调酒实验室——调酒的秘诀，水

调酒中我们经常提到鸡尾酒的四大元素，其中除了烈酒、苦精、糖之外，

最常被遗忘的，大概就是水了～

这话怎么说呢？因为在现代的鸡尾酒当中，很少直接把水列入酒谱的，

调製鸡尾酒时，冰块所融化的部份就能提供足够的水份，

达到润饰鸡尾酒的效果了，所以并不需要再另外加水。

然而在现代追求极Dry口感的流行之下，让很多人认为在调酒时水越少就是越好～

因此本篇要来和各位说说水的作用在何方？打破一下一昧求Dry的迷思，

我们方才有提到「润饰」，因为适量的水能够让酒喝起来更加温顺，

甚至能带出香气以及相当甘甜的口感。此外水份也能帮助各种材料更均匀地融合。

关于带出香气这一点，原理其实很简单，一则是因为部分香气的分子的特性，

存于酒精中是相对安定的，而当有水份加入(很少量)时，原本稳定的结构就会被破坏，

使得芳香物质较容易挥发出来，是点石成金的概念。

另一则呢更单纯，因为香味一直都在都有在慢慢地释出与挥发，但同时酒精也是，

所以刺激味盖过了香气，而加水(较多量)后酒精与水混和，缓和了酒精的挥发，

此外口感也会更为温和。(当然还有温度的影响，不过在此先不讨论)

至于怎样叫做「适量」的水份，对于每一种酒类而言都不尽相同，

以下我们就将它称作水的容忍量。

接著就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量～

首先是威士忌，风味複杂的威士忌除了淨饮(neat 啥都不加的喝法)之外，

很多酒款相当适合加入几滴水，让丰富的香气整个绽放开来，

像是格兰花格酒厂相当经典的105原酒就是一个很好的例子。

不过最为特别的，应该就是在日本蔚为流行的「水割リ（みずわり/mizuwari）」喝法，

因为在六大基酒当中，最适合这样加入较多量的水来饮用的应该就是威士忌了。

经过较长时间陈年的威士忌，香气就像是经由岁月的累积，一层又一层地堆叠，

所以在加入较多的水后，仍然可以保持其风味不至于分崩离析，又能够让整体变得易饮。

换句话说，水割要割得好，正是要保留威士忌的风味，并且让其喝起来没有负担，

可以轻鬆入口。除了加入冰水的割法，也有加入热水的「汤割り」。

当然～我不喝热饮，所以也没打算介绍汤割怎麽割的～

所以接著让我们跳一下，来看看下水割怎麽割？

前面提到，我们得加入「适量」的水份，因此在水的用量上当然也必须拿捏，

根据日本三得利所推荐的比例，是威士忌比上水为1 : 2.5，

不过我个人的割法不大一样，我偏好以威士忌比水 3 : 2.5 的比例来调製。

可林杯中加满冰块后，搅拌冰块来冰杯并顺便去除冰块菱角，再将多馀的水份沥去。

接著加入三份威士忌，将酒与冰块所融出的水搅拌至均匀。

图左的波纹正是冰块融出来的水而不是五次元的Ghost。

此步骤算是一个小眉角，让冰块释出些许水份与酒融合，

可以让与副材料的融合度更高，不会因为喝太慢就很容易让味道分崩离析。

再加入二份半的水搅拌均匀。这样水割就割完啦～

这样割法的好处是，能够较悠哉地喝，即便冰块继续融水也不至于过稀。

相对于威士忌，伏特加这样「纯粹」的白色烈酒，水的容忍量可以说是对比的低，

是一个「複杂」V.S.「纯粹」的概念～也就是要延展开的风味程度上相对少了很多，

因此对于这样酒款，水所扮演的角色就是要带出酒类的甜味，

并且缓和刺激性，作一个润饰的动作，所以量并不需要很多。

像是雪树的建议酒谱中，就有一个相当秋抖的伏特加马丁尼酒谱～

没有错啦！你没看错，就是只有雪树！60ml的雪树之外就是加冰摇，

不过除了摇合之外，我还是推荐以细火慢熬的方式...啊不是～

是细心搅拌的方式，来让整体口感滑顺甘甜又不失其扎实的风味。

很奇妙的是伏特加在常温状态，口感清爽如水，然而在冷冻后却显现出扎实口感。

此特性或许也可以将使用搅拌法时，所需拿捏的时间之诀窍，略作揭示(掌合十)。

这儿说的是～首先～冻透了的伏特加，其刺激性降到了最低，口感也变得较醇厚，

但在开始有少许水份释出之后，带刺激性的酒精感也会最先释放出来，

所以在这时候必须尽快将其搅拌均匀，这个moment只是搅拌了一圈的时间～

所以先前的文章有提到过搅拌的速度要快才能有足够的「扭力」来混和，

就是这样的一个概念。同时也别忘了，水份与温度对酒的特性所造成的影响，

搅拌的时间不要过长，以维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的这个状态。

伏特加与柑橘香气相当合拍，而且没有装饰物看起来有点稀微，

因此推荐各位可以喷洒一点皮油，并以橙皮捲作为装饰。

如此大概也就是一杯伏特加马丁尼所需要的水份了，建议水的容忍量可说是最低的。

接著我们看看基酒之王～琴酒。

严格来说，琴酒其实可说是一种加入草药风味的伏特加，但其风味过太独特而自成一格，

其水的容忍量约莫与伏特加相差不远，不过琴酒的风味更为强烈与锐利，

有的酒精度也比常见伏特加的浓度来得要高，因此在拿捏水份释出量时，

各位要考量一下是不是真的能接受喝那麽ininder口感。

并且一样让维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的状态。很重要所以又讲了一次。

又因为其香气丰富的程度远高于伏特加，所以除了马丁尼式的去冰喝法之外，

加冰饮用也是我认为很不错的方式。我指的加冰饮用当然不是说把冰块丢进去就好，

搅拌依然是很重要的一个环节，因为在经过搅拌之后，使冰块溶出的水份与酒融合，

这能够让风味稳固并维持较久。

像是添加利十号这样的琴酒（经过4次蒸馏），当酒与冰水交融时，立马就能够感受其四逸的香气～

若你们有尝试过，相信在这样的过程中，就已经可以完全了解为什麽需要水份的润饰了。

而酒与水混和的越加均匀，喝起来的口感就会越加滑顺。一般而言，伏特加与琴酒

都会推荐各位使用冷冻品来进行调製，以便达到较佳的口感。

在比较过水的容忍量最多与最少的三款酒后，我们再来看看风味相对温顺的陈年兰姆酒，

其实白兰地的调性也与其相似，只不过后者的风味更加细致与複杂，而前者则较为大喇喇～

这样的酒款太过水我个人认为是不大好喝，因为他们的调酒不像威士忌那样粗壮，

只需要冰镇与少许水份来降低酒精的刺激性，然后纤细的香维持在集中的状态，

这和小胸部穿衣服有异曲同工之妙这样(哪门子比喻)，所以加入冰块后快速搅拌均匀即可，

再视自己饮用的速度决定是不要去冰。另外，建议使用常温品，别拿去冷冻以维持香气。

至于来自于墨西哥雷神索尔给的礼物龙舌兰呢～

请先取得乙瓶优质的龙舌兰，接下来

依 照 片 方 式 饮 用。（加毛水啊！）

必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。

用一杯酒，讲一个故事