中国离不开猪：从祭坛到餐桌

马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。

——《三字经》

《三字经》中提到的“豕”，就是如今常见的家畜——猪。在现代社会中，猪肉早已走上千家万户的餐桌，虽然现在猪肉价格飙升，但中国老百姓依然离不开猪。你可知道在遥远的古代社会，猪肉在食物链中的地位与如今相去甚远。

那么，古代社会中，猪肉的咖位究竟如何呢？古人的饮食结构中，猪肉究竟是不是让人离不开的餐桌主角呢？

01

远古篇

受社会生产力的限制，古人饮食结构中的肉类占比远不如现代社会。《孟子·梁惠王上》中说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，由此可见古代百姓们餐桌上的肉食根本不够吃，以至于要将有限的肉类先给青壮年吃，老年人则存在吃不上肉的风险。

新石器时代 猪形陶罐 南京博物院

无独有偶，《曹刿论战》中也说：“肉食者鄙，未能远谋”，这也就是说能吃得上肉的人在春秋战国时代大多都是为国君出谋划策的士大夫，平民百姓自然只有守着餐桌望肉兴叹了。

按理说，春秋战国时期，猪已经作为六畜之一，与人类生活产生紧密联系了。那么，那些吃不起肉的百姓们，为什么不弄点猪肉来吃呢？

这就要从当时的等级制度说起了。春秋时代，猪肉被认为是一种吉祥的礼物，一度成为贵族的象征。《礼记》中说：“国君祭祀社稷，可以用猪牛羊；诸侯祭祀社稷，可以用猪和羊”，看来当时猪肉的主战场，尚且停留在祭祀中。

1981年湖南湘潭九华船形山出土的商代晚期青铜猪尊

不过，百姓们偶尔也有能够吃到猪肉的机会。比如越国国君勾践曾想鼓励生育，出台了一项政策说：“谁家要是生了女儿，国家就奖励一头猪”，如此一来只要越国百姓家中有了女儿，都能享受贵族待遇吃上猪肉啦。

02

宋代篇

春秋时代祭祀主角的猪肉，霸占着祭坛一方水土转眼就是千年。从春秋战国到魏晋南北朝再到两宋时代，猪肉一直与人们的餐桌缘分浅薄，将食用肉类的广阔天地拱手让给了其他家畜。

各种家畜经过一番激烈的争夺战后，羊肉以绝对优势胜出，成为了餐桌上最耀眼的那颗星，就连《洛阳伽蓝记》上也专门提到“羊者是陆产之最”，而北宋时期的《太平广记》中，更是记载了47道羊肉制作的美食，羊肉的江湖地位，由此可见一斑。

然而，就在羊肉称霸餐桌之际，北宋的一位吃货，却带着猪肉展开一场绝地反击，誓要夺回餐桌上的属于猪肉的荣光。

这位吃货就是北宋著名的文学家苏东坡。当年苏东坡贬谪黄州之时，意外发现“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不鲜煮”，于是苏东坡立刻发挥吃货本色，自创食谱烧火烹肉，做出了香喷喷的东坡肉，迅速为猪肉占领餐桌打开了市场。

东坡肉一战成名后，苏东坡还兴冲冲地写了篇《猪肉颂》，继续为推广猪肉义务宣传，终于让猪肉打了个翻身仗，渐渐走上了百姓们的餐桌。

03

清代篇

苏东坡的广告虽然打得好，却依然禁不住此后历朝历代对猪肉的打压。元朝时，由于蒙古人的饮食习惯以羊肉为主，猪肉好不容易走上的餐桌又重新回到羊肉的天下。

到了明朝，明武宗朱厚照认为“猪”与明朝国姓“朱”同音，再加上朱厚照又是猪年出生，为避忌讳朱厚照一纸诏书下令禁止全国养猪杀猪，如有违反，便要发配边疆去充军。

清代圆雕玉猪

这番“一刀切”式的政令严重打击了猪肉的餐桌地位，暂处下风的猪肉只得收敛锋芒，静待时机东山再起。

机会很快就让猪肉等到了，明清更易，清军入关，带来了喜食猪肉的饮食习惯。

清代对猪肉的喜爱从努尔哈赤的名字就能看出了，这个汉语意思为“野猪皮”的清王朝缔造者，正在为猪肉打造一个灿烂的明天。

自努尔哈赤之后，清代历任君王无一不是猪肉的爱好者，猪肉就这么展开一场惊天逆袭，成为了国宴上的常客。

清宫的饮食习惯也影响了广大臣民，美食爱好者袁枚就专门为猪肉列出了几十种烹饪方法，而著名的太湖猪种群也在清代孕育而生，猪肉就这么走入了千家万户，成为了国人离不开的美食。

中国离不开猪，从祭坛上的礼物到餐桌上的常客，猪走了上千年，而这背后的每一步，都蕴含着千年传承不息的饮食文化。

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