最详细的培根工艺技术解析，培根爱好者收藏好
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“培根”是英文Bacon的译音，意为“熏咸猪肉”。培根是采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。
根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。
参考配方：
原料肉100千克，食盐8千克，硝酸钠50克。
工艺流程：
选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
操作要点:
1、选料。培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都要用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。
大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。
2、剔骨。各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。
具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
3、整形。将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8~11千克，排培根要求2.5~4.5千克，奶培根要求2.5~5千克。
4、腌制。腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制分干腌和湿腌两个过程。
（1）腌制设备和温度。腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
（2）腌料的配制。干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。
“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15波美度时为止。
（3）腌制方法。干腌：干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20~24小时。湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2~3层，加盐卤少许，直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16波美度，需用清水冲淡。在湿腌过程中，每隔2~3天翻缸1次，湿腌期一般为6~7天。
（4）腌制成熟的掌握。用腌制时间来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟所需时间有一定影响。所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法：可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不黏，则表明腌制成熟；如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有黏手之感，则表明没有腌制成熟。
5、浸泡。各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30分钟，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉1小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。
6、再整形。坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2厘米处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4~5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。
7、烟熏。烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2~3个孔洞，以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1~2个孔洞，以防熄灭室内烟火。烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60~70℃，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏一般需要10小时，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。
成品规格：
大培根：成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7~10千克。
奶培根：成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重2~4.5千克；无皮每块重量不低于1.5千克。成品率82％左右。
排培根：成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重2~4千克，成品率82％左右。
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