口水鸡,烧椒拌鹅肠,瓦片鸡,双味钵钵鸡,红油捞汁螺头,招牌鱼皮卷,怀旧外婆菜...赋予传统川菜更新更...
如何赋予传统川菜更新、更潮的元素？这是个值得探讨的话题。春天来了，凉菜又开始成为餐桌上的宠儿，川菜大厨在创制凉菜时，思路各有不同，但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路，凉菜的原料也多为常见食材，在制作中通过改变搭配方式、调整味型来制作菜品。下面这些菜品，大厨们将各种酱汁与中西餐食材相结合，还借鉴了部分西式烹饪手法和摆盘艺术，使味、形和谐统一。
原料：罗非鱼皮150克小米椒末5克青椒末5克香菜梗末3克椒辣川香汁12克东古酱油10毫升鲜辣汁10克香醋2毫升鲜露20毫升白糖20克藤椒油3毫升芝麻油5毫升
制法：
1.鱼皮清洗干净后放入沸水锅汆2秒，快速捞入冰水中浸泡。
2.将冰镇好的鱼皮切好，卷成卷放入盛器里。3.取椒辣川香汁、东古酱油、鲜辣汁、香醋、鲜露、白糖、藤椒油、芝麻油放碗中混合，并加入适量的小米椒末、青椒末、香菜梗末调匀，淋入盛器中鱼皮上，稍加点缀即可。
曾强/文 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店
原料：鲜鹅肠100克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量
制法：
1.青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香，晾凉备用。
2. 鹅肠清洗干净，并放入沸水锅汆至脆且断生，捞入冰水中冰镇。
3.将鹅肠切成段并控干水分，烧椒用手撕成丝。
4.拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀，放入烧椒丝与鹅肠段拌匀，装盘即可。
刘俊良/文
原料：净土公鸡半只（含鸡杂） 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量
曾强/文 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店
原料：剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量
制法：
1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。
2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。
3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。
4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。
曾强/文 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店
原料：香螺肉230 克洋葱丝20 克酱油15毫升白糖18克辣鲜露10毫升蚝油26克鲜露10毫升麻辣鲜露20毫升醋10毫升小米椒5克拍蒜20克鲜花椒8克红油15毫升藤椒油5毫升
制法：
1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。
2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。
3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。
|
|
刘俊良/文
原料：花菜梗240克白萝卜30克野山椒20克红小米椒5克姜2克葱2克盐、味精、白醋、糖各适量
制法：
1.将花菜梗去皮改刀，白萝卜切薄片，洗净后分别用盐腌渍10分钟脱水待用。
2. 红小米椒和野山椒切成圈，纳盆后掺入500 毫升矿泉水，放入姜、葱、盐、味精、白醋、糖，调成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小时后取出装盘，白萝卜片铺在其上，稍加装饰即可。
江洪军制作
将瓦片经过处理后当作盛器，装盘后再用干冰营造出缭绕烟雾，乡土与时尚的碰撞，突出了整道菜的视觉效果，同时也增加了餐厅的卖点。
原料：北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量
制法：
1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。
2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。
3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。