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老年人饮食照护

老龄化与饮食习惯的变化

进食能力的衰减

年纪大了，咀嚼能力下降，长者吃硬的、难以嚼碎的食物有困难。消化吸收能力减退使得长者远离油腻的食物。又由于视力和嗅觉的减退，使长者对于食物的刺激反应减弱，易食欲不振。

味觉的衰退

由于味觉的减退，常见到长者吃什么都要加盐或酱油，这是他们对于咸味的感觉迟纯所致。所以照护者要了解长者饮食习惯的变化。

利用进食刺激脑与内脏功能

长者能够独立吃饭对于维持健康无疑非常重要。吃饭时，饭菜的香味刺激嗅觉，饭菜的色彩刺激视觉，自己动手让饭菜入口、咀嚼、吞咽等活动都能使脑和内脏功能得到良性刺激，促进长者的身心健康。

应用长者身体变化的饮食对策

适合长者的饮食营养管理

主食是主要的能量来源，也是蛋白质来源。主菜以鱼、肉、蛋为主，配菜则补充锥生素和矿物质。每天早、中、晚三餐定时进食固然重要，但是长者食欲不佳时，不要勉强，可在想吃时吃一些，少食多餐，以保证营养。

饭菜量宜少，品种宜多。长者的进食量不多，但品种要多些，可以平衡营养。

主食：米饭、面食等是能量的主要来源。米饭还是重要的蛋白质来源，所以提倡一日有一餐米饭。

主菜：选择鱼、肉、蛋、大豆等蛋白质丰富的食品。鱼和肉不可偏废，可增强造血功能和肌肉力量。早餐有蛋和大豆制品，午、晩餐有鱼或肉菜可增加精力。

配菜：以青菜、菌类、芋薯类、海藻类为主要材料。多食维生素、矿物质、食物纤维等丰富的食品，使身体的各种机能保持正常。

乳制品、水果：水果作为点心，可补充维生素及钙质。

长者与营养不良

与当今人们常营养过剰相反，长者则常见营养不良。其原因在于咀嚼能力及吞咽能力衰退引起进食量减少，以及由于运动量减少引起的食欲不振。此外，还有对一些慢性病的误解和顾虑，而自它减少营养摄入。营养不良使得长者体力及免疫力下降而易患病，也是褥疮发生的原因之一，还可导致抑郁症。营养不良可导致原有病情恶化，死亡率增高。

营养不良的症状

注意观察，如有以下的症状出现，则高度提示长者有营养不良。

· 肤皱纹增多、干燥、点状出血，面色发白等。

· 毛发无光泽、干燥。

· 眼结膜干燥，眼白处可见白色或浅黄色斑点。

· 口角干裂。

· 舌头发红、糜烂。

长者常见的进食及吞咽障碍

老化、脑梗死、认知障碍症等原因引起的不能顺利吞咽食物的情况多有发生。对于“吞咽障碍”，如果不引起高度重视，会带来两大危险。

窒息：食物阻塞咽喉，引起呼吸不畅甚至堵塞气道。

吸入性肺炎：食物误咽进入气管，其携带的细菌诱发肺炎。

摄食及吞咽障碍的核查

进食就是由这样一系列复杂的动作组合完成的。由于某种原因在任何阶段的动作

不协调都可引起吞咽障碍、食物误入气管的危险。

预防误咽

可以根据吞咽功能衰退的部位和程度，设计食物形态。

食物的形态：对于进食中噎呛、无法吞咽的人，重要的是给予其易子咀嚼的食物，易于吞咽的食物，适合本人的吞咽能力的食物。

每口的量：预防长者误咽，控制每口的量很重要。使用超过此量的哪怕稍大号的勺子，都有可能引起误咽。每口的量在3~8g是适当的。近乎平坦的浅勺子易于控制较少的每口进食量。

帮助进食的方法

餐前体操

误咽往往在进食第一口时发生。这是由于长者对吃饭还未做好准备，相应的动作肌肉尚末幵始运动。长者在床上时间较多，饭前尚在朦胧状态的人不少见。此外，偏瘫、意识轻度障碍、进食困难的长者也不少。对于这些人，推荐他们做餐前体操，喚醒进食所需的肌肉以及进食意愿。

餐前体操从深呼吸开始，自肩到颈，再到口周的肌肉运动，使进食相关的肌肉缓慢放松，以利进食。做发声练习是因发声时舌头的位置与吞咽食物时的舌头位置相近。最后还有吞咽及空陔的练习。全程体操以5分钟以内做完为宜。

餐前按摩口腔

餐前漱□或清洁口腔，湿润口腔，可减少口腔细菌，减轻误咽引起的肺炎。此外餐前按摩口腔，对促进吞咽大有帮。餐前按摩包括两部分：口腔外按摩和口腔内按摩。

口腔内按摩：口腔内，喉咙部有促进吞咽反应的刺激区域，分布在咽喉后壁、腭弓及舌根部。用冷却的棉棒轻触刺激口腔内部，可促进吞咽反应。但是要注意，如果用力过大过深，会引起迷走神经反射，导致脉搏紊乱，血压下降，因此动作一定要轻柔。

口腔外按摩：口周的按摩可使肌肉放松，使吞咽顺利进行。

喂食的照护

饭前准备：

◆排便：饭前排泄干净，可使进食连续顺利完成。

◆洗手。

◆调整进食的姿势。

◆佩戴防漏饭兜。

独立进食

正确的坐位姿势：

食物在面前清晰可见，背部伸直下颌内收，身依稍前倾，进食方便，不易误咽。

错误的坐位姿势：

弓着背前倾的姿势，食物易进入气管。

半护理、全护理长者

床上进食的照护

喂食的方法：

无法保持稳定的坐姿时，只得在床上进餐。

◆将膝部抬起，脚下用靠垫或卷起的被子垫起，保持姿势稳定。

◆再将床背抬起，依长者的情况抬起30°~80°。抬起约80°时，使其头部呈正坐位。背后用   靠垫垫起，使下颌内收，颈部处于放松状态，以利于顺利吞咽。

◆设置好床桌或侧桌，适当靠近长者以方便其取食。

◆戴好防漏饭兜。

◆帮助长者摆好饭菜。鼓励其尽量独立进食。因为只有本人才可以更好控制进食的量和频度， 减少误咽的概率。

注意事项：

饭后不能立即躺下，因为吃进的食物可能反流而被误吸入肺，引起窒息，饭后应当保持坐姿至少30分钟。如果上身位置高，长者会紧张，可稍稍调低头位，但不要低于30度。

◆偏瘫长者，也可取健侧向下的侧卧位，其背后用靠垫支撑。喂食从健侧嘴角喂进口腔。

◆喂食时主食、主菜、配菜交替喂进。

◆有吞咽困难者，照护者要注意掌握喂食量和频度，在确认其巳咽下食物后，再跟进喂食。喂得太快容易导致□腔积食。

◆进食中照护者对饭菜内容进行说玥，使气氛宽松，能促进长者的食欲。

适合长者的食品及烹饪法

年轻时一般想吃什么就可以吃，到了老年则出现了“难吃的”食物。对于长者来说，由于咀嚼和吞咽功能衰退，难于嚼碎的、嚼碎后难于形成食物团块的、难于吞咽的食物，统称为“难吃的”食品。这类食品具有坚硬、松散、易粘在口腔内等特性。与此相反的食品则可称为“易吃的”食品。

“易吃的”食品

· 柔软，在口腔内易形成食物团块（食块）的食品。

· 清凉的或温暖的，与体温不同温度的食物。入口后，易于识别，能引起吞咽反射。

· 黏度适中。不会粘在喉咙上的食物。

易吃的食物烹任法

对于咀嚼力减弱的长者，较硬的食物应经过较长时间炖煮到柔软、易嚼烂，再切

成小块。对于纤维校粗硬的青菜、肉类，应切断纤维，切细碎，剔除纤维、肉筋、刺或骨头。

防止误咽食物烹调法

要调整液体状态的食物的黏度，将其制成稀糊状、糊状或果冻状，以防止液体轻易流下并呛入气管。

调整液体黏稠度可用芡粉和专用增稠剂，要掌握各种物质的特性，使僧稠效果恰到好处。

根据长者吞咽功能的不同程度，调配适合的食谱。

与家人同餐的食物制法

我们在前面讲到提倡长者与家庭成员同一餐桌进食，用相同菜谱。照护者可以在烹调时分出长者的份额再多烹煮些时间，使之更软，或者添加针对长者的调整剂、调味剂，或者少放盐、糖等。

本文不涉及菜谱，只讲适合长者进食的食物烹调原则，在这些原则下司以有很多食品供长者享用。

辅助餐具的选用

用自己的手完成进食，对于脑和手是一种良性刺激。即使是中风、偏瘫的长者也要鼓励其用健侧的手完成进食，这也是康复训练的重要科目。专门为偏瘫或力弱的长者设计的餐具，可以帮助长者顺利进食。幵始时由于体弱和肢体功能残缺，进食慢、费肘，但是也要鼓励长者，千万不可焦急催促。使用餐具熟练后，会增加长者战胜疾病的信心和生活欲望。偏瘫长者往往伴有吞咽障碍，此事要引起充分注意和警惕。

勺子、叉子、筷子

依照手的活动程度、张□大小来选择勺子。太大不好用，而且易引起呛噎。偏瘫长者手的握力减弱，所以柄部加粗、可弯曲成角度的餐具，长者使用更方便。

容器、托盘、垫子

容器

底部与边缘成直角，便于舀出食物，容器底面贴有防滑贴面，不易滑动。

边缘较高，成圆形、半月形：易于靠近身体。贝壳形的容器，宽阔侧的边缘垂直，自体较重，单手也易于舀起食物。

托盘

边缘稍高，底部贴有防滑贴面，不易滑动。

垫子

经防滑处理，其上放置的容器不易滑动，偏瘫长者单手亦可舀起食物。

杯子

依据长者张口的大小、吞咽的力量、手部的功能来选择杯子，在使用中减少泼出和呛水。偏瘫的人、手部力量弱的人，选择杯体轻、有较大杯柄的杯子。喝水时颈部不宜后仰。手部动作受限的人，选用杯内侧倾斜或者杯口有缺□的杯子，可使喝水时不受鼻子干扰，也可用带吸管的杯子或者小壶饮水。

END

来源：《老年人照顾护理全图解》、爱普雷德综合整理