馋神龙虾秘制配方与制作方法

技术总结:

  从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:

  1、青壳小龙虾是首选。

  常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

  2、滑油时间和卤制时间。

  小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

  一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.

  如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。

  3、馋神虾卤是旺销功臣。

  这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

  提问:

  馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水-样?

  作者回复:

  这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

  原料:

  青壳小龙虾1500克。

  调料:

  秘制馋神虾卤40千克。

  秘制馋神虾卤的配方与制作方法:

  炒料:

  葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

  调料:

  盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

  调卤:

  1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

  2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

  关键:

  1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

  2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

  制作方法:

  (1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。

  (2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。

  (3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

  关键:

  卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

  附:手抓卤水龙虾(附秘制卤水香料配方)

  特点:

  选用秘制卤料,经水焯、油炸、卤制三道工艺,入味充分,麻辣鲜香,口感细腻。

  介绍:

  烹调龙虾最难搞定的就是入味问题。所以很多厨师采用小火长时间烧焖的方法,但是加热时间过长,小龙虾的肉质就会发硬,不够细嫩。

  所以采用了一种独特的加工方法:过油后的龙虾大致有五成熟了,放先事先调好的卤水中卤制6分钟,然后微火保温90分钟。这种方法入味充分,小龙虾的成熟度则刚刚好,因为卤制6分钟后,其实小龙虾大概只有八成熟,在后来保温的过程中,它还会继续成熟,所以不用担心成熟度的问题。

  原料:

  小虾5千克,香菜25克。

  调料:

  牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

  A组香料配方:

  八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)B组香料配方:

  白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

  制作方法:

  (1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

  (2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

  (3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

  (4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

  (5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

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