九道酒楼菜品，点击量较高、口碑挺不错的菜品

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现今，大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了，只要在一些普通原料上花点心思，一道受欢迎的菜品就出现了，而许多酒楼，都有此类让顾客喜爱的菜品。下面，就给大家介绍一些在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，哪一道能放进你的餐牌里？

砂锅猪手鸡

原料：

三黄鸡一只，猪蹄200克。

调料：

蚝油20克，盐8克，李锦记沙茶酱5克，冰糖5克，当归、花生酱、芝麻酱各2克。

制作：

1.三黄鸡冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2.生猪蹄清洗干净，改刀成四块，焯水备用。

3.砂锅内加入清水250克，调入所有调料搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖上锅盖。

4.将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开后，转小火慢煲60~70分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5.客人下单后，开小火加热3~5分钟即可走菜。

加积血鸭

初加工：

1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。

3.将茄子50克切丁，过油。

熟处理：

起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

1.鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。

2.鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。

3.制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。

花椒乌鱼片

原料：

活乌鱼1条2斤左右（片成薄巴掌片），丝瓜（滚刀块）100克，蒜米100克，姜米100克，大葱段10颗，青椒段10颗，仔姜丝100克。

调料：

鸡蛋清1个，生粉20克，泡老酸菜200克，小米椒酱50克，菜籽油200克，干青花椒50克，盐、味精各适量。

制作：

1.将鱼片加适量盐、生粉、鸡蛋清等腌制入味，备用。

2.起锅将油烧熟后，下入准备好的泡酸菜、姜、蒜米、适量豆瓣酱炒香，再加适量水，下入丝瓜块、豆芽、少许鱼骨等煮制，加盐调味。

3.再加半勺左右姜丝、一大勺小米椒调味，用漏勺将锅中丝瓜块、豆芽等原料捞出放入盘中垫底，只留汤汁。

4.将鱼薄片均匀的摆在大漏勺上，将漏勺中的鱼片下入锅中剩余的汤汁中，低温煮熟。

5.鱼片快熟时，加入青椒段、大葱段、少量花椒烧煮一会儿，然后用漏勺将鱼片捞起装盘，将锅中的鱼汤慢慢淋在鱼片上。

6.净锅下菜油，将菜油烧烫后，下入青花椒炝出麻香味，倒入盘中即可。

滋味三合汤

原料：

牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。

调料：

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。

制作：

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。

2.锅下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。

熟牛肚：

牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

胖椒小排

原料：

猪排骨300克，胖椒150克，酥腰果20克，青椒20克，姜片8克，葱节10克。

调料：

南乳汁10克，芝麻酱10克，鱼露5克，蒜香粉15克，脆炸粉15克，椒盐粉5克，香油适量。

制作：

1.将排骨斩成3厘米长的段，洗净，沥干，加南乳汁、芝麻酱、鱼露、姜片、葱节腌30分钟入味后，摘去姜、葱不用，再加入蒜香粉、脆炸粉搅拌均匀，待用。

2.将胖椒切滚刀块，青椒切菱形块。

3.锅入油烧至六成热，将排骨段炸至表面金黄、肉质鲜嫩，捞出沥油，再下胖椒块炸至熟透，沥油待用。

4.锅留底油烧热，入青椒块炒香，下炸好的排骨、胖椒，加椒盐粉翻炒均匀，淋香油，起锅装盘即可。

酱香花胶鸡

原料：

三黄鸡400克，发好花胶150克，姜片20克，葱段15克。

调料：

味极鲜40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，盐2克，花椒、香叶、八角、水各少许。

制作：

1.鸡砍小块，用味极鲜、生抽腌制鸡30分钟，再下入180度的油锅里炸至金黄取出。

2.锅留少许油，放入葱姜炒香后，再加入香料爆香，然后下入炸好的鸡，加水焖煮25分钟后，下调味料调味，下花胶大火收汁，出锅装盘即可。

陈香口口脆

原料：

鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。

调料：

市售火锅底料100克，高汤300毫升，小苏打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制作：

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。

3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。

关键：

1.选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。

4.兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。

5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

石锅海胆豆腐

原料：

活海胆2只，石磨卤水豆腐500克。

调料：

盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤300克，色拉油40克。

制作：

1.将活海胆取肉；豆腐焯水。

2.炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可。

3.上桌时，盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。

水晶八宝饭

原料：

糯米200克，瓜片（蜜饯的一种，又名冬瓜糖）20克，橘饼20克，红枣20克，莲米20克，苡仁25克，百合20克，蜜樱桃50克，桂圆肉25克。

调料：

化猪油150克，白糖200克。

初加工：

糯米洗净，泡胀蒸熟；莲米去皮捅心，与百合、苡仁一起上笼蒸熟；瓜片等各料，均切成1厘米大小的丁颗。

熟烹调：

1.将一部分蜜樱桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化猪油一起拌匀的糯米，定碗上笼蒸至软糯，取出扣入盘中。

2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。

关键：

糯米要蒸熟过心才能拌糖，装碗时不要压得太紧，蒸碗内壁要抹上化猪油以便扣盘。