麦芽熬出甜蜜年味儿——访江川纯手工麦芽糖制作师李艳林

麦芽熬出甜蜜年味儿——访江川纯手工麦芽糖制作师李艳林作者： 来源：玉溪日报 字数：1798

李艳林在挑选麦芽

清香甘甜的“白糖”□  本报记者  何蕾史忆康  文/图腊八一过，年味儿渐浓。腊月二十四是祭灶君的日子，江川人称为“白糖节”。随着节日的临近，作为祭品的麦芽糖开始出现在集市上，“叮叮当当”的敲铁片叫卖声从旧时的记忆中复苏，在嘈杂的市场里仍然清脆可闻。近年来，物质生活日渐丰盛，琳琅满目的糖果“装满”了孩子们的童年。麦芽糖作为一种零食已经成了80后、90后的遥远回忆，而纯手工的麦芽糖制作工艺也因为费时费工、难寻销路而在民间渐呈消逝之势。前卫镇的李艳林一家却始终坚持把这门传统手艺传承了下来。古法传四代我们来到李艳林家时，从糖窖中过滤出来的谷物发酵汁水在锅里“咕嘟咕嘟”冒着泡。李艳林坐在灶洞前添着柴火，整个灶洞中烧得火红，透过铁锅把源源不断的热能转化成扑面而来的香甜气息，糖汁升腾起的热气从错落的屋檐间袅袅飘出。李艳林一边熟练地操作着，一边向我们介绍麦芽糖的制作工艺。首先是培育出麦芽，筛选好备用。然后是蒸大米，将大米加水浸泡半个小时后，放到柴火灶上用甑子蒸6个小时。蒸熟后的米以10∶1的比例和麦芽混合搅拌放入糖窖中发酵10个小时左右，后加入温水，再静置一夜。第二天清晨，从糖窖中过滤出糖水，上锅熬煮。李艳林不时来回搅动着锅里越来越浓的糖汁：“熬糖时要掌握好火候，火小了，糖水不沸；火旺了，成糖就会有焦味。这道工序半刻离不得人。”在这狭窄的小厨房里，雾气氤氲，谷物的清香飘散其中。熬了将近4小时之后，米白色的糖汁儿已经浓缩成了金黄色的糖浆，用瓢舀起来的时候垂坠欲滴、晶莹剔透。此时，麦芽糖便熬好了，出锅之后盛在刷过菜油的盆中降温。待糖浆尚有余温时，麦芽糖变成了透亮的琥珀色，此时就可以拉糖了。拉糖的是李艳林的儿子，这门手艺传到他已经是第四代了。李艳林笑着说：“这种体力活就让年轻人来吧，我儿子现在已经干得很熟练了。”我们看到李艳林的儿子将麦芽糖挂在一个木桩凸出的钩上开始拉糖。屋中虽狭窄，但他熟练地将十来斤重的麦芽糖用力拉长、缠绕，甩回去；再拉长、缠绕，再甩回……对于“为什么不挪到屋外宽敞的地方去拉糖”的疑问，李艳林的儿子说，只有在熬糖这个温润的环境中，才能保持糖的松软。反复拉扯中，麦芽糖的黄色逐渐淡化，等变成“白糖”的时候，糖就拉好了。拉好的麦芽糖盘成环形放置盘中，冷却后渐渐变硬。李艳林家麦芽糖的白色不是纯粹的白色，微微泛着黄。李艳林解释说，纯白色的麦芽糖是加入了蔗糖的缘故，“我家的麦芽糖是纯谷物发酵的，没有添加其他东西，颜色不算白，但口感极佳，最大程度保留了谷物原汁原味。”李艳林说。敲一块冷却后的麦芽糖放入嘴里，清香甘甜充溢齿间，入口即化，没有糖渣，没有蔗糖那么高的甜度，多吃几块也不腻。与糖有关的甜蜜期待我们坐在天井里吃着麦芽糖，听着李艳林的父亲讲起“白糖节”用麦芽糖祭灶君的民间传说：灶王爷本是天上的一颗星宿，因为犯错，被贬到人间成了“东厨司命”。他端坐在各家的灶台神龛中，看着人们怎样生活、如何行事，把好事坏事都详细记录下来，等到腊月二十四就回转天庭，向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况，然后根据玉帝的旨意惩恶扬善。所以民间祭灶时，就会奉上又粘又甜的麦芽糖，粘住灶王爷的嘴，或让他变成“甜口司命”，上天言好事，下地保平安。宋代范成大的《祭灶诗》云：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。”说的也正是这个传说，有趣的传说饱含了人民群众对来年幸福生活的期盼，也是劳苦大众在辛苦一年之后对自己的犒赏，有甜蜜美好的寓意。我国生产和食用麦芽糖由来已久，诗经有言：“周原膴膴，堇荼如饴。”这“饴”便是古人对麦芽糖的旧称。勤劳智慧的劳动人民从谷物的混合发酵中发现了糖的秘密，口口相传，代代相承，古老的制糖技艺得以保存至今。李艳林说：“做麦芽糖很辛苦，整个过程需要十五六个小时，而且还要时时留意，不能贻误时间节点。由于售价不高，也不好卖，渐渐地，我们村里做麦芽糖的人家就越来越少了。”“小时候，我看奶奶熬糖，就站在锅边等着，糖熬好了，吃上一嘴就觉得甜进了心里。”说起记忆中的甜蜜，李艳林的嘴角浮起微笑。对于20世纪70年代出生的农村孩子来说，糖是特别珍贵的礼物，是浸润在热气腾腾里的满心期待，也是李艳林坚守这份纯手工技艺的初心和情结。“希望这门手艺能一直传下去！”这是李家历久弥新的期待。李艳林希望，走过百年，在时光的熬煮中变得愈加莹润透亮的麦芽糖，能为年复一年的“白糖节”注入一份甜蜜的回忆。