡块即成。

大理永平黄焖鸡配煎面

堂做极品毛血旺

制作：陈舜全

堂做极品毛血旺

这款毛血旺有三个特点：首先，选用从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤；其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程；第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先加汤煨进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。

制作流程：

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤，微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。

2.取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀成片）各100克，肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克，鸭肠100克，午餐肉片、冬笋片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀成片）、海参片（提前加高汤煨入味）各60克，明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。

3.砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。

制作图示：

1.鸭血先入红汤煨8分钟，走菜时取出200克装盘，并浇入红油隔绝空气保鲜。