鲁菜与西餐的哲学辨析
婚前一年为适应婚后厨房操作,特在“烹饪培训班”学习中餐鲁菜两个学期,第一学期学习鲁菜烹饪理论,第二学期是实习制作。积累了一点知识和技术。
中餐鲁菜的“主基调”是类似“美学”的,也是“形式主义”的,它的两大要素是形状与口味。教师讲解鲁菜制作的目的是:
“色,香,味,形,器具佳”…
这五大要素中,颜色,形状,器具,都是“在外形式”;而“香”,“味”其实逻辑上是从属关系,香属于味的范畴,也是一种“在外”气体的散发,所以都是统一于“形式”,而形式是审美哲学的根基。
整个鲁菜制作过程,程序复繁,工序很多。首先“分档取料”,继而“原材料初加工”,像海参,鲍鱼,干贝,玉兰片,银耳,蹄筋等等的泡发。接着就是“刀工”,我们叫做“红案”,刀切的花样十分繁多,其本身有“跳切”“推切”“拉切”等不同刀法,同时所切出的原料有片,丝,条,方块,滚刀块等,主要是为了增加“美感”,与追求营养素关系不大。
最后一道工序就是烹调,大都围绕菜肴的色,形,香涉确定操作方式。首先保证菜肴的口味和形状,就像常见的“炒”,就有煸炒,清炒,爆炒,滑炒,酱炒,溜炒等7…8种,不是为了保持营养,而是为了五颜六色的形状。这些都是为了追求形式的“美”。
几乎所有高端菜肴都是“美”的,像“蝴蝶海参”,“芙蓉鲍鱼”,“油爆海螺”等看上去就像花卉。就连廉价的“葵花豆腐”也像一个大花朵。以常见的“滑溜肉片”为例:
把里脊肉滑油后,将配料胡萝卜片,木耳,菠菜叶,蛋糕片一起入勺,烧开,淀粉勾芡,加入绍兴酒,花椒油,味素出勺。你看,胡萝卜的红,菠菜叶的绿,木耳的黑,蛋糕的黄聚合一起,这不就是一盘五颜六色吗?追求形式,美,是中餐鲁菜的主要特征。
至于西餐,吃过几次,印象不深。但朦胧感到,西餐是“科学主义”的,注重营养搭配,在如何有效保留,协调蛋白质,维生素,脂肪和碳水化合物成分上做文章。这方面中餐鲁菜确实做的不够,但中餐鲁菜口感比西餐好的多…。各有所长吧,如何把以上优势结合起来?日本做的比较好,既有形式美感,又有效保持营养成分,这是值得借鉴的。
一孔之见,并非正确,就算是姑妄言之吧?