东北铁锅炖鹅（鱼）技术配方

一、铁锅㸆大鹅

材料：

原料：家养肥鹅3000克。

调料：熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。

秘制香料配方：十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。

制作方法：

1、肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。

2、炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。

3、倒入大铁锅中，小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。

4、客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。

制作关键：

1、选用一年至一年半的家养肥鹅。

2、选用大铁锅、木柴来进行初加工。

3、选用炼熟的鹅油炸制。

注：味型改良工艺（以3千克鹅肉计算）

原汁咸鲜味：每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味。

东北酱香味：用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克，香其酱5克调味。

香葱麻椒味：每份加辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克。

二、东北铁锅炖鱼

料油配方：

猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，凉水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克，丁香10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。

制作料油：

先将猪油、鸡油切碎放入锅中，将用凉水浸泡冲洗过的香料及葱姜一起人锅中，加凉水，大火煮开，改中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，各种佐料的味道均入油中。改小火慢煎，油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开停火，油渣捞出即可。

香酱料：

六月香豆瓣酱3桶12斤，葱伴侣甜面酱10袋8斤，宝泉大豆酱一大袋10斤，盐两袋1.6斤，北京牛栏山酒56度2两，99味精3两，味美达酱油1斤，海天老抽8两，海天生抽1斤，海鲜酱3两，鸡粉4两，一品仙酱油0.5斤。

制作香酱料：

将炼好的料油3斤放入铁锅内，将上面原料放入大盆内，搅拌均匀放入油锅内文火慢熬。要不停的搅拌，以防止锅底烧糊。待油内起泡后再熬大约15分钟，(香气四溢)即可离火，盖住锅盖焖更佳。制作过程中禁止加水，或加入水分。

辣酱料：

辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好捣碎0.5斤，郫县豆瓣酱10斤，大豆油8斤，红久久火锅底料1袋，麻辣鱼料5袋，胖子鱼料5袋，鸡粉4两，味精2两，盐4两。

制作辣酱：

将大豆油放入锅内加至七成热。放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。待出香味时，将锅内料捞出一半，捣细。在继续熬15分钟，加入牛栏山2两，再熬片刻将捣细的料加入同熬。同时加入郫县豆瓣酱，盐，鸡粉，味精，及红久久火锅底料，要不停的搅拌，待香味四溢后离火，总过程约40分钟。

高汤配方：

鸡架6个（水汆一5分钟），白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10个。

铁锅炖鱼制作方法：

炝锅料：生姜5片，白扣5个，葱白5寸，蒜9个，香叶3片，干辣椒3个切段，八角2个，小茴香一小聂，花椒一小聂，五花肉7片，大豆油火锅勺两勺。

锅内放入油，在放入五花肉，放在锅内煸出油，再将配好的小料放入锅内，出香味后放入酱料和鱼（切鱼时连肚不连骨），将酱料均匀洒在鱼全身，加汤即可盖上盖15分钟即可食用。

酱香，香酱一平勺。

微辣，香酱半勺，辣酱火锅勺一小勺。

中辣，香酱和辣酱一样多。

特辣，辣酱一平勺。

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