教你饭店秘制脆萝卜，做好“3和1”技巧，现做现吃，脆爽开胃

白露已过，秋天已近过半，这个时候正是萝卜上市的季节，个头大水分足，新鲜还便宜。在这个干燥的季节，不妨多吃一些白萝卜，在预防秋燥的同时，还能给身体补充水分。白萝卜性凉，生吃能有效清热去体内热毒，做熟了吃有益脾胃。正是应了那句俗语：'冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方'，这里说的萝卜就是白萝卜。在天气逐渐变冷的秋冬季，吃白萝卜的好处多多。

印象中，妈妈经常用白萝卜做脆萝卜吃（也叫泡萝卜），萝卜腌制去生水后，简单密封泡起就是一道开胃的小菜，当天做当天就能吃，不仅简单快捷还非常美味。那个时候，一碟简单的脆萝卜就能应付一日三餐，不管是吃稀饭当配菜，还是主餐大鱼大肉，总也少不了这道脆萝卜，可以说比吃鱼肉还过瘾。

妈妈做这道脆萝卜的手艺还是从外公那里学来的，因为外公是饭店的大厨，每次客人上菜前，饭店都送这道脆萝卜，也因此赢得了口碑。相比大众化的泡菜腌制方法，外公做脆萝卜的手艺有点特别，讲究'三和一'技巧。三道腌制，每道用料都不同，前两次用料比例按1:1添加，最后腌制前需要一次凉白开的清洗，才能上容器泡起，这就是'三和一'腌制脆萝卜的由来。下面我把它分享给大家，希望更多人能学到这道传统脆萝卜的手艺，把美味分享给大家，希望大家能够喜欢。

饭店制作的脆萝卜，爽脆开胃

---【美食食谱-秘制脆萝卜】---

食材清单-白萝卜一根

配料清单-醋，酱油，白糖，食盐；大蒜，小米辣

---【制作步骤】---

①-准备所需食材:水萝卜一根（有500克左右），够一餐的量，现做现吃。萝卜洗净切薄片，多加些盐（我都是加5勺的量，出水快入味好），用筷子拌匀，腌制30分钟，让其充分出水。同时将小米辣切小段，大蒜切片（多备一些，香味浓）。

加食盐去生水

②-30分钟过后，将腌制萝卜的水分倒掉，再按加食盐的比例加同等量的白糖在萝卜中，搅匀腌制20分钟，二次出水。糖不仅能提鲜，还能降低萝卜的些许辛辣味，使得萝卜口感脆甜。在腌制的时间里多准备一点凉白开，后面会用到。

加白糖腌制一次

③-萝卜二次腌制好后，将水倒掉。用凉白开将萝卜泡洗一次，尝试下萝卜的咸淡。如果味道够，后面装瓶腌制的时候就不用加盐。当然，后面要用酱油和醋腌制，所以加盐的步骤看个人口味来。

用凉白开清洗

④-萝卜清洗好后，放置一边，沥水水分，不需要用手去挤干萝卜水分。准备一个干净无杂质无油的瓶子，往瓶子装萝卜，加一层萝卜放一层小米辣和大蒜，直至所有萝卜装完，记得不要装太满。最后加醋和酱油灌满瓶子，密封放于冰箱保鲜腌制3小时以上就可以开吃，非常开胃下饭。

---【制作小贴士】---

①-做这道脆萝卜，我用的是水萝卜，汁水足，辛辣味适中，非常适合做脆萝卜。如果没有水萝卜，普通白萝卜也是可以的，只是要挑选那种肉质厚实无空心的，吃起来才比较脆。

②-做好三次腌制，第一次腌制用食盐，这是给萝卜杀杀水，去除一部分水分，还能去萝卜辛辣味，也方便后面腌制入味；第二次腌制用白糖，去辛辣能去掉大半，脆甜更好吃；第三次腌制就是最后一步，容器一定要无油消毒，密封性好，这样腌制的萝卜才容易保存长久。

③-前两次腌制加食盐和白糖的比例要控制好，一般我都是用1:1的比例，按萝卜的量来加食盐和糖，萝卜:食盐:白糖的比例约为20:1:1，这个比例腌制出来的萝卜咸淡和甜味适中，不会太咸，食用健康。

④-用糖腌制完后，萝卜要记得清洗一次，记得是用凉白开，目的有二。其一是为了去除萝卜上面多余的盐分和糖分，防止萝卜过咸和过甜，口感就差一些；其二是给萝卜去杂质灭菌，有利于控制亚硝酸盐的产生，食用更健康放心。

⑤-为了脆萝卜保存更久，瓶子的密封性一定要够好，防止杂菌进入，导致萝卜起白沫变坏。夹取萝卜的器具一定要干净无油，食用完后尽快蜜蜂冷藏。当然，这种脆萝卜一般都是现做现吃，最好一天内食用完，天气热更是如此。