香辣鸭脖的工艺流程及质量控制

心想事成

万事如意

步步高升

笑口常开

财源广进

香辣鸭脖的工艺流程及质量控制

原料的选择。优先选择六和的鸭脖子为原料；要求脖子大小均匀，无油皮，新鲜；每袋6根的比较适宜；

粗加工。

把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸭脖子倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；

气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；

解冻后进行清洗。标准为：无油皮、、无杂物、无沙；

泡硝：

硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；

用不锈钢架子把鸭脖压好，使其不浮出水面；水的深度不超过鸭脖表面5厘米

泡硝的时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；

卤制前的准备。

生姜洗净拍破，清洗工具和容器；

把泡好硝的鸭脖子捞起放入筐子内，用清水冲洗干净；

备原料：每锅净重为180斤，用秤称号；

把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；

卤制工艺

卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，干海椒（或海椒王）、花椒适量、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15分钟，使药香味、辣味，花椒味出来；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；

若果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉一定用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；

品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐8：味5：糖1=比例放入盐、味和糖，同时加入料酒0.3斤、复合磷酸盐、保鲜剂适量；（盐的重量）

搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸭脖子

鸭脖子下完的时候，再加入最旧的1包卤药并压好不锈钢铁，使鸭脖子全部进入卤水中；3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；

小火卤制70分钟，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；翻鸭脖子的时候要检查鸭脖的软硬，并调整火候的大小；

每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；

卤制70分钟后起锅，用塑料筛子盛装；不能装的太多；

滴干卤水并充分冷却后，选干净海椒后放入冷藏库存放；冷藏库温度在10度左右为宜；

销售质量控制

销售的时候，剩货要先卖；

销售的时候经常翻动；

要及时存放在冰柜内，保证产品；

香辣鸭脖香料包

八角80克，陈皮13克，香叶19.5克，草果10克，白芷49克，红蔻10克，白蔻32克，老蔻16克，荜拨10克，山楂27克，川砂仁44克，姜片19.5克，红枝子8克，小茴香32.5克，甘草26克，桂皮30克，香果18克，花椒15克，山奈8克

关键质量控制点

1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸭脖不香，颜色不好看；

2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；

3、卤水中的油必须全部打起来重复利用；

4、过卤水的时候必须用纱布滤；

5、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；

要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味；火小了煮成的产品口感不好，不滋润；

工艺流程图。

选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏

讨论

产品可否剁碎、并拌料后销售

煮制前先腌制