美食推荐：珍珠乳鸽皇、极品糟鱼、熟啫牦牛排制作方法

珍珠乳鸽皇

特点：色泽红亮，软烂浓香，造型美观。

材料：

鸽子10只(每只约150克)，羊肚菌、牛肝菌、竹荪、松茸、银耳各80克，自制香辣酱15克，黄酒、老抽、盐、蚝油各适量

做法：

1、将鸽子整只去骨，洗净血水。

2、各种菌发好后均切成丁，用自制香辣酱炒香，装入鸽子腹内，封好口后挂糖色，晾干，入油锅炸一下，加入汤和调味料烧制即成。

极品糟鱼

特点：糟香味浓，具有开胃醒目的作用。

原料：正宗黄河鲤鱼1条（约1000克）。

调料：水5000克，葱油20克，生抽1000克，老抽100克，鱼露100克，美极鲜酱油100克，白醋10克，白酒1瓶约500克，香糟1瓶约500克，盐100克，鸡粉100克，味精100克，冰糖80克，香料（八角75克，白芷75克，香叶10克，小茴香10克，丁香5克，肉蔻15克，草果25克，良姜45克，陈皮20克，肉桂5克，大蒜250克，香葱150克，香菜根100克，香茅草5克，大姜100克），芹菜350克，胡萝卜450克。

制作：

1、取一汤桶，将调料里的香料和蔬菜放入桶底垫底，上面放一块竹箅子（防止香料、蔬菜被烧滚到上面去，不好打捞）。

2、将鲤鱼宰杀洗净，用纱布缠在鱼身上（纱布包裹可以防止卤好的鲤鱼形状碎烂，不好打捞）后放到汤桶内的竹箅子上。将调料中剩余调料对成卤汁，倒入汤桶内，大火烧开后，小火卤8至9小时（这个过程中要保持汤似开非开的状态），至肉糟骨酥均可食用并全部入味时，捞出鲤鱼，解开纱布，在鱼身上刷上葱油，入微波炉高火打2-3分钟至皮紧，装盘即可。

熟啫牦牛排

这道菜在青海手切牦牛肉的基础上，结合了粤菜“熟啫”手法，垫蒜子、葱头上桌，淋白兰地点燃，浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂，引人食欲，成为酒店的一道招牌大菜。

制作：

1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块，冲水2小时去掉血污，入沸水飞去血沫，捞出后再用温水冲净。

2、小茴香300克，荜拨、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗净晾干，包成两个料包。

3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块，入底油翻炒出香备用。

4、桶内添清水100斤（放入牛肉后正好浸没）烧开，加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，烧开后加入牦牛块，大火煮沸，调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，转小火慢煮3小时，停火浸泡半小时后捞出晾凉，每2斤为一份装入保鲜袋，冷藏存放。

走菜流程：

1、锅入适量底油烧热，下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢，即成啫啫酱。

2、取出一份牦牛排重新蒸透，沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩，捞出控油。

3、锅留少许底油烧热，加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香，舀入啫啫酱40克炒香，加入牦牛排中火翻匀。

4、干葱头130克切成大块，与蒜子130克混匀，盛入砂煲垫底，放入炒匀的牛肋排，盖上盖子，带卡式炉走菜。

5、上桌后服务员开火加热4分钟，在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃，同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福：“这道菜选用的是青海牦牛肉，它未经人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后，开盖撒香菜杆，即可请客人食用。

制作关键：

1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收紧外皮，防止翻炒时破碎。

2、上桌堂啫时，火力不要太大，否则蒜子、葱头易糊，加热时间也不要太长，否则牛肉口感会变老。

3、最后点燃白兰地有两个作用，一是活跃就餐气氛，二是使菜品香气飘满整个房间。