这道硬菜，出身名“楼”！

上世纪80年代

他一个月的奖金能拿到四五百块钱

退休后

又凭借一道菜

卖出了小饭店里的“天价”

然而

“山水楼大厨”

“隐藏在居民楼里的惊喜”

......

所有的这些标签

都不如孙子朝着他喊一句

爷爷，吃肉肉！

更让他开心

他

叫马春宝

说起他的故事

就绕不开当年那个

火爆全城的饭店

说到面白如雪的太子包、皮儿薄馅大的元宵、必须排长队才能买到的豆沙蛋黄饼、柔软饼......老一辈大连人都会异口同声报出山水楼的名字。同心街33-1号，坐落在曾经人流如织的天津街，是山水楼原址，浓缩了一代大连人的胃和情。

实际上，最初的山水楼，叫延风饭店，后来改名实验饭店，主营粤菜、宁波菜和鲁菜。1982年，重新装修后开业，才成为大多数人记忆中的“山水楼”。今年60岁的马春宝也是在这个时候调入山水楼工作的。

当时能调过来的厨师都已经是大连这个圈子里的精英了。

和马春宝一同在山水楼工作的老搭档张凤芝回忆说。那时，刚到山水楼的“老马”还是个21岁的小伙子，而张凤芝自己也刚从商业学校毕业。

从凉菜师傅干到“墩子”上，又从“墩子”干成“灶上”大咖。当马春宝1992年10月离开时，他在山水楼工作了整整10年。

前些年，退休后的马师傅在一家只有4张桌子的小饭店打工，一道干烧鲳鱼卖到了158元。

与店里逼仄的空间和破旧廉价的桌椅比起来，贵得有些令人难以置信。然而，马春宝不仅能一天卖出去好几条，还留下了一批口口相传的回头客。

大老板开着宝马，就为了来吃他这道鱼，车就停在这小饭馆门口，这可都是我亲眼看到的。这么些年了，我就爱吃他做的这鱼。

张凤芝对马师傅的这道拿手菜称赞不已。

好吃，这个评价已经无需详述。这道出身名“楼”的干烧鲳鱼，经过马师傅这些年的生活化改造，给所有品尝过的人都留下了难忘的印象。

如今，即使退隐“江湖”多年，年少时扎实的基本功依然牢记于心。现在马春宝、张凤芝这帮老朋友们出去吃饭时，依然挑剔。

菜一上来，挑鼻子挑眼儿的，就是看不上。改刀、配料、色泽，哪哪都能挑出问题。

不过，当老厨师摇身一变，成为“爷爷”的时候，这些严厉、苛刻就都不存在了，不变的依旧是对专业的执着。

马春宝的儿子从小吃着大厨的饭菜长大，“对年夜饭、硬菜已经没有感觉了，因为天天都在吃。”喂刁了儿子的嘴和胃，如今的马师傅，又把自己所有的时间和精力全都交给了4岁的小孙子。

而一旁的张凤芝，女儿在上海工作，还是没有习惯南方的饮食，每天吃饭的时候都在想念妈妈的味道。就在马师傅的干烧鲳鱼出锅时，张阿姨的女儿发来了微信语音，“还是你们山水楼这些人做的饭好吃！”

干烧鲳鱼菜谱

 【食材】 

主食材：鲳鱼

配料：葱、姜、蒜、五花肉、竹笋、青红尖椒、干辣椒、料酒、高汤、酱油、盐、味素、白糖、辣椒油

 【做法步骤】 

1. 鲳鱼去内脏，洗净后改刀。

2. 生姜、大蒜切片，小葱切段。

3. 青、红尖椒切段，竹笋、五花肉切块。

4. 锅烧热，加入油烧至7-8成热，将鱼放入锅中。

5. 煎至两面金黄，沥干后盛出。

6. 锅烧热加油少许，五花肉、葱、姜、蒜下锅。

7. 加入干辣椒炒香。

8. 加入料酒、高汤、酱油，盐、味素少许，白糖适量。

9. 将炸好的鱼放入锅中焖制。

10. 5分钟中将鱼捞出，控干水分，捞出葱、姜、蒜，五花肉留在锅中。

11. 加入辣椒油，先后加入竹笋、将汤汁慢慢㸆至浓稠状。

12. 最后加入青、红尖椒。

13. 将汤汁盛出，浇在鱼上。

 【秘诀】 

1. 改刀时要切到鱼骨，才能炸透。

2. 干烧鱼最重要的是不能勾芡，要慢慢将汤汁㸆至浓稠状，浇在炸、焖后的鱼上。

3. 干烧鱼用的是酱油，不使用番茄酱。

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