【技术】各种调料的作用及使用方法

一 从味道上分
酸甜苦辣咸鲜麻

1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等;

2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌;

3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水;

4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉;

5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

二 调味品的历史沿革

第一代  I 

单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久;

第二代  II 

高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今;

第三代  III  

复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。

三 主要调味料简介

液体调味料

酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。

蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。

沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。

香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。

米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。

辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。

甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。

番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。

醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。

固体调味料

盐:食用盐(低钠盐),烹调时最重要的调味品。渗透力强,适合腌制食品,但要注意腌制的时间与量。

糖:红烧及卤菜中多加入少许的糖,可增添菜肴的风味及色泽。

味精:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类。

鸡精粉:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类,较味精更佳。

发粉:加入面糊中,可以增强食品的膨胀感。

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

苏打粉:以适量苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

香辛料

葱:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为。

花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时需注意火候,不宜炒焦。

红葱头:又为洋葱,可增香。切碎爆香时应注意火候,若炒得过焦则会有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。

来源:食品论坛网友分享(使用前请确认各种原料的合规性)

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