本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
《岭南饮食文化》一书既从历史事实出发也从文化发展角度着眼，对岭南的饮食文化进行甄辨、梳理，具有很强的可读性，同时具有极大的价值和意义。抱朴文化近期的美食连载系列均选自该书。
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饮食业的根基，在于市场。
广州的饮食娱乐中心，早期在濠畔街，后在西关一带及其江面上，无不逐市场而行；这些地方，都属于广州城边上。随着城市的扩张和贸易的扩大，邻近广州的佛山，因处于中原至广州的水陆要冲上，从明永乐年间开始，不仅“番舶始集，诸货宝南北巨输，此佛山为枢纽，商务益盛”，“四方商贾之至粤者，率以是为归”，成为与北京、苏州、汉口并称的“天下四大聚”之一。佛山因缘际会成为商品集散、交易和生产的中心，如康熙年间吴震方《岭南杂记》所述：“烟火万家，百货骈集，会城（广州）而不及一也”；民初徐珂的《清稗类钞》也有记述说：“（佛山）商贾丛集，阛阓殷厚，冲天招牌，较京师尤大，万家灯火，百货充盈，省垣尤不及也。”又成为与汉口镇、朱仙镇、景德镇并列的“四大名镇”之一。同时，也是与广州、陈村、石龙并称的“省佛陈龙”广东四大名镇之一，饮食繁盛，自不待言。
但是，随着五口通商导致贸易中心的北移，广东的工商贸易受到很大冲击，虽广州未见得有多少衰落，但佛山、顺德所受的影响相对要大一些。
在这种渐衰的情形下，广州的中心地位反倒相对突出起来；工商产业渐衰挤出的资本，也开始到作为中心的广州寻找出路，最典型的就是广州茶楼的兴起——佛山的资本进来了！老行尊冯明泉先生说，咸丰同治年间，广州人虽重饮茶，但商业性的高档茶楼并不多见，多是砖木结构规模不大的茶楼，因此不称楼而称居，例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居等，所以此后好长一段时间广州人口头上仍称茶楼为茶居；连带影响到上海开埠后早期粤人开办的茶楼，也缘广州兴起之途，是由饼饵店发展而来的茶居；六大茶居之利男居、上林春、群芳居、同安居、怡珍居、竹生居等，皆是饼店起家。待到光绪前后，因上海开埠及交通变迁，佛山商业地位衰落，佛山七堡的商业资本便大举流向广州，投入兴建一批三层高的轩敞茶楼，才名副其实地进入茶楼时代。“有钱楼上楼，无钱地下痞（茶居）”也成为一时之谚。光绪中叶以后茶居已陆续发展为茶楼。民国以后很少见有茶居招牌了。但广州人至今仍有在口头上称茶楼为茶居的，最著名的即有陶陶居——传统不是那么容易被“势利”所改变的！而酒楼的黄金时代，也正要等到茶楼的高潮渐歇之后，才到来的。四大酒楼的主人谭杰南，正是做茶楼出身的。
早期广州的茶楼，颇多大众化的“二厘馆”，因其一律每件二厘银子，主要供给那些贩夫走卒食用。铺子是平房，里面摆满了桌子椅子，陈设零乱，地方污浊，装潢更不必提。“二厘馆”最大的特点，就是把厨房设在门口，以为招徕工具。
二厘馆
经过这种铺子，门口总是乌烟瘴气，一股儿的油臭味，里面是模糊的人影骚动和凌乱嘈杂的人声。招牌是小小的一块，多是黑底金字或黑底红字，随便挂在一个当中的地方，不是给煤烟弄坏了，就是挂得太高，很难使人看得清楚。好在到这里来的人都是一定的，附近的工人，或是每日必经的顾客，他们不必费心找，这种店卖的东西特别便宜，多以包饺、烧卖、粉面及油器为主，只论多、大；精粗美恶，一概不管。尽管如此，“味儿却不能差，广东人就有这一种本领，顶能辨别食物的味道儿”。因此，这些茶楼，利润率不高，特别是在宣统年间（1909—1911），一般食品毛利只有20%，如民初太平南路大同茶楼的对联所示“大包不容易卖，大钱不容易捞，针鼻铁生涯，只望从微削；同子来饮者多，同父来饮者少，檐前水点滴，何曾见倒流”，但薄利多销，也能兴旺，以至发达！至于为什么广州茶楼酒肆的发达有待佛帮入广，那是因为广州早期的茶居简单粗糙，酒肆亦然。而之所以如此，乃在于当时酒楼绝大部分业务是“上门到会”，所以店内就简单粗糙了；颇负时誉的冠珍酒楼，总投资也只需400多两白银。现在上点年纪的人还时常挂在口上的所谓“吃九大簋”，也就是这种上门到会的产物——菜做好后，盛在锡窝也即是也簋里，送到客人的府上；九簋，就算很丰盛了！而后来佛帮兴办的茶楼，投资往往较大，动辄四五十万。房子最少得有两层，而三层、四层是很多的；很讲究门面装饰，单这一项，每就花上好几千两银子，装潢以耀目为主，花饰多为龙、凤、山水人物等，颜色用“朱红”“金黄”“翠绿”几种。其次是注意家私。家私的材料必须是广东特产的“酸枝”木，据说这种木是冬暖夏凉的，而且地方要通爽、光亮，比较整洁。一进门，迎头就是一块顶大的招牌，由名书家题上“××楼”三个大字，两边挂红，好不惹眼。进门是一间大堂，顶大顶大的，左边柜台，右边一把大扶梯，足够四个人并肩齐走。普通楼下不卖座，二楼茶价最低，三楼较高，四楼更高，一句话，楼愈高则茶价愈贵。而每层楼又有前座后座之别，大抵前座近马路，可以看人来人往，后座少了一面窗，所以价钱也便宜，但卖的点心食物，却是一律价钱，不分彼此。佛帮对于广州饮食文化的发展，居功至伟，传承至今的主要茶楼老字号，绝大多数也都是他们所创或所兴。其中两个主要人物谭新义与谭晴波，乃是名副其实的两代茶楼王。佛帮茶楼好用如字号，以“如”字意头好，最多时竟有十余家，如：东如、西如、南如、太如、惠如、多如、三如、五如、九如、天如、瑞如、福如、宝如。其中西如、东如、南如、五如、三如、太如、惠如皆是谭新义创办或参与创办，此外，他旗下还有珍、和心、襟江（澄江）、莲香楼，真是名副其实茶楼王。1908年，已经拥有西如茶楼、惠如楼、太如楼等数家茶楼的谭新义，为谋求更大发展，与谭晴波等人一下就募集到12420两，一举收购主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品的连香茶果铺，又购得相连房地产350余平方米，全部拆平改建成莲香楼。“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆”。莲香楼的招牌遂屹立至今。二十世纪三十年代初谭新义逝世后，同乡谭晴波继起成为第二代茶楼王；他超越谭新义之处，是把莲香楼开到香港、九龙，后又将新购的金华、宝如茶楼改为大元楼，再在太平南十三行口新开大元，从而进入“元字号”的茶楼王时代。而在他的带动之下，后来不少老板，如谭伯、招桂庭、谭许、江进、杨端、简义、招立卿、冯海潮、冯荫庭、何高、招伟南等，均同时在省港两地开设三四家茶楼，足资记忆。后来，随着酒楼业的兴起，茶楼业与酒楼业逐渐合流，或融于酒楼业。然而，就在这种大势下，在抗战军兴以后到新中国成立前夕，广州还崛起江能和区祺两位后起之秀，从酒楼的重围中，开辟出一片茶楼新天地。江能开设了富国、南昌、海天、泉珍、擎天、富华等六七家较大的茶楼，区祺开设了明星、明珍、维新、瑞如（后期）、金山等茶楼。江能竟然还敢逆潮流而动，把长堤较大型的南昌酒楼改为茶楼。这种“逆”，其实是一种回归。在以酒家为尚的年代，像竞争激烈的长堤一带，一景、公园、大三元等均采用免收茶价手法以招徕顾客，当然茶的质量越来越不重要了；江能则着力在茶上做文章，反而独树一帜，到最后差不多也是独擅胜场。其实，广州的茶楼，一度还是比较讲究用茶的。毕竟广州无论在一口通商或五口通商时期，主要出口货物，除了丝，就是茶，因此带动广州茶楼的讲究用茶。比如对普洱茶的贮存是十分讲究的，因为这种茶越陈越好。茶楼就认为存这种茶好过把钱存入银行，因为靓茶可以招徕茶客，因此，巧心、太如、莲香等老字号茶楼，存贮普洱之多，一般可供用六七年。具体到用水、泡茶，一度也非常讲究；当然最讲究的要数工夫茶了。在茶饮方面做得最出名的，最后还是佛山七堡人，另一个茶楼王，同时也将成为新一代酒楼王的谭杰南。1920年，他们兄弟与其亲戚陈伯绮联手募资收购创始于1893年的葡萄居后，改名陶陶居。与众不同的是，这陈伯绮乃清末大儒南海朱九江的再传弟子，饱读诗书，能够拉上江孔殷等以资顾问。这江太史，向来就深具广告效应。比如与成珠茶楼位于同一条马路的三如茶楼，每逢中秋便精心制作一个八层的巨型花蛋糕，摆在酒家大堂上，上书“江孔殷买下”（其实是送给他的），引得众人围观选购。其营销手法也别具一格。如店以设头奖二十大洋为店“陶陶”悬征鹤顶格联，引得不少骚人墨客珠玉纷投，“陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗”一联至今脍炙人口；现在悬挂三楼之联，“饮烹有度”句改为“恰相逢作座中君子”，“分寸无遗”句改为“最可惜是杯里光阴”，可谓更上层楼。另类文人气很重的对联如：“陶陶乐。弄月读书空自若，却笑倚帘吟似鹤。为君歌，为君酌。君不见古来圣贤皆寂寞。陶陶居。临风把盏更何如，岂须弹铗叹无鱼。进君酒，停君车。君不见胸中块垒尽消除。”竟也颇为人引重，老书法家秦咢生八十三岁时还被邀请重书于柱。此外，还特辟一“霜华小苑”，供文化豪绅江孔殷“雅集”；投桃报李，每届中秋，必帮拟一篇四六骈体月饼广告以资招徕。这种客人，这种氛围，自然是要“茶，上茶，上好茶”的。他们为了“上好茶”，除了上好的茶叶，还设法取用上好的水，别出心裁地每天用人力“大板车”到当时尚是荒郊的三元里接载白云山九龙泉水；拉入市区后，分装入漆写着“陶陶居”“九龙泉水”的红木桶，数十人用红扁担列队肩挑，招摇过市。“陶陶烹茶，瓦鼎陶炉，文火红炭，别饶风味”的陶陶居茶风，至今为人传诵。鲁迅先生1927年任教中山大学时，也曾慕名前往：“（3月）18日，雨。午后，同季市（许寿裳）、广平往陶陶居品茗。”茶好价高，两倍甚至三倍于他处，仍然座客常满。以陶陶居为代表的茶楼对于茶饮本身的追求，与广州人的饮食心态相得益彰，体现在一个“叹”字——叹早茶；这也尤其让外人“叹服”。如招勉之先生的《广州的抽喝吃》则把叹茶视为广州人的一种生活艺术或艺术生活：“这叹字在广州人用起来是有闲的欣赏，一碗茶喝个把钟头谓之'叹茶’。”再具体展开这种叹的艺术的讨论。先从洗杯说起：“此虽穷乡僻壤的广州内陆，亦多知之。无论茶馆里的陈设及用品是怎样地清洁或污秽，照例茶客要洗一洗茶杯，不洗固然也没有什么稀奇和大不了，不过有时会给人惊讶到你的火速的举动，太急进了一些，并不曾受过艺术的洗练罢了。成了例的，伙计冲茶之外，另给你一杯白开水，就是这样的用处，倘没有，可以立刻问他们要来，好让他们知道你是内行或艺术家。”洗完杯，开始叹茶，叹点心，“无论吃大菜或点心，多侧重于滋味，却不在乎食前方丈般的数量和风卷残云般速度也”，“吃喝的态度既要如是其优游安定”，岂不艺术？由此，作者总结道：“品茗，原是古雅的喝茶的变名，比饮茶又要美化一些了，像咱们广州般的品法，这茗大约不至于虚负了！广州人的风味真是雅致！”这种雅致，使他离开了广州，多年以后，“春意早已阑珊了，想起南方的景况，也还是一样地安闲，不禁神往了。现在计起，倒数到从前，总算南海之滨是幸福的地方啊！”黄诏年的《从广州茶点谈到看老婆》也直言盛称这就是“广东人爱艺术的天性”，是要伟大的周作人才能配得上的一种生活的艺术：“我想我这种地方，如果请岂明先生去，定能胜任而愉快的，我则太无'生活的艺术’了。”而为了适应这种生活的艺术，是大酒家也要放下架子的：“说到吃，乡下人也晓得省城有个四大酒家，见着熟朋友开口第一句话便问'请饮茶吗’？长堤有个大三元酒家，小孩也晓得大三元饮茶是物美价廉而且富于阔绰意味的。”这在民国时期如此，今天亦然。现在很多五星级酒店和高档餐厅，吃饭可能嫌贵，但喝茶，却着实可“叹”；许多高档酒店餐厅都开早茶，而且还可以直落至下午两点，而且总是要排队等号。广东人好叹茶，是走到哪里都改不了的，许多广东人尤其是潮汕人，连出差都要携上茶叶茶具，一安顿好，即开始叹茶。因此，可以说凡有广东人的地方，必有叹茶之风。对于这种的叹茶，有人认为是广东男人懒，“成日只晓得孵茶楼啖茶馆，地里活都是女人做”。对此，长期生活在香港上海两地的民国银行家后代、上海著名作家程乃珊最为理解和回护。她通过追根溯源的方式评论说：“早前有种叫'金山客’的行当，他们熟谙出国需办的各项手续和文件，有点类似今天的出国中介，但他们的服务更到位更人性化，从申请护照到送上香港赴金山（旧金山）的蓝烟囱大洋轮，一包到底。这一行当基本都是做同乡生意，信誉很好，通常就是在茶楼里做交易的。此外，南北干货药材等交易，包括天下事及现在所指的国内外时事走向等，都是在茶馆里交换的，即上海人讲的打听行情，现在时髦称市场调查。可见，华南男人成日泡茶馆不是懒，而是因为侨乡较先接触到西方文化，他们早早已感到资讯交换的重要。”
