鲁邦种脆皮吐司配方（附天然酵母培养配方） / 开普饭

主厨：吴克己

高雄餐旅大学烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万新台币的台湾知名烘焙坊总监，现任台湾桃园名店“安德尼斯烘焙坊”经营者兼面包师、Boulangerie K烘焙培训中心负责人，以及任职台湾唯一一个公立餐饮大专院校高雄餐旅大学的讲师职位。著有《主厨手感烘焙》（即将在大陆出版）、《职人手感吐司》等烘焙热门书籍，2015年被台湾周刊评为“九大烘焙职人”，多次被邀请担任台湾最高级别烘焙技能竞赛裁判，在台湾烘焙界有相当的影响力。鲁邦种脆皮吐司▼脆皮吐司皮脆内软的口感，十足的麦香味以及少油少糖健康配方深受许多人士的喜爱。而此次使用的鲁邦种能帮助面团长时间发酵，让面团保湿，延缓面团的老化，从而更加突出面粉的风味。鲁邦种做出的脆皮吐司无论是香味上还是口感上都是评价上非常高的一款吐司。

想要制作鲁邦种脆皮吐司，首先，要先制作鲁邦液种（天然酵母）鲁邦液种鲁邦液种是水和面粉混合静置后，与空气中存在的酵母和乳酸菌发生作用，经自然的发酵而成，具有独特的风味。鲁邦液种中有酵母菌与乳酸菌共同存在，通常乳酸菌会多于酵母菌，所以添加鲁邦液种对烘焙产品由延缓老化与保湿的功用。制作鲁邦液种方法第一天：裸麦粉 50g ，麦芽精（或麦芽糖） 1g , 温水（40℃）60g将少许的裸麦粉、麦芽精（或麦芽糖）与温水搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称之为：原种第二天：原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g取等量的温水与小麦粉加入原种，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称第二天的液种为：第一酵母第三天：第一酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g取等量的温水与小麦粉加入第一酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种我们称为：第二酵母。第四天：第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g取等量的温水与小麦粉加入第二酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种我们称为：初种。静置12个小时后：初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精（或麦芽糖）0.4g将初种，小麦粉，温水和麦芽精（麦芽糖）搅拌均匀，静置30℃的环境中发酵4小时后即可使用。（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）要制作鲁邦种脆皮吐司，还需要一个法国老面制作法国老面的方法材料：法国面粉 1000g，盐 20g ，麦芽精（或麦芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g制作方法将法国面粉，水和麦芽精（或麦芽糖）倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解。自我分解15~30分钟后，撒上低糖酵母。搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时后备用。冷藏可放2~3日。若老面闻起来过酸，不建议再使用。（注意事项：该配方中吴克己老师使用的是T55 法国面包粉。不同灰分的法国面粉所制作出的老面风味也不尽相同。）鲁邦脆皮吐司制作方法▼❐ 材料 | Material材料 — 重量（g）高筋粉T55法国面包粉海盐麦芽糖（或麦芽精）低糖干酵母水鲁邦液种无盐奶油（黄油）法国老面2406003097.597522545450●成品分量：300gx2（制作5条）●吐司模型是450g不带盖吐司模此次鲁邦种脆皮吐司的制作方法是：【隔夜冷藏法】直隔夜冷藏法是比较容易操作的工法，低温长时间发酵会让吐司香气更浓，延缓老化，操作上适合分段段时间操作。制作流程