“中原红木杯” 浣花文学奖散文组 | 香如故：饺子一缸缸，炖菜一锅锅
“中原红木杯”
文 ：香如故 / 图：堆糖
群聊：一友说我们东北的食物不精致，菜系也是乱炖系，杂七杂八地凑在一起没汤水。不爱听，心里先掌他一个嘴巴。凭什么允许麻辣烫乱煮而见不得我们“乱炖”。又一附和说“口味浓重油腻，菜品还少”。再来他一个“扫堂腿”外加“白眼”。鉴于他们这种地域式的荒谬思想我有必要显摆一番我们的美食，各位先搬个“马扎”稳坐，嘴巴闭紧，免得一会流口水的哈。先听我从饺子唠起顺着带点饭店没有你们吃不到的本地特色哈。
先说最具北方特色的酸菜馅饺子吧。
秋末，持家的主妇在翡翠般的白菜里精挑细选：端庄大颗，实心紧致，刷（读四声）去老叶，开水沥过，白绿透亮，趁热码进大缸，每一层放一点点盐（千万别放多，否则菜色暗口感硬），装满用大石头压上封缸发酵。个把月腌渍好的菜酸脆爽口，捞起搭在缸边沥净滴水，切去叶子部分，只要净帮，清洗切碎，挤去水分，注意，不要太用力，挤得太干，酸菜会“皮条”饺子馅会“柴”且也不酸爽。再将菜团拌进事先煨好的五花肉陷里（私下发个红包我教你怎么调肉馅的哈）一定要选五花，酸菜喜荤，都是瘦肉饺子不香哦。凉水和面，面粉要高筋，饧一会，揉成长圆条，揪剂子，这手法也有技术含量，手心空起，大拇指放平，用“寸劲”，嘎登嘎登落在面板上，揪完轻扬一层面粉一“扑喽”，剂子个个珠圆，顺着茬口按扁，好擀皮。面剂子揪得不好怎么“扑喽”都不圆，个个扁，还得一个一个“团喽”，耗时间的。馅里肉多面剂子就小点，饺子好熟，素馅可以大点，东北人形容大个饺子有说像大猪羔子一样，哈哈。擀皮是个技术活，将剂子放在擀面杖下，手掌压住上下滚动，另一只手不断捏住剂子旋转，几秒钟一个薄皮圆饼出来，放上陷捏成元宝状，妈说：饺子立在面板能站住以后会找个勤快的女婿，包成“葛优躺”会找个懒惰的女婿。当然，这是善意的鞭策，是要我们学活就努力做到像样。
饺子包好摆放在秋天里用菖蒲棒攒成的“盖帘”上，水沸腾时先用勺子顺时针搅动让水“走”起来，轻抖“盖帘”，饺子顺势跳进锅里，这样饺子就不会沾在锅底了。还有谜语传下来：南边一帮鹅，踢了秃噜跳下河。呵呵，文化不？饺子上桌，蘸点捣碎的大蒜蓉加酱油，啊！人生瞬间达到巅峰哦。黑土地上的人都爱吃。每逢春节，没法归家的游子能在年三十晚上吃顿酸菜饺子，心里的感触是：“月是故乡明”、“身在曹营心在汉”哦。
除了最朴实根本的酸菜馅，饺子馅可以很多种，白菜，芹菜，韭菜，蘑菇……过去得等到逢年过节或者来客人能包，那时走亲访友，如果给你包一顿饺子那算是很高的礼遇了。现在，如果有时间可以不分日子经常吃，荤的素的，肉的海鲜的……而且在东北，冰天雪地的时候有一种壮观的事是包冻饺子，调了多种馅，和了大盆的面，左一盖子右一帘子放在院子里速冻，很快就成型，然后装进塑料袋子，贴上标签是什么馅的，一袋子一袋子放进缸里，咱不用冰箱，太小。咱东北有这个实力，大缸院里一放就是天然的冰箱。冰箱还分上层下层中层的，咱们一个大缸就是一层，装饺子的装肉的，装冻豆腐冻水果的……早晨一锅沸水捡几个爱吃的馅，十分八分就解决了早餐，喝点饺子汤，原汤化原食，胃里肚里都暖暖滴。
温馨提示一下的是：吃带馅的食品最好自己动手，道道工序里卫生最关键，自己调肉馅都会把肉狠洗一番，再剁碎。也有的买来肉直接放在商贩的绞肉机，时间省了力也省了，只是看着胃会翻江倒海地不舒服哦。
读到这，会有人问，包酸菜饺子被切下的叶子难道都扔了嘛？浪费哦！不扔的，那些酸菜叶子用清水洗净，去园子里的酱缸舀一大勺子带冰碴的农家大酱炸点鸡蛋酱。加上开头说过的地方特色“冻白菜”，剥几头毛葱蘸酱吃，很是下饭啊！那个冻白菜只有在黑龙江的农家园子里冻的才好吃，也有犯馋的在冰箱里冻一棵半棵的，却永远是“火候”不到不是那个味。“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”。就是这个理，没有冰天雪地冷到极致的寒，菜就没有那个冻性味，偶尔的冻浅表层的冻都不行，都没法让冰雪味浸润到白菜的帮叶里，“宝剑锋从磨砺出”，虚假不来的，你不用撇嘴，咱家那旮瘩的冻菜就是正宗，正宗很重要哦！这个冻菜就是秋天腌酸菜“落选”的芯没壮紧，叶子多多的“趴拉棵”菜，菜帮少绿叶多，真正紧登登抱芯的大白菜做冻菜还真不好吃哦，没嚼劲。把冻得落地当当响的白菜，抖落掉雪用开水“炸”烂，加点小苏打，湛青碧绿滴，攥干水分蘸酱很是好吃。每种东西都有它存在的道理，各尽其能，各有所用。本来打算扔掉的白菜这么一“经历”就变成“特色”了。所以，永远不要轻视自己，在适合自己的地方你也会历久弥香。
顺带着曰曰炖菜。网上有鸡汤句：不经他人苦莫劝他人善。不过北方的冬，你知道什么是刺骨的寒？三九天气，我们吸入的空气都是零下二三十度，一凉到底，绕过九曲回肠，被我们“捂”热成白气呼出。寒冷比“色”刮骨还刮肉。吐口唾沫都成冰的大冷天吃啥最能补充卡路里哦——炖菜，猪肉炖粉条，白菜冻豆腐五花肉，杀猪菜，铁锅炖大鹅，蘑菇炖小鸡，鱼锅……速冻豆角炖排骨加点冻玉米块美其名曰“大丰收”，浓浓的肉香渗进菜里，荤素搭配，骨酥肉烂。南北饮食有差异，我都容忍“白切”的八分熟带着血筋摇头晃脑的嚼不烂，你们凭什么打击我们的炖菜。而且会做炖菜的人都有“雅量”，不同于炒菜，一个“电闪雷鸣”噼里啪啦就颠好了。心急的人做不了炖菜，耗时间的，火也要文武相当，注意看住最后的火候收汁，该放葱的扬葱花，需加蒜的撒蒜末，这么一顿忙乎，还说我们的菜不精致？切！
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”有情调的天气再加一锅热菜，暖天暖人暖家居，聊闲聊淡聊兴致。北方的冬天，下午三点过后，太阳就开始耷拉脸了，别管风雪如何怒吼，室内灯起，厨房的灶上热气腾腾，只等“柴门犬吠”为那个“风雪夜归人”盛上一桌子的温暖。幸福的味道都在经心的炖菜里呢。一家人在火热的氛围里再寒冷心也是暖的。还有很多很多好吃的呢，且听下回分解吧，散会。