一顿打边炉,尽享冬日暖

『酷寒的冬日,一起分享打边炉的美味。』

文/陈相成

打边炉大抵是不少南方人凛冬里最期待的佳肴之一了。

山城重庆三年有余的求学生涯,和同学朋友们大大小小不下数十次的聚餐,火锅早已成为我味蕾上跳动不止的热辣音符。而在此之前,我对火锅的定义是,将食材原汁原味地从沸腾汤底中呈现出来。

01

吃火锅时,我一般先以荤菜为引,肆意地将其倾倒在滚烫的锅灶中;不一小会,待食材的肉色缓缓褪去,趁着新鲜劲用勺捞出,再辅以事前处置好的蘸料一口下肚。霎时,食物鲜甜和蘸料醇香在舌尖的擂台上你来我往,让每个品尝它的人都感到着实快哉。

当肉食饕餮结束以后,原先透亮的锅底也愈发浓郁,而这正是素菜登场的好时机:浮于汤表面上的一层薄薄油脂被均匀地吸附在菜叶上,口感丝滑顺畅。再细细品味余下的高汤,那是凝聚了满桌食材精髓的奢华体验。至此,一次曼妙的“打边炉际遇”才真正完美收场。

纪录片《寻味顺德》

蘸料作为食材的“黄金拍档”,它的调配,同样也是一门学问。总的来说,生抽、蒜头和小酸橘,是广为大家钟爱的选项。但这也因人而异,有着其他口味偏好的食客也可以自行调配,例如加入香油、小米椒、芝麻酱、蒜蓉酱等。蘸料的诞生,是个人口味自定义的充分体现。

打边炉,又称广式火锅,是一道流传于两广、福建、海南等地的火锅样式,属于粤菜系。和川渝麻辣火锅不同的是,打边炉对于菜品的鲜香尤为考究,特别是这个“鲜”字,一直被看作是打边炉的灵魂所在。因此,采用相对清淡的肉汤甚至是清水为锅底,是打边炉“盛宴开席”的重要基础。它能够避免其他各种素材浑浊了食物本真的风味,以及最大化地锁住原始养分。对于食客来说,打边炉不仅仅品的是食材其中的清香,更寄托着无数热爱它的人那份悠然自得的豁达心态。

02

手头的学年论文一忙完,我就迫不及待地搭乘飞机赶着回岛和家人团聚。与往年不同,受剧烈寒潮的影响,海南气温跌至了罕见的10摄氏度以下。落地当天还在感叹三亚的晚风温和宜人,第二天便毫无脾气披上厚重的棉服,实在是魔幻。

好在,有打边炉的热气缓释我所有的寒颤。下午五点还未到一刻,妈妈就将备好的猪扇骨和萝卜倒进砂锅里熬汤。熬汤过程是相对漫长的,十分考验主厨的耐心。一锅好汤,既要经得起时间的打磨,又要扛得住烈火的淬炼,才能最后无愧于满满一桌食材。

电影《97家有喜事》

饭点时刻到。当我再次踏进厨房,引入眼帘的除了正中央热气升腾的萝卜大骨汤,还有眼花缭乱围绕在其左右的各种新鲜食材,薄片牛肉、潮汕牛肉丸、基围虾、生菜以及茼蒿等。还未等食材下锅,我便急不可耐地盛上一碗汤细细品尝:肉骨咀嚼起来相当软糯,热汤里弥漫着萝卜天然的清香,瞬间一股热乎劲涌上心头。我的每个味觉细胞都开始跃跃欲试了。

先是将薄片牛肉均匀地铺开在漏勺上,数量不宜过多,保持一定的间隙恰到好处即可。接着将其放置在滚烫的大骨汤中,大约几分钟后,不见肉色熟透了便捞出。把牛肉在调配好的蘸料上来回翻腾,就好似裹上一层极品的外衣,简直让我更加垂涎三尺了。

该如何形容这种味蕾体验呢?即薄且嫩的牛肉咀嚼起来一点儿都不费劲,肉香味几乎占领了整个口腔;以蒜为主打的蘸料,瞬间挑动起味觉所有的敏感,令人心痒。两者碰撞,是默契十足的天作之合,唯有大快朵颐才对得起这丰厚的盛宴。

说不尽的日常,聊不完的趣事,不停升腾的蒸汽穿梭在厨房欢快笑声中,桌上食物也一举统统被消灭。在家庭打边炉的围席里,品到的不只是食材原生口感,还有隐藏在内心深处千面生活的酸甜苦辣。

03

在沿海地区生长的人儿,食亦仰仗于大海。在海南,最不稀缺的食材就是海鲜,它们同样是打边炉绝佳的菜品选择。和汤底打边炉不同的是,海鲜打边炉省去了初始的熬汤环节,仅仅依赖一锅清水,就能将食材的鲜美展现到极致。

纪录片《寻味顺德》

鲳鱼、鱿鱼、虾、蟹......凡是能搜罗到的深海好物,都通通逃不开海鲜打边炉的法眼。取一锅清水烧开之后,接着就可以将适量的海鲜食材倒入锅中,同时放入少许生姜,以达到去腥提鲜的效果。稍稍等候,食材的香味便逐渐四溢出来,筷子早已按捺不住地伸向那诱人的“猎物”。

只需轻轻一夹,煮得松软的鱼肉便大块地从骨头里分离出来,肉汁止不住地向四周流出。直接送入口中,可以感觉到一阵鲜甜毫无保留地在舌尖上舒展开来,令人回味无穷。又或是辅以小酸橘调配的蘸料,“可鲜可酸”的畅快同样引人反复体会。虾蟹等吃法亦是如此,归根结底贪图的是其中的“鲜”。

鲜货里的精髓萃取完毕后,原本纯净无暇的清水也摇身一变,进化为浓郁的海鲜汤。对于还未饱腹的食客来说,此刻可以下一摞面条。分分钟的功夫,一碗热气腾腾的海鲜面就大功告成了。

市场虽然离家不远,但相比到摊位上选购海鲜,我更愿意驱车至20余公里外的码头上直接与渔民交易,新鲜度和性价比都要更胜一筹。每日傍晚时分,码头泊位里停满了刚刚归程的渔船,大筐大筐的新鲜鱼类从船上卸下,整齐划一地摆在道路旁。

渔船的主人们不停吆喝,嘴里重复念叨着今日份供货,以招揽前来购买海鲜的客人。作为顾客的我们也是挑花了眼,既想在味道上追求极致,又不愿错过更实惠的价格。美食的最高境界不单是征服食客的胃,在性价比上同样可以满足他们的欲望。

从准备、烹煮再到最后的共同享用,没有什么美食可以像打边炉一样,给予我更美好的感受了。毕竟,在酷寒的冬日里,能与大家分享的快乐,才是真正的快乐。

(0)

相关推荐

  • 即使在修路,也不能阻挡我喝一口海南这碗热辣的醋

    前不久刚经历过两个台风的小岛,马上又迎来了今年最强一波冷空气, 这样的天气让人不由得想吃点热乎东西~ 符合这一点的海南特色中,糟粕醋火锅当仁不让. 糟粕醋虽名为糟粕,实为精华,最初以小吃的形式出现,现 ...

  • 一个有用的冷知识:潮汕当地的牛肉火锅晚市比午市好吃!

    对潮汕牛肉火锅的评价,是一门凡学. 在餐饮点评类APP上,外地的潮汕牛肉火锅经常收获一堆诸如"汤寡淡"."肉不新鲜"的差评:而旅行探店类的APP上,人们对潮汕本 ...

  • 酱鸡配方

    酱鸡是一道浙江乌镇的特色名菜,外观酱红油亮,入口脆嫩鲜美,后味无尽.选用本地农民当年放养的土种雌鸡作原料.加工时整体烧制,原汁浸烧,三次出汤:再放入上等酱油.黄酒.白糖和香料等佐料浸烧 :出锅后又得涂 ...

  • 本地人私藏的8种必吃榜火锅,好吃到跳脚

    涮得了山珍海味,也装着市井人情. 当不知道聚餐吃什么时,火锅是yyds. 点评君发现「2021年大众点评必吃榜」上, 藏着一个中国火锅地图! 以这8种本地人私藏的美味火锅为代表, 抢先瞅瞅,看完记得转 ...

  • 寒冬御寒番茄牛腩小火锅(音乐厨房)

    今天大风降温,零下10度,好冷啊.吃点暖和吧,那就是火锅了.火锅的特色就是边煮边吃,吃的时候食物热气腾腾,汤物合一,食后暖和多了. 火锅的汤底是番茄火锅底料煮入牛腩做的,天寒食牛肉,是寒冬补益佳品,而 ...

  • 解禁后,我要追着火锅去旅行!

    撰 文丨郑   文 编 辑丨大   福 文娱价值官解读: ID:wenyujiazhiguan 虽然已经复工,但大部分的馆子都还没有开张,可吃腻了自制三餐,馋虫上身火烧火燎该怎么办?外卖虽可解一时的口 ...

  • 极致冰雪,畅享冬日雪域喀纳斯

    冬 日 净 土 天是蓝色的,雪是白色的,房屋与森林是藏青色的,像素描画.喀纳斯有他独属的特质.孤寂.沉默,旅行者到了这里,却也不需要过多言语,只是走近,那里的一切会自然像你涌过来. 雪域风光 喀纳斯是 ...

  • 牛杂界的爱马仕来南昌了!围炉吃煲,冬日暖汤,百份霸王餐免费抽!

    新入驻南昌潮阳里的这家嘭嘭鲜牛杂煲,可谓是千呼万唤.终于在这个冬天给南昌人民送温暖来啦! 走进店内,大理石桌面与流光霓虹相互映照让人眼前一亮.在宽敞大气的厅堂间,全明档厨房很是惹眼,食客将在这里亲自见 ...

  • 冬日暖阳,轻享温江皇冠假日酒店周末时光

    享受假日好时光 说说这次旅行 成都,一座来了就不想走的城市,因为它的人杰地灵,因为它的美景美食: 成都,一座来了就"走不脱"的城市,近两年一到冬天,雾霾便会盖在头顶上,压得人透不过 ...

  • 冬月,寒夜围炉,享冬日清欢

    陪你在春秋冬夏 一支沫 - 陪你在春秋冬夏 本文来源于物道(wudaoone) 今天是农历十一月的第一天,古人称十一月为冬月. 在古时,人们以寒冬腊月称寒冷的时节. 飘雪的日子,翻到林徽因的一首诗,正 ...

  • 蒲公英·悦英沙龙丨冬日暖阳 品味书香

    悦英沙龙 蒲公英计划悦英沙龙是隶属于蒲公英女性领导力提升共建计划的官方活动之一,宗旨是为蒲公英种子们搭建一个专业交流.魅力展示.心灵放飞.共建共享的平台,成为蒲公英种子们工作和日常生活中扩展视野和提升 ...

  • 小时候家里的煤球火,是我记忆里的冬日暖阳,更是想家的味道

    刚过了冬至,北方的温度开始猛烈下降,屋外冷风你刀割一样,瞬间穿透全身,那种冷,真的不能出门. 记得小时候每逢冬天,有个煤球火都觉得很暖.家里一到冬天就把煤球火挪到屋里去,教室一到冬天就割了塑料纸封住窗 ...

  • 围炉品茗,禪茶抚琴;围炉品茗,心暖身怡,...

    围炉品茗,禪茶抚琴:围炉品茗,心暖身怡,唤三五好友围坐炉前,取暖,煮茶,夜话--意境雅趣,榉木火盆为一木整雕,制式独特,火盆完好,为铜制,清代,尺寸:直径61厘米×高34厘米.#明清家具# #老物件#

  • 忙又向炉上将手烘暖,伸进被去摸了一摸身上

    上卷 第五十二回 第二节: [原文] 宝玉因记挂着晴雯袭人等事,便先回园里来.到房中,药香满屋,一人不见,只见晴雯独卧于炕上,脸面烧的飞红,又摸了一摸,只觉烫手.忙又向炉上将手烘暖,伸进被去摸了一摸身 ...

  • 【浠蕲事】怀念那些年的冬日暖阳

    怀念那些年的冬日暖阳 2019年快走到头了.这是个奇怪的年末,长年少雨,这些天忽然被雨神仙拽住一年的尾巴不放,天地间湿哒哒空气里冷嗖嗖,叫人很不好过.昨天太阳刚刚出来露了个头,今天下午又没了踪影.估计 ...