干煎滋味菜品六款制作

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豉油皇干煎清远鸡

主材：清远鸡半只·鲜冬菇200克·干葱100克·蒜子100克·香菜100克
调料：黄油40克·糖适量·豉油适量

制作步骤
1. 清远鸡洗净，去骨切条略腌待用。
2. 鲜冬菇洗净，切成小条待用。
3. 香菜洗净，择叶，切成小段待用。
4. 蒜子、干葱洗净，切成小片待用。
5. 先把鸡条煎熟，隔油待用。
6. 起油锅将蒜片、干葱片爆香，再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段，加糖调味，翻炒出锅，放于盘中即成。

茶韵干煎鲜鲍

主料  8头鲜鲍10个

辅料  铁观音20克  酥莲子（成品）80克  茴香苗5克  自制怪味夏威夷果30克

洋葱末35克

调味料  海皇爆炒酱12克  和味烧汁10克  鸡粉5克  黑椒碎4克  白兰地10克  清鸡汤600克

烹饪步骤

1. 鲍鱼去壳后刷洗干净，壳汆水备用；清鸡汤烧开泡软铁观音，沥出汤汁冷却后放入鲍鱼浸泡2小时后捞出粘干水份备用，茶叶下油锅炸脆备用。

2. 鲍鱼拌匀鸡粉、黑椒碎、4g白兰地后抽真空60℃低温煮25分钟。

3. 平底锅下适量茶油（炸过茶叶后的油）烧热，放入鲍鱼、洋葱碎大火煎制焦皮烹白兰地，调入烧汁和海皇爆炒酱炒匀起锅盛入鲍鱼壳内，摆盘，撒自制怪味糖粒点缀酥莲子、茴香苗即可。

烹饪要点  注意鲍鱼的烹饪流程及时间 。炸茶叶时油不能太多，以达到更浓的茶香。

美极干煎罗氏虾

原料  罗氏虾6只。

调料  美极汁60克。

做法

1.罗氏虾下盐飞水，然后七成油温炸香。

2.下美极汁炒匀、煎干至金黄色，落碟，用西菊菜垫底，虾摆一圈，虾钳放中间即成。

鲜沙姜干煎多宝鱼

主料  多宝鱼600克

辅料  鲜沙姜60克  蒜蓉15克

调味料 鸡粉10克  辣鲜露30克  鹰粟粉5克

烹饪步骤

1. 鲜沙姜打蓉加入蒜蓉油调和；

2. 把多宝鱼杀净斩件加入鸡粉、鲜辣露，鲜沙姜蒜蓉、家乐粟粉腌制；

3. 多宝鱼煎至8分熟，煲仔垫干葱蒜头打底，加热码上煎好的鱼煲香即可。

烹饪要点  锅要烧热加油、鱼腌制好摆入锅中半煎炸至金黄色。

干煎膏蟹

这道菜沿用厦门渔家的传统手法烹制，渔民烹海鲜，讲究的是少用和巧用调料，以鲜美的本味取胜，此手法即是典范，辅料只有几颗老姜，调料只需盐和香油，别无他物，成菜膏黄油亮，质地鲜嫩，姜香扑鼻，调料的使用有四两拨千斤之效。

此菜卖相和口味极其出色，做法其实相当简单，但仍有大厨对其香气捉摸不透，以为用了多神秘的料汁。厨师长介绍，决定其成败的最关键环节，一是蟹的选料，必须肉厚膏实；二是需选择老姜，而且要提前用香油煸一下，再放蟹同焗，姜香气才能被充分焗入蟹肉内。

做法

1、锅底用炒好的老姜碎垫底，上面摆入膏蟹，扣上盖子焗15分钟。

2、这层姜茸最美味。

梅干菜干煎基围虾

原料：基围虾500克，梅干菜25克，洋葱末、蒜末、青红椒末各5克。

调料：味粉、蒸鱼豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。

做法：

1、梅干菜洗净焯水，剁碎后拧干水分，小火炒干待用。

2、锅下油烧热，下入基围虾，将虾煎至表皮干硬后，放入蒜末、蒸鱼豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味，然后下入洋葱末、青红椒末，喷入喼汁即可出锅。