你如何可以做好一个有灵魂的风味馒头
你如何可以做好一个有灵魂的风味馒头
文|杜德春
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麦质.面粉:麦香面香、溯源麦质;匹配为上。
面种.面肥:原创《酸老面》;《八大面肥类型》等。
匹配50%面种,管理品控中的温度与发酵速度最为关键。
水质.水品:茶酒品质讲究水质,馒头岂能不是?
面粉与水质最为核心!
碱、施碱:嫩酵小碱;大酵中碱;老酵大碱;肥多碱重;肥少碱小;夏季碱多;冬季碱少。
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酸碱度:Ph中和。
发酵温度:有的放矢
发酵时间:有的放矢
发酵工艺:有的放矢
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发酵味道:匹配
发酵组织:匹配
发酵风味:匹配
发酵结构:匹配
活面工艺:匹配
压面工艺:匹配
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压面(卧式)与打面(立式)的区别:压吸水率低;打吸水率高;且快慢不同。
造型工艺:匹配
揉圆工艺:匹配
预饧发(醒面团):匹配
发酵工艺/温度、湿度、时间:有的放矢
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蒸制工艺:有的放矢
冷却工艺:有的放矢
包装工艺:有的放矢
保湿工艺:有的放矢
抗老化工艺:有的放矢
延长工艺:有的放矢
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冷冻速冻馒头的乳化剂、酶制剂、改良剂、添加剂;/杜德春原创
速冻面团工艺:杜德春原创
①速冻面团速冻工艺:杜德春原创
②速冻面团解冻工艺/杜德春原创
发酵面团管理品控:杜德春原创
野生/天然酵母菌.乳酸菌.醋酸菌:杜德春原创。
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南方馒头:
糖品:对人的危害
猪油:对人心脑血管的危害
泡打粉:对健康的危害
工业酵母:
添加剂:哪些添加剂有害
增白剂:
鸡蛋:
醪糟米酒等。
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杜德春:
糕饼资深名匠
首席焙烤食品工程博士
苏粤京派糕点工艺传承人
营养工程师
杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人
44年磨一剑
百度:焙烤食品博士杜德春
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