【专家有约】日本酸奶及乳酸菌行业的创新发展之路

日本酸奶工业概况及功能性创新

日本的酸奶工业非常发达，发端也非常早，第一个酸奶商品早在1917年就登上市场，目前人均酸奶的消费量世界排位靠前，根据调查公司TPC的数据，2020年度日本酸奶的市场规模达到4840亿日元，比2019年的4571亿日元增长近6%，约合人民币290亿元。2020年度，日本家庭酸奶的平均消费金额达到14010日元（约840元），同比增长5%。

日本酸奶工业缘何如此发达，市场的渗透性如此之高，我们今天就日本酸奶工业的发展和创新做些简单的分析，希望带给我们国内功能性食品企业一些启发。

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酸奶的历史

酸奶是一种发酵乳，历史非常悠久，可以追溯到人类开始畜牧的时代。公元前5000年左右，从东地中海到巴尔干半岛、中亚地区，人类开始饲养最早的家畜-羊，长时间存放的羊奶变成有酸味的饮品，古代的人就以此作为保存羊奶的方法。

世界各地自古就利用牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶、马奶等原料，制作出各有特色的发酵乳，除了酸奶（Yogurt），还有印度的DOI，俄罗斯的开菲尔(Kefir)、蒙古族的马奶酒(kumiss)、丹麦的欧默（Ymer）等，Yogurt则来源于土耳其，意思是“来自于奶的酸味发酵乳”。在中国，酸奶有史可查的最早记录是在公元5世纪，贾思勰在《齐民要术》中记载了齐地酸奶的制作方法。

1908年，被尊称为“人类免疫学之父”的俄罗斯梅契·尼科夫提出了食用酸奶可以长寿的说法，从那时起，欧洲人养成了食用酸奶的习惯，酸奶产业开始发展。1919年达能公司在西班牙巴塞罗那设立了酸奶工厂，正式开始酸奶的工业化生产。

100多年以前，日本杂货商三岛海云去我国内蒙古时，因为生病食用了当地游牧民拿来的传统发酵的酸奶，身体得以恢复。回日本后，经过很多次失败的研究，最终于1919年创立了“可尔必思”公司。而日本最早的酸奶则是chichiyasu公司于1917年上市的商品，因为价格昂贵，主要是面对患病人群销售。

我国酸奶的现代化生产开始于20世纪80年代。1980年，北京一家乳品厂从丹麦引进了技术和设备，开始生产搅拌型酸奶；1989年，上海冠生园食品厂开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。各大城市的酸奶需求和生产急剧上升，更是催生了光明、蒙牛、伊利等一批有名的乳制品企业。

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我国酸奶工业发展状况

近年来，我国乳制品行业市场蓬勃发展，酸奶在乳制品销售额中占比较高。2014年至2019年，我国酸奶市场规模从283.3亿元上升到841.6亿元。2019年，我国酸奶市场规模占乳制品总量36%，远超其他主要乳制品。

2014年至1019年，常温奶的市场规模从81.3亿元增长至419.6亿元，复合年增长率达35%；低温酸奶市场规模从202亿元增长至422亿元，复合年增长率为15.88%。

2010年至2019年，我国低温酸奶人均消费量已经从0.59公斤上涨到了1.58公斤，但与发达国家相比，低温酸奶人均消费水平仍然较低，还有较大的上升空间。

以上述数据与日本酸奶市场数据做个对比，2019年我国酸奶市场规模841.6亿元，按14亿人折算，我国人均酸奶的消费金额只有约60元人民币，2019年日本人均酸奶消费金额高达230元人民币；2019年，我国低温酸奶人均消费量达到1.58公斤，而日本人均酸奶消费量8-10L，从这2个角度来说，我国的酸奶市场还有巨大的成长空间。

我国酸奶工业产业集中度较高，目前伊利市场份额占比达到27%，市占率最高；蒙牛紧随其后，占比达到21%，排名第二；然后是光明，占比为15%；前10名的头部企业占据酸奶市场70%以上的份额，其余几百家企业占有酸奶市场不到30%的份额。

另一方面，全球植物酸奶市场前景广阔，据欧睿数据，2018年全球植物酸奶市场规模为9.74亿美元，2020年全球植物酸奶市场规模达到20.2亿美元，实现了两年翻倍的快速增长。预计到2027年，全球植物酸奶市场份额将达到64.6亿美元。农夫山泉、三元、达利食品、维维、养元食品等品牌纷纷加入植物酸奶市场竞争，作为动物乳酸奶的补充，会有一定的发展空间。

酸奶适用于乳糖不耐受症患者：纯奶中的乳糖在肠内较其他糖类分解缓慢，缺乏乳糖酶的人难以消化，一般会出现腹胀、腹泻甚至呕吐。而经发酵的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，适用于乳糖不耐症者食用。饮奶历史的显著差距导致东西方消费者基因的不同，东方人普遍缺乏乳糖酶，而西方人则不存在这一问题，这亦是制约东方国家乳制品消费量的因素之一。根据某乳品公司的调研：中国乳糖酶缺乏者占比高达50%，其中乳糖不耐受症患者占比 14%。也即中国 13 亿人口中有将近 6.5 亿人口不适宜饮用纯牛奶，其中患乳糖不耐受症的 1.8 亿群体基本无法饮用纯牛奶。酸奶市场潜力巨大。

海外公司也特别看好我国酸奶市场，明治从2013年起在中国销售“明治保加利亚式酸奶”，并于今年4月1日起在中国销售“R-1风味酸乳” “LG21风味酸乳”等饮料型酸奶，在超市、便利店及电商进行销售。这是首次在海外销售R-1酸奶，但12元的销售价格还是有些小贵。明治提出到2026年度把海外销售额比例从2019年度的5%提高至10%以上的目标，力争通过投放主力品牌来扩大中国业务。明治公司于今年3月份扩建了牛奶和酸奶的工厂，还将在未来的2年内建设牛奶和酸奶的第二工厂和第三工厂。

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日本酸奶工业发展状况

根据调查公司TPC的数据，2020年度日本酸奶和乳酸菌饮料市场规模预计达到6964亿日元，同比增加3.9%。其中，酸奶4840亿日元（69.5%），乳酸菌饮料2124亿日元（30.5%）。

2019年度日本酸奶和乳酸菌饮料市场的功能构成，整肠占据绝对主导地位，高达70.2%（4702.5亿日元）；提高免疫力11.2%（752.5亿日元）；没想到胃健康排第三，7.3%（487.5亿日元）；营养补充3.8%（253.5亿日元）；抗肥胖3.8%（252.5亿日元）；其他功能3.8%。

2019年度整肠比上一年度减少2.5%，很多厂家和品牌把整肠作为正统的酸奶和乳酸菌饮料的功能诉求，但近年来，随着益生菌功能研究的进展，各种功能被市场认可，需求有所转移。提高免疫力同比增长0.9%，受新冠疫情扩大化影响，酸奶的免疫功能受到重视，进入下半期，需求激增。各家公司共通的一点是聚焦于「免疫」。市场上商品琳琅满目，受到关注的还是有明确功能方向和证据的菌株。「R-1」（明治）、「iMUSE」（麒麟控股）、「乳铁蛋白酸奶」（森永乳业）、「可尔必思由来的乳酸菌科学系列」（朝日饮料）等各品牌都展开了相关商品的推广，争夺市场的需求。

2020年度，新冠疫情使得健康需求高涨，特别针对免疫力的需求，提高免疫力的商品市场向好。进而，「iMUSE」系列作为免疫效果的商品，首次获得了功能性标示食品的受理，也增强了市场对免疫力功能的关注度，该功能市场规模预计同比增加15.5%，将达到867亿5,000万日元。

根据TPC的数据，2020年日本酸奶的市场规模达到4840亿日元，比2019年的4571亿日元增长近6%，约合人民币290亿元，2020年日本总人口1.257亿人，人均酸奶消费金额高达230元人民币。

根据农林水产省的「牛乳乳制品统计」，日本人均酸奶年消费量为8-10L。而芬兰、德国、瑞士等国的人均酸奶年消费量高达30L左右。

2020年度，日本家庭酸奶的平均消费金额达到14010日元（约840元），同比增长5%；乳酸菌饮料的平均消费金额为4215日元（约253元），同比增长4.3%。

日本酸奶市场的格局也比较稳固，明治公司占据了40.5%的市场份额；第二位森永乳业，市场占有率约13.6%；雪印公司市场占有率近12%，排第三位；之后依次是达能日本（7.6%）、养乐多总公司（5.5%）、日本LUNA（4.1%）、江崎格力高（4.0%）、OHAYO乳业（2.9%）、CHICHIYASU、日清YORK、协同乳业、小岩井乳业、高梨乳业和Yasuda酸奶公司。

新冠疫情扩大化使得居家工作成为“新常态”，大容量家庭装的原味酸奶持续畅销。从KSP-POS数据的年度销售业绩来看，排首位的明治「保加利亚式酸奶」占据压倒性的市场份额，酸奶品类整体比上一年度预计增加约5％。

根据明治公司的财报，保加利亚式酸奶2019财年（2020年3月）在日本国内的销售额为761亿日元，而“R-1”和“LG21”等功能性酸奶2019财年在日本国内的销售额更高达1109亿日元。

购物时间缩短，消费者更趋向于购买厂家的基础款商品，这些商品都有强大的客户基础，渗透性较高。日本LUNA「香草酸奶」，小岩井乳业的「生乳100％酸奶」等基础款商品的销售向好。

LUNA「香草酸奶」系列

小岩井乳业的「生乳100％酸奶」系列

除了免疫需求增长，减少外出造成了「易肥胖体质」和运动不足，消费者基于维持和增进健康的诉求，希腊式酸奶（优格）等高蛋白质酸奶的需求增加。达能日本「OIKOS」、森永乳业的3倍浓缩的「希腊式酸奶　partheno」、明治的「TANPACT」等品牌都主打高蛋白质含量，今后的动向值得关注，流通渠道也对这些商品抱有期待。

森永乳业针对血压、血糖值、中性脂肪的「三功能酸奶」持续畅销；雪印公司的「格氏乳杆菌SP株酸奶」，虽然是减少内脏脂肪的功能性标示食品，但市场表现波动较大。

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日本乳酸菌行业的功能性创新

日本酸奶市场因为消费者健康需求的提升，食用的频度增加，市场规模扩大。另一方面，功能性标示食品制度和特定保健用食品制度推动酸奶功能性创新，获得特定保健用食品注册或功能性标示食品备案的商品，因为有科学证据的背书，很容易获得消费者的信赖和期待，市场持续向好，厂家也在开发新的应用场景和功能性，通过新的商品展开市场的战略。

截止今年6月18日，批准且有效的「特定保健用食品」共1077件，其中酸奶商品28件，豆酸奶商品8件。2019年特定保健用食品市场规模6493亿日元，2020年市场规模降至5610亿日元，主要因为这些商品多利用线下渠道销售，受疫情消费者减少外出的影响，市场出现了较大幅度的下滑，但酸奶和乳酸菌饮料市场却逆势上扬。

酸奶、豆酸奶特定保健用食品批准数量

介绍几款代表性的商品，养乐多的「ソフール （Sofuhl）」系列是1975年上市畅销商品，功能声称是改善肠内环境。

高梨乳业的主力商品「おなかへGG！」是1999年批准的第一款以乳酸菌作为功能性成分的特定保健用食品，每杯含有140亿个鼠李糖乳杆菌LGG株的活菌。功能声称是「增加有益菌，减少有害菌」。酸奶中添加了奶油，降低了酸度，是一款类似于甜品的酸奶，非常美味，适合每日饮用。

明治「保加利亚式酸奶」是1971年上市的商品，1972年获得了保加利亚大使馆的国名使用许可，更名为「保加利亚式酸奶」，1996年被批准成为「特定保健用食品」。添加了“保加利亚乳杆菌2038菌株”和“嗜热链球菌1131菌株”。

特定保健食品制度中有一种类型是降低疾病风险型，目前针对钙和叶酸，被批准后可以标示：特定保健用食品（降低疾病风险表示）。MARUSAN公司的「豆乳＋钙 350」就是一款降低疾病风险型的特定保健用食品豆酸奶。【功能标示】：本产品富含钙。日常运动加上含有适量钙的健康饮食，可以维持年轻女性健全的骨骼健康，有可能降低随着年龄增长罹患骨质疏松症的风险。【一日的建议摄取量】：一日饮用一盒（200 ml）。

2015年4月1日实施的功能性标示食品制度很大程度上推动了日本功能性食品行业的创新，特别是大众化消费的酸奶市场，除了整肠以外的功能不断登上市场，改变了消费者对于酸奶的认知，这也是酸奶市场得以扩大的原因之一。截止今年7月29日，获得了备案受理的功能性标示食品酸奶件数达到了127件。

根据市场的消费状况，整理了一些畅销的功能性标示食品的酸奶商品和最新备案成功的一些功能，可以看出功能性标示食品制度的灵活性，对市场和企业的发展带来了很大的机会。

小岩井乳业 iMUSU生乳酸奶，功能声称：支持维持健康人的免疫功能

雪印MEGMILK 格氏乳杆菌SP株酸奶，功能声称：减少内脏脂肪

森永乳业 双歧杆菌酸奶，功能声称：改善通便，改善大肠的肠内环境

明治 素肌的伙伴 SC-2乳酸菌、胶原肽、鞘磷脂，功能声称：保护皮肤少受紫外线伤害

明治 PA-3乳酸菌，功能声称：抑制尿酸值的上升

江崎格力高 BifiX酸奶，功能声称：有助于改善通便

日清YORK 十胜 喝的酸奶，功能声称：改善肠内环境

森永乳业 三功能酸奶，功能声称：适合在意血压、血糖值、中性脂肪的人士

株式会社chateraise 纤维PLUS酸奶，功能声称：和缓餐后血中中性脂肪的上升，和缓餐后血糖值的上升

雪印MEGMILK β-乳铁蛋白 记忆护理酸奶，功能声称：维持随着年龄增加而降低的记忆力

日本酸奶工业的创新值得我们借鉴，灵活的监管制度也推动了整个酸奶工业和乳酸菌原料工业的发展。

后续我们会针对每个企业的特点和创新做详尽的介绍，敬请期待！