鲁菜与西餐的哲学辨析

婚前一年为适应婚后厨房操作，特在“烹饪培训班”学习中餐鲁菜两个学期，第一学期学习鲁菜烹饪理论，第二学期是实习制作。积累了一点知识和技术。

中餐鲁菜的“主基调”是类似“美学”的，也是“形式主义”的，它的两大要素是形状与口味。教师讲解鲁菜制作的目的是：

“色，香，味，形，器具佳”…

这五大要素中，颜色，形状，器具，都是“在外形式”；而“香”，“味”其实逻辑上是从属关系，香属于味的范畴，也是一种“在外”气体的散发，所以都是统一于“形式”，而形式是审美哲学的根基。

整个鲁菜制作过程，程序复繁，工序很多。首先“分档取料”，继而“原材料初加工”，像海参，鲍鱼，干贝，玉兰片，银耳，蹄筋等等的泡发。接着就是“刀工”，我们叫做“红案”，刀切的花样十分繁多，其本身有“跳切”“推切”“拉切”等不同刀法，同时所切出的原料有片，丝，条，方块，滚刀块等，主要是为了增加“美感”，与追求营养素关系不大。

最后一道工序就是烹调，大都围绕菜肴的色，形，香涉确定操作方式。首先保证菜肴的口味和形状，就像常见的“炒”，就有煸炒，清炒，爆炒，滑炒，酱炒，溜炒等7…8种，不是为了保持营养，而是为了五颜六色的形状。这些都是为了追求形式的“美”。

几乎所有高端菜肴都是“美”的，像“蝴蝶海参”，“芙蓉鲍鱼”，“油爆海螺”等看上去就像花卉。就连廉价的“葵花豆腐”也像一个大花朵。以常见的“滑溜肉片”为例：

把里脊肉滑油后，将配料胡萝卜片，木耳，菠菜叶，蛋糕片一起入勺，烧开，淀粉勾芡，加入绍兴酒，花椒油，味素出勺。你看，胡萝卜的红，菠菜叶的绿，木耳的黑，蛋糕的黄聚合一起，这不就是一盘五颜六色吗？追求形式，美，是中餐鲁菜的主要特征。

至于西餐，吃过几次，印象不深。但朦胧感到，西餐是“科学主义”的，注重营养搭配，在如何有效保留，协调蛋白质，维生素，脂肪和碳水化合物成分上做文章。这方面中餐鲁菜确实做的不够，但中餐鲁菜口感比西餐好的多…。各有所长吧，如何把以上优势结合起来？日本做的比较好，既有形式美感，又有效保持营养成分，这是值得借鉴的。

一孔之见，并非正确，就算是姑妄言之吧？