做梅菜扣肉，不要直接用油炸，牢记几个技巧，扣肉起虎皮，不油腻
在我们这儿，无论是满月宴、寿宴，还是结婚宴，宴席上必须要有一道硬菜，那就是“梅菜扣肉”！
一提到梅菜扣肉，不少人就开始流口水了吧，快擦擦。很多人都认为，梅菜扣肉制作方法复杂，一般人不会做，所以通常只能在饭店里才吃得到。实际上，这道菜的做法并不复杂，只要掌握了技巧，在家也能做出大厨级的梅菜扣肉。
今天我和大家分享一下梅菜扣肉的做法，学会后随时都能做，在家人面前露一手。
大家认为做梅菜扣肉很复杂，是因为要经过煮——炸——蒸这3步，最重要的一步就是油炸了，就是把五花肉放进油里炸。
那怎么炸呢？直接下油锅就行了吗？做这道菜，顺序和技巧都十分关键，不然肉会炸糊、发黑。喜欢吃梅菜扣肉却不会做，殊不知做法如此简单。大伯是饭店的厨师长，他告诉我，炸肉时不能直接用油炸，牢记这几个技巧，扣肉不油腻，比红烧肉还好吃。
【梅菜扣肉】
准备新鲜五花肉、花椒、八角、生姜、米酒、食盐、食用油。
【做法】
第一步、做梅菜扣肉，选肉很重要，应该用肥瘦相间的下五花肉，别用上五花肉，肥肉太多，比较油腻。用清水把五花肉洗干净，拔干净猪毛，切成10厘米宽的长条。
第二步、炒锅里加入半锅清水，加适量葱段、姜片、八角，再倒入一碗米酒，五花肉冷水下锅，大火煮开后炖40分钟。炖多久不一定，要看肉片的厚度，厚一点就要多炖一会儿，直到筷子能插进肉里后关火。
第三步、小盆里倒入适量生抽、米酒搅拌均匀，放入煮过的五花肉，用手抹匀上色。
第四步、上色后的五花肉沥干水分，上色时加入的米酒尽量别过多，否则肉一下油锅颜色就会变黑了，沥干水后就可以炸肉了。
第五步、炸肉是扣肉最关键的一步，掌握好技巧是成功的关键。炒锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转小火，左手拿锅盖，右手拿五花肉，把五花肉放入油锅后马上盖上锅盖，然后就能听到剧烈的爆裂声，当听不到声音时打开锅盖翻个面继续炸。
炸肉的关键技巧——小火、盖锅盖，这样才安全，也不会炸糊。
第六步、没有声音后把扣肉捞出，扣肉的颜色金黄，十分好看，看着就要流口水了。趁热把五花肉切成片，小碗的底部铺上一层五花肉片，上面放上梅干菜，上锅蒸1个小时。
一盘好看又好吃的梅菜扣肉就做好了，无论是自己吃还是待客，都是非常不错的。
【小技巧】
1、扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，标准的五层。焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香。焯水的汤汁撇掉浮沫后就是高汤，别倒掉，可以用来做菜。五花肉煮至筷子能轻易插进去才行，煮好后放进冷水里浸泡。
2、炸肉时五花肉必须沥干水分，表皮朝下放入油锅，并盖上盖子，以免溅油。炸至表皮金黄后捞出，再投入冷水中浸泡，可以去除油脂，表面更容易形成虎皮。
3、为了好切片，可以把五花肉放进冰箱里冷冻一会儿再切，切片后要加调料腌制1小时再蒸。
4、梅干菜要提前浸泡3小时，加适量盐、白糖炒一下，味道更好。锅底用大葱、姜片炒一下，但要把葱姜挑出来。蒸制时，五花肉在下，梅干菜在上，蒸好后扣过来就可以了，撒一些葱花后美味即成。