日本料理：核废水倒进大海，刺身也该退出餐饮市场了，你会怀念吗

日本料理里的刺身还能吃吗？

这两天听说日本要把福岛核电站的核废水倾倒进大海，那么，流传千余年的日本料理中很重要组成的刺身恐怕也是要绝迹了！为什么？污染啊！虽然日本政府一再强调废水的危害微乎其微，但是网友让他当场喝一杯却不见他喝下去！

什么是日本刺身？

世界有三大美食：中国菜，法国大餐，日本料理。其中的日本料理也是独树一帜，尤其是刺身【刺身（日语：さしみ；或音译沙西米），是日本料理中最具特色的传统美食之一】。

刚开始的时候，日本也就是沿海的渔民这样吃。靠近内陆地方的人们对它还是不怎么感兴趣的，后来随着保鲜和运输条件改进后，吃刺身的日本人才开始多了起来。

后来还演变成国菜，以至于日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，尤以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。

威记刚认识刺身这个名词的时候，也一直以为“刺身”就等同于“生鱼片”，现在才知道，其实这样的理解不够全面和准确。因为，在日本的很多家庭的日常饮食里，很多时候，刺身也可用鸡肉、马肉或是其他切成片状食用的食材制作，并不单单限于鱼类。

至于刺身这一个名词的来源,据说和当地的渔民操作习惯有关。渔民们吃的时候，把各种鱼的鱼块或者鱼片被盛放在盘子里，为了容易区分鱼的品种，就把鱼鳍插在鱼块上，方便辨认是取用。后来插鱼鳍的习惯消失了，“刺身”这个称呼却流传了下来，直到如今。

由于刺身是一般采用生肉直接改刀装盘里就能食用（也有熟吃的），所以口味比较清淡，突出的是肉本身的味道，所以说，它也是日本料理中最为清淡的菜式，在用餐中也通常为最早进食的一道菜，以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖过。

威记第一次见“刺身”的时候觉得很神秘的样子，厨师先在盘子里铺上一层碎冰，然后把冻好的三文鱼切薄薄的一片，整齐码好，并用番芫荽点缀，然后上桌。那都是头砧（切配老大）亲自操刀的，很有技术含量和高档菜的样子！

真正的刺身制作确实也是很讲究的：

1，切生鱼片的刀是特制的，细尖而长，锋利无比，且不能沾水。刀工师傅能用这刀把鱼肉切得很薄，薄得覆盖在报纸上可以看清楚报纸上的字。而且把切好的鱼片摆出各种花式图案或者造型，给人以一种愉悦的用餐气氛和心情。

2，当然了，在日本的家庭里一般也都比较随意摆放，只是在中国，刺身一般都只是在饭店酒楼里以一种高档菜品出现，既然是高档，卖相一定要好才能让顾客甘心掏钱嘛！所以，美观的造型是刺身的一大特色，故装盘这道工序是尤为重要的。

在饭店酒楼里，生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

刺身最先是由粤菜开始流行的，在上世纪末和本世纪初的时候，粤菜是高档和精致的代名词！随着粤菜风行大江南北，刺身也随之遍布全国。

3，选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃，是由于僵（直）前的鱼肉有脆感。“鲜脆”也是刺身的另一大特色。

威记那时候很纳闷，每天很多客人点三文鱼和北极贝刺身拼盘。但是三文鱼和北极贝都是进口的，从产地到上客人桌的时间哪怕最早也得一周了吧？能新鲜到哪里去？顾客们还一副趋之若鹜的样子，难道就是为了彰显身份和面子？

想吃新鲜，不如清蒸一条鱼还好！

4，吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，餐厅里用的都是日本的芥末膏，每次用就跟挤牙膏一样放到味碟里，然后倒上美极鲜，和制作好的刺身一起上桌！

第一次吃芥末膏的时候那个酸爽，现在都还记得，就跟窒息一样，一股极其刺激的味道直冲脑门，鼻子都没知觉了，感觉呼吸不了，哈哈。后来师傅传授怎么吃芥末：就是仰着头吃。这样芥末的气味就冲不进脑子了！

现在常用的绿芥末有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与开水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

一般生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的饮食文化。 有时候会和日本料理里的另一个王牌美食：寿司，一起出现。

要说吃生鱼片，怕是起源于中国，在唐代时候才传去日本的吧！《诗经》记载，西周时期（公元前823年），宣王的重臣——尹吉甫在征伐北方凯旋设宴之际，把萝卜切成丝，撒在盘子上，并在其上方摆上切薄了的生鲤鱼片，用以款待庆祝。

除了远古时期的茹毛饮血时代，这个暂时是最早“刺身”的记载了吧？

要说最美味的生鱼片，一定少不了河豚！

河豚，被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知（鱼）味?吃了河豚，百鲜无味”之说。

古人有“拼死吃河豚”的说法。古代第一大吃货苏轼就说过“据其味，真是消得一（死）”。他惦记河豚的美味，在其诗《惠崇春江晚景》中表露得有些赤裸裸：蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。但是，如果让他生吃河豚，是不是又有另一番说辞呢？估计他就不想吃了吧。

而在日本，日本政府对于处理河豚的厨师管控得非常严格，想毕业取得处理河豚的资格，每一位厨师都要接受极其严格的培训考试，才能服务顾客。

通常，厨师要在不超过20分钟的时间里，准确辨别出河豚的种类，并处理好新鲜的河豚。厨师会先一刀切入河豚的大脑，保证几秒钟内把它杀死。然后剪掉嘴巴、剔除鱼皮、处理内脏... ...剩下的鱼肉就能直接片成生鱼片了。

这个过程要一气呵成，加工制作过程中，河豚的肌肉还在收缩，才能最大程度地保证鱼肉新脆的口感。

现在，日本政府的这个决定，不知道你以后还会不会吃刺身？

反正，威记以前不吃，现在不吃，将来也不会吃！

我是威记，谢谢阅读关注！