小娟话茶：普洱茶的揉捻

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使杀青叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。

🍀🌼🍀🌼

“揉”，就是揉出条形，使茶叶条索卷曲成形；“捻”，就是破坏叶片组织，使其细胞裂开，挤出茶汁，茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。用开水冲泡时，可溶性的物质就容易浸泡出来，增加口感。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等，与揉捻很有关系。

🌸☘️🌸☘️

若揉捻过度，茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上，后期茶汤净度不够。若揉捻不足，容易产生不必要的黄叶，制成的毛茶成为“泡条”。有茶友提出，普洱茶可以不进行揉捻吗？揉捻对茶叶日后转化起关键作用，不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。