温州菜中的敲菜的制作方法
温州瓯菜是属于温州的菜系。在温州瓯菜中有一种技法不得不提。他就是温州瓯菜中的敲之法。将一些原料。如鸡片 虾片 泥鳅 牛肉片等等。用敲鱼棒来敲打。然后慢慢的加上生粉。这样才能保持原料片的质量。这种技法因为运用得少。所以很多厨师都不太清梦里面的技巧。今天就为大家综合的介绍一下温州瓯菜敲菜的技法与敲菜的菜品
这几款瓯菜充分利用创新菜的组合、换味、变技等方法，创新思路新颖，有很大的推广性和借鉴性。金牌主厨张建农 ：对三丝敲鱼汤进行试做之后，有些心得与大家交流。
瓯菜中的“敲
在瓯菜中有一种“敲的方法十分独特：敲的原料一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼，如鲤鱼腥味太重，就不能用来敲鱼片。
敲的目的：去除腥味的同时，吃起来细腻筋道，爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸翼，吃不出生粉味，但是有鱼肉香味。
一般用温州特有的敲鱼棒来敲，也可用小的擀面杖代替，活虾、黄鳝等肉质结实一点的，用的力度要大一点；肉质比较细腻的（如桂鱼），则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片，如擀面皮一样，目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉，看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前，将鱼片用干毛巾吸干水分，撒上薄薄的一层生粉，慢慢敲，敲的过程适量加生粉，以保持鱼片的干燥。若不放生粉，鱼肉发湿，就会粘到敲鱼棒上，但须注意生粉不能放太多，只是薄薄的一层，否则敲成的鱼片就成一层粉了，口感不好。敲好的鱼片一定单独放，用白纸等将鱼片隔开，以免敲好的两张鱼片粘在一起。
敲好的鱼片汆水时，大火烧开，然后加勺冷水，不让锅内滚开，此时下入鱼片，烧开，大火约40秒，捞出。煮出的鱼片颜色是透明的，若时间太长，色泽不好，而且易碎。
注：在本期光盘《温州十大旺店》系列中的剑豆爆炸虾敲“一菜中，有更为详尽的“敲法演示。
三丝敲鱼汤
原料：敏鱼（又称米鱼、毛常鱼、米古、命鱼，可用肉质细嫩一点的鱼，如草鱼、桂鱼代替）一条750克，熟火腿25克，水发香菇、鸡脯肉各50克，青菜心100克，生粉10克，清汤500克，熟鸡油10克。
调料：盐10克，料酒20克，味精5克。
制法：1、将敏鱼切成1厘米厚的片，在砧板上放上生粉，将鱼片放上，鱼肉上再撒一层生粉，用小木槌敲击。然后将敲好的鱼片放在开水锅中（加勺冷水，保持在八九十度），大火煮40秒左右，煮熟捞出切成条。另取锅下入鸡脯肉，凉水下锅，大火烧开，小火煮4分钟左右捞出。
2、将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝备用。菜心在沸水锅中汆熟备用。炒锅中放入清汤，下鱼片、菜心、盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。
特点：汤清味醇，鲜嫩爽滑。
制作关键：煮鱼片时，不能用凉水下锅，否则鱼汤不清；敲鱼片时，生粉不能拍太多，薄薄的一层即可，放多了会影响口感。
注：象我们酒店大批量制作，采取的办法是每天下午留下五六个打荷人员，专门来敲鱼片。
金牌主厨张建农：我对此菜进行试做后感觉：汤色清亮，效果不错。需要注意的是：鱼要保持新鲜，不能用冰箱冰冻，冰冻后鱼肉的弹性和嫩性很差；切的鱼片厚度不能超过1厘米；一般是用桂鱼等刺少的鱼，若是用草鱼等刺多的鱼，须片取其无刺部分，因为这样片下的鱼肉肉片较小，可将两三片鱼片叠在一起敲。
金牌主厨张建农试做三丝敲鱼汤的全过程
片鱼片
拍粉敲打 敲成的鱼片
鱼片汆水
成菜
时尚墨鱼仔
原料：墨鱼仔12个，敲墨鱼丝150克，胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝各20克，熟咸蛋黄4个，色拉油500克。
调料：生粉150克，葱末、姜、料酒各10克，盐5克，味精4克，鸡粉2克，葱白段5克，清汤10克。
制法：1、墨鱼仔放葱、姜、料酒腌制10分钟，拍生粉入八成热的油中，中火炸2分钟至金黄色捞出。2、锅留底油，下入咸蛋黄炒香，倒入炸好的墨鱼仔炒匀，取出摆在盘的四周。3、敲墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝入开水，大火煮1分钟捞出。锅中放入油10克，加入葱白段炒香，放入清汤、盐、鸡粉，倒入墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝翻炒均匀，生粉勾芡装入盘中即可。
特点：色泽鲜艳，蛋香浓郁，口感滑嫩 。
创新点：墨鱼仔和咸蛋黄的原料搭配新颖，一菜两吃。借用了粤菜中咸蛋黄火局蟹的做法，又借用了温州传统三丝敲鱼的方法把墨鱼敲成薄片，使得此菜风味独特。
敲墨鱼做法：鲜墨鱼片成5克重的片撒上生粉，敲成薄片，放入锅中过水捞出冲凉切成丝即可。注意：敲墨鱼的时候生粉不能放得太多，否则会影响口感。
金牌主厨张建农：咸蛋黄火局墨鱼仔与敲墨鱼丝相结合，有新意，有技术含量，成菜大气，出品喜庆，适应面广。要注意的是，敲墨鱼丝的配料要简洁、新鲜，不能太杂乱。
凤尾馄饨
原料：竹节虾8只，青菜4棵，竹荪1克，牛肉馅100克。
调料：太太乐鲜香宝5克、盐5克、味精3克、清汤500克，干淀粉10克。
制法：1、将竹节虾去头去壳留尾，背部开刀，拍干淀粉敲成片，然后包上牛肉馅做成馄饨（做成馄饨形，不用封口，因为里面有淀粉，蒸后自然粘住），入蒸笼大火蒸3分钟至熟取出。 2、锅中注入清汤，大火烧开放入鲜香宝、盐、味精、青菜、竹荪，倒入蒸好的馄饨烧开，装盘即可。
特点：色泽鲜艳、口感鲜香、
创新点：一般做馄饨都用面粉来做，很少有用虾做的馄饨皮。
牛肉馅的制作：将500克牛肉用敲鱼棒敲成末，敲上劲，挑出牛肉里的筋，再用刀剁细，放入马蹄末150克、香菇末50克、生姜末5克、葱末10克、盐5克、水50克打上劲，加味精10克、太太乐鲜香宝10克，调匀即可。
红汤敲鳝片
原料：大黄鳝400克，娃娃菜150克，植物油20克。
调料：葱姜末10克，红汤500克，红油20克，太太乐鲜香宝（味道清香，不会影响菜品色泽）10克，盐3克，味精10克，香菜5克。
制法：1、大黄鳝从背部剖开两半，先去骨，再用刀片去皮，改成3厘米长的段，用敲鱼棒敲成薄片，入沸水稍飞一下水捞出冲凉。2、锅中放入油置中火上，四成热时下葱姜末爆香，下入红汤烧开，加入太太乐鲜香宝、盐、味精、娃娃菜烧两分钟捞出放入明炉中垫底。3、明炉内下入敲鳝片烧开，加入红油撒上香菜即可。
特点：色泽红亮，口感鲜嫩。
红汤制作：锅下菜子油200克，五成热时下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香叶5克、花椒15克、大蒜25克、老姜15克、香菜20克、芹菜20克，小火煸香，再加入郫县豆瓣酱200克、红酱（不辣的红色豆瓣酱）150克、露凝香（重庆火锅底料，市场有售）50克、牧哥牌烧鸡公调料50克，小火煸5分钟，加入高汤2.5千克，小火熬20分钟左右去渣留汤即可。
金牌主厨张建农：敲鳝片，比较少见，做红汤做白汤都行。建议在做的过程中，加些芹菜等配料，让鳝片“丰满起来。