一招搞定“炖排骨”

 美食中,余以为,最让人有兴趣的是色、香、味。就是看上去就想吃,馋涎欲滴;闻上来就要吃,香气扑鼻。尝一口爱不执手,打了都不丢筷子,你说这食物诱不诱人。今天,我想教你一道菜,菜名叫炖排骨。

猪肉是我们最常吃的肉类,比牛羊肉更油润,腥膻味也小一些,所以受到很多人的喜爱。但猪肉有很多的部位,比如五花肉、里脊肉、排骨等,不同的部位肉质不一样,就不能用一样的方式来烹饪。

很多人都爱吃炖肉,比较适合炖的猪肉有五花肉、排骨等,瘦肉就不适合炖着吃。炖肉或炖排骨时,调料是关键,放错了的话会毁了一锅肉。

很多人认为,调料越多越好,肉和汤才越香,这是大错特错,今天就和大家说说炖肉的事儿。

炖肉时,常见的问题有3个,要么有腥味,要么口感柴,要么没香味,除了处理不当,剩下的就是“调料”惹的祸了。比如炖排骨,排骨的本味是很鲜美的,清炖即可。但不少人都会加多种调味料,导致调料味盖住了肉味,一点都不好吃。

厨师长说,炖肉炖排骨时,调料别乱放,尤其这3样不能放,炖好后才鲜香,下面分享给大家,不会炖的快收藏起来吧。

1、花椒

这是个老生常谈的问题了,大家都听过“猪不椒,羊不料,牛不韭”吧,但要注意的是清炖。

清炖,要的就是猪肉自身的香味,如果加了花椒,会盖住肉香味,吃起来一股花椒味。同时,加入花椒后肉会缩紧,口感发柴,所以炖猪肉时不能放花椒。但如果要红烧的话,是可以放花椒的,要的就是“调料味”。

2、料酒

不是说全程都不用料酒,而是正式炖肉时不放,焯水时可以用料酒,能有效去除腥味。焯水时没盖锅盖,腥味就挥发掉了,但炖肉时是盖锅盖的,腥味无法挥发,最后被肉吸收了。

所以炖肉加料酒,腥味更大了,而且还会让肉有一股酒味,味道怪怪的。

3、山楂

炖牛肉时,如果加一些山楂,可以让肉快速炖烂,所以有人就借鉴经验,炖猪肉也放一些,其实没必要,猪肉是很容易炖烂的。山楂的特点是“酸”,猪肉本身也是酸性的,而且结合后就更酸了,虽然没有醋那么酸,但吃起来就不香了。

下面和大家分享一道好吃的蒜泥白肉,软嫩鲜香,用来待客是极好的。

蒜泥白肉

准备猪后腿肉、大葱、生姜、大蒜、食盐、生抽、香油、辣椒油、鸡精等。

【做法】

第一步、猪腿肉在流水下刮洗干净,冷水下锅,加入葱段、姜片,料酒、焯水5分钟,捞出洗净。

第二步、锅里加水烧开,放入焯好的后腿肉,加入葱段、姜片,大火烧开后小火继续炖,直到筷子能轻松扎透肉皮后关火,在肉汤中浸泡半小时。

第三步、捞出后腿肉,沥干水分后切成薄片,摆在盘子里。大蒜捣成蒜蓉,加葱花后泼一勺热油,再加入适量盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀,浇在肉片上就完成了,或蘸食也行。

【炖猪肉的技巧】

五花肉、后腿肉、排骨,都属于猪肉,在炖煮时这3样调料不能加,就是花椒、料酒、山楂,放错了就会毁了一锅肉。记住一点,清炖的调料越少越好,而不是越多越好,如果肉处理得好,连葱姜都可以不要。

无论是肉还是排骨,炖之前先浸泡,再焯水,基本就没腥味了,再加点葱姜炖即可。

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