豫食文化| 洛阳汤谣：清晨一碗汤，神仙都不当；不喝牛肉汤，不算到洛阳。

清晨一碗汤，神仙都不当；不喝牛肉汤，不算到洛阳。

汤在洛阳有广泛的群众基础，世代相传，情深意厚，堪为汉唐遗风。

洛阳的汤种类繁多，有牛肉汤、羊肉汤、不翻汤、丸子汤、豆腐汤，洛阳水席等等。

这些汤不仅是一种食物，而是代表一种精神，代表着一种文化，这种精神在一代代洛阳人身上传承，这种文化在这一代代洛阳人手中发扬。

洛阳汤的渊源 

洛阳地处盆地，四面环山，有伊河、洛河、廛河、涧河四条河流穿城而过，水源较为充沛。

这里盛产各类农作物和蔬菜，西南部山区的小秋收、山货非常丰富。这些因素为洛阳汤文化的形成和发展，奠定了坚实的物质基础。

据记载，在盛唐时期，女皇武则天在东都洛阳就提倡喝汤了，她本人就是个煲汤的高手，并且在宫廷内烹制出许多汤品。

后来这些汤品的配方散落在民间，被百姓采用并进一部发展。统治阶级的提倡，无疑为洛阳汤文化的发展起到了推波助澜的作用。

洛阳从古至今作为兵家必争之地，每当遇到改朝换代时，必定是战火纷起，城池被毁，人民流离失所，生活苦不堪言。如今洛阳市老城区所在地就是金代统治者所建，其规模不及隋大都的二十分之一。

在战乱的年代，那些家庭殷富的人们，既要裹腹，又要满足他们的胃口，美味的汤汤水水就成了既简单又理想的饮食。

据老人回忆：在抗日战争时期，因为日本人的大举进攻，城里人都跑到洛阳市北郊的烧沟、史家沟一带挖窑洞暂住，但是没几日，卖汤的生意人也随之来到这里。

挖一个窑洞，架一口锅灶，丸子汤、豆腐汤等小店就此开张。

可见即使再艰苦的环境，洛阳人依旧离不开他们所钟爱的汤。至于洛阳汤文化起源于什么时代并没有准确的史料可考证。洛阳人爱喝汤的习惯也不是一朝一夕行成的。

洛阳羊肉汤

洛阳汤的种类 

1.早汤 

到了洛阳，一提起喝汤，那是无人不知，无人不晓。老洛阳人早上见面的第一句是：“喝了没有？”洛阳的早餐大部分都是汤，各种各样的汤馆遍布全市各个角落。

早汤又分素汤和荤汤，常见的素汤有：丸子汤、豆腐汤、不翻汤、粉汤等等；常见的荤汤有牛肉汤、牛肉杂肝汤、羊肉汤、羊肉杂肝汤、驴肉汤等。

每天早晨，你都会见到三五成群的人们骑自行车或开上汽车，寻找自己对口味的汤馆一饱口福，既锻炼了身体又可以尝到美食。

洛阳牛肉汤

牛肉汤是洛阳人的最爱。鲜美的牛肉，美味的老汤，加上通宵达旦的温火熬煮，一碗牛肉汤可以让你精神饱满的去迎接一天的挑战。

洛阳市孟津县在夏朝时，北通都城朝歌，南连故都西亳，西达关陇，东行大海，为天下之咽喉。《尉缭子》记载：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食盟津。”《古史考》也有类似记载：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”由此可见牛肉汤在洛阳最早可以追述到夏朝。

2.午汤 

随着人口迁徙、文化交融和人民生活水平的不断提高，洛阳人的饮食结构也发生了很大的变化。

但是如果你来到老洛阳人家，你会发现，他们仍保持着传统的饮食习惯。汤食仍然占据着主导地位，但万变不离其宗，有汤面条、糊涂面、米豉、豆腐脑、浆面条、胡辣汤、豆沫、疙瘩儿汤、鸡汤混炖、酸汤饺子，当然还有卤面、包子、捞面、馒头、汤面角等。

洛阳丸子汤

浆面条就是把发酵过的豆浆同面条一起用水煮熟，然后把大绿豆，辣椒油，韭花当做调料搅拌均匀，使这道饭吃起来味道格外鲜美。经发酵的豆浆就像酸奶一样，既有丰富的营养有容易被人体所吸收。给你一碗肉，你吃不完就不想吃了，给你一碗浆面条，你吃了一碗想两碗，吃了两碗想三碗。过去邻家有一女孩，吃起浆面条不要命。

肚子撑疼了躺在床上哭，让大人揉揉肚子，跑一躺茅房，又拿碗去吃。所以洛阳人说浆面条能吃上隐。

3.晚汤 　

喝汤的重头戏是在晚饭。工作了一天的人们既想解乏又想睡个安稳觉，滋滋腻腻的喝碗汤无疑是最好的选择。于是做上一锅汤，烙上几张烙馍，摊上几张菜馍，拌上点萝卜丝、黄瓜丁和咸菜，全家人聚在一起，香喷喷的喝着汤，吃着烙馍卷菜，其乐融融。

洛阳人晚汤的做法显得既丰富又随和，家里有什么粮就烧什么汤。有米熬米汤，有面熬面汤，有豆熬豆汤，有红枣，莲子，百合，元肉等就熬八宝汤。通过各种粮食的互相搭配又能做出各种各样的汤。

总之，从五谷杂粮到山珍海味，到了洛阳人手里就能变成美味佳肴。最著名的晚汤就是疙瘩汤。

疙瘩儿汤的名子怎么理解呢？就是把烫好的玉米面和白面混合搅拌成一个个小疙瘩，然后放入锅中用水煮开。这道饭堪称粗粮细做的典范。

近年来，营养保健专家一再呼吁人们要加大粗粮的摄取量，这道汤对人体的好处就不言而愈了。

4.宴席 

洛阳水席始于唐代，是迄今为止保留下来最古老，最完整，最具有特色的一套宴席。水席的全席有四荤四素八个凉菜，八大八小十六个热菜，总共二十四道菜。上菜时，凉菜用八寸菜盘，热菜用二号海碗。

上菜时有固定的套路和程式，不能随意乱改。老洛阳人春节准备过年菜时总要做出许多水席半成品，以备接待来客所用。根据客人的多少还有五碗四，八碗四，一般采用十大碗这些上菜套路。

水席最著名的一道菜叫燕菜，它有着悠久的历史。

武则天定都洛阳时，东关下园村的菜地里长出一个大萝卜，长约三尺，重约二、三十斤。人们认为是吉祥之兆，就献给了武则天。武则天看后认为这是象征着五谷丰登，国泰民安之祥瑞，心中非常高兴，所以命御厨将萝卜做成菜。

御厨先把萝卜切成细丝，拌上绿豆淀粉，上笼略蒸片刻，放水里打散泡一会儿，捞出后晾干，然后再上笼蒸一会儿。这样就去掉了萝卜的气味和脆劲儿。然后用海参、燕窝、海米等名贵海味熬汤，再将萝卜丝放入。

武则天品尝后觉得味道鲜美无语，就把这道菜赐名为燕菜。上世纪七十年代，周总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳访问，在友谊宾馆品尝水席。厨师用萝卜雕刻了一朵牡丹花放在上面，周总理看后说是牡丹燕菜。

从此，牡丹燕菜的名子不胫而走。因这道菜是汤菜，所以被保留至今，并定为水席的头道菜。如今的燕菜改用高汤烹制，不再用名贵的海味，配菜多用踢骨肉等普通菜代替。

洛阳汤的文化精神 

近几十年洛阳到处开起了烩面馆，汤是用牛肉和骨头炖出来的，面是扯面，配料是葱、海带、牛肉片。上世纪七十年代，在洛阳市西关黄梅路口出现了第一家烩面馆，冠名“陕西烩面”。

其实陕西并没有这种烩面，倒是很像山西的面食，配料是黄花菜、牛肉丁、粉丝等。因汤味非常浓郁鲜美，很符合洛阳人对汤的追求和嗜好，所以，烩面馆像雨后春笋在洛阳漫延开来，几乎随处可见。

现在没有人再去追问其来源，都认为是本地的饮食。和洛阳的泡馍同出一宗的陕西牛羊肉泡，上世纪八十年代曾被引进洛阳。

在洛阳市老城区的中原大厦营业两层，生意兴隆，红火一时。但因其把馍熬成糊状，体现不出汤的韵味，最终还是没被洛阳人接受，所以很快就没了生意。

洛阳地处华夏之中，北通晋冀，南及鄂湘，西据函谷，东扼虎牢，地理位置十分重要，自古就有得中原者得天下之说。

历史上先后有十三个朝代在此建都，历经了一千多年。建都年代之早、建都年代之长、建都朝代之多堪称世界之最。这里帝王将相荟萃，巨商殷富云集，各种山珍海味，各大菜系品种在此汇聚。但洛阳的汤不曾被历史淹没，不曾被这些美食所取代。而是随着时代的发展，汤品与各大菜系不断的交流融合，不断的创新，创造出符合各个阶层各种口味的汤。

洛阳汤文化是民俗文化的一种代表，已经成了一种独立文化现象，它符合历史的发现规律，符合人民大众的需要。

洛阳的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上是代表了一种风尚，一种洛阳的人文特征。洛阳的汤调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面彰显了洛阳人的开放、包容和自信。

洛阳汤文化是洛阳人民所积累起来的财富，是人民智慧的结晶。 
 

洛阳不翻汤

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