闲说湘菜82 梅山地方菜制定标准

闲说湘菜82 梅山地方菜制定标准

我们常常讨论一个问题：湘菜要不要制定一个基本的标准。

西餐是有制作标准的，无论是食材，还是工艺，造型等，都有一套标准化的工艺流程。以麦当劳和肯德基为例，无论是在中国出品的还是美国本土出品，基本上是一个格局，口味和包装没有多大差异。牛排、汉堡、炸鸡块、薯条等等，都是按照规范制作出来的。我在国外吃过的墨西哥饼、日本拉面、泰国菠萝饭、土耳其烤肉等，也是这样的，基本上是一个统一模式。

中餐似乎不一样，不但各大菜系之间不尽相同，就是同一个菜系、同一家餐馆、甚至同一个厨师的作品，未必都是一个样式。湘菜大师曹荩臣曾经说过，他做菜并无定数，全凭经验和手法，很多感受是难得言传的。再说，无论哪个菜系的菜谱，食盐酱醋的用量，多是用“少许”来描述，这个“少许”怎么定量？那是要根据食客的口味习惯和大厨的做菜风格来确定的。

前几年，湖南有关机构曾经弄过一个辣椒炒肉的制作标准，对这道菜需要的肉和辣椒的来源与配比，食盐、酱油的产地、用量多少也做出了规范。这个制作标准推行起来是否通行，不得而知。

偏偏有一群人，试图规范湘菜中的梅山土菜的制作标准，尝试完善湘菜研究体系。这一群人由长沙画意江南茶餐文化馆，也就是画意江南联合创始人潘启华工匠大师和总经理李新莲领头，邀约长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所、湘菜学院一批学者，经过严格的科学论证，提出了一套“梅山地方菜标准”。7月25日，以“呈现 味道 传承”为主题的2021首届中国大梅山饮食文化学术论坛暨梅山餐饮菜品标准发布会”，发布了新化三合汤、穇子粑蒸鸡、白溪豆腐、新化稻田鱼、大熊山神仙菜、腊肉猪血丸子、皱皮辣椒炒腊牛肉、白辣椒魔芋牛肉、坛子米粉肉、冬笋黄菜、新化农家合菜、梅山擂打鸭、酒糟坨子鱼、鸿运当头、高山冷泉水鱼、郎霸公茶盘等16道梅山地方菜标准。

菜品标准的制定是一项极其复杂的过程。这一项研究成果的背后，集合了来自文化界、教育界和餐饮业多种力量。这个标准包含了新化、安化等近5万平方公里的梅山区域内，就形成了以古代莫瑶民族为主演变而来的少数民族饮食风味——梅山菜就是这样一个经过数千年的发展变化和积累延续下来的区域菜系。它带着原生态的南方少数民族的粗野、质朴、简约、土气的食味特征，呈现出品种丰富、风味多样、醇香鲜美、色彩纷呈、乡土气息浓郁等特点。

梅山地方菜标准制定的重要成员之一，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院院长谢军指出，此次梅山地方菜标准在“文化挖掘，代表性菜品挑选，基础性食材搭配，营养性物质监控，烹饪技艺梳理与提升，容器选择与配套审美、摆盘与呈现、出品、介绍与品鉴”等方面的内容进行了挖掘和探索，梅山地方菜标准编制包含图片编制、表格编制、视频资料编制、文字资料编制等。

研究并挖掘梅山菜，湖南画意江南茶餐会馆创始人李新莲坚持了近九年时间，她致力于弘扬梅山饮食文化。如今共同参与到梅山地方菜标准的探索当中，她感叹“以前以为自己是一个人，但没想到有这么多人共同前行。”现在变得更加坚定，今后会继续带着这份信任和责任感继续前行。

湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政认为梅山地方菜系标准的发布， “是一件大好事”，“对于湘菜的发展来说，是推动也是一道亮点。”同时他也指出，不仅是梅山菜，未来也要更有针对性地整理好湖南各地方菜系的文化，例如张家界、怀化、湘西等地的民族菜、常德钵子菜、武冈卤菜，永州、郴州、衡东等地的土菜，南岳的素菜，浏阳蒸菜等。整理研究那些此前未被挖掘的地方菜系，对于丰富完善湘菜体系具有重要意义。

学者与餐饮业经营者合作研究，对于更好地探索大梅山饮食文明，推进湘菜标准化进程，填补区域性湘菜研究的空白，是一项开创性的工作。餐饮行业制定基本的标准，应该是市场经济发展过程中的大势所趋。湘菜行业是不是能够由此引发制作标准的风气，得到餐饮行业和消费者的认同，似乎还有一段漫长的路程。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学1977级学生，汉语言文学专业毕业。记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。