烘焙讲堂 | 如何摊出一张不破皮的千层、班戟皮

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如何摊出一张不破皮的千层、班戟皮

千层、班戟真的是神奇的存在，火了这么久，竟然人气还如此旺盛。做班戟、千层关键在于摊出一张完美的面皮，如何避免既不破皮又不是坑坑洼洼的麻子脸？你得掌握这些诀窍。

NO 1

—   面糊要过筛    —

要想班戟皮、千层皮表面平滑，粉类和牛奶、蛋液混合后，要过筛一遍。融化后的黄油可以在此时倒入过筛后的面糊里，搅拌均匀，做好乳化工作，确保搅拌后的面糊没有大气泡才能进行下一步操作，否则煎出来的面皮有大气泡。

NO 2

—   不粘锅，先不开火    —

做班戟、千层要用不粘锅，这一点很重要。因为班戟面糊倒入锅前，锅里不需要再放油了，如果是普通的锅很容易把煎熟的班戟皮撕破。面糊倒入锅里以后把它摇晃均匀再开火。

NO 3

—   煎饼皮的细节    —

用小火将班戟皮煎熟，约2分钟。如果没办法掌握好温度，可以根据第一张班戟皮是否有洞洞来调整，煎好的班戟皮用手能够轻轻揭开或者用抹刀刮一刮班戟皮的边缘，让其自动脱落。煎好的班戟皮中间可以用保鲜膜隔开，防止粘黏。

NO 4

—   淡奶油的打发    —

淡奶油加糖粉，打到硬性发泡，即出现明显的纹路，用打蛋器提起可以拉出小尖钩。淡奶油加糖粉的比例通常为10:1。

NO 5

—   千层抹奶油技巧    —

千层皮在抹奶油之前要先放冰箱冷藏30分钟，否则饼皮温度过高会使打发好的奶油融化。千层皮放在裱花台上抹奶油会更加均匀，像抹奶油蛋糕一样，一边转裱花台，一边抹，成品切出来的层次也会更加好看。

NO 6

—   冷藏后再切块    —

抹好奶油的千层要冷藏成型后再切件，约3-4小时，否则蛋糕做得再漂亮如果立即切也会塌，或者软塌塌的，既不好切也不美观。切蛋糕的刀具可以用开水烫一下或者用喷火桥喷一下会更好切。

NO 7

—   不用煎的饼皮    —

除了用常规方式做班戟、千层，还能用预拌粉。预拌粉代替普通的面粉，将调制好的面糊放入班戟盘中，微波炉高火加热约1分钟30秒（时间根据自己家里微波炉火力大小调整），如果加热不足，可每次按10秒增加，即可得到表面光滑的饼皮。

NO 8

—   多口味班戟、千层    —

除了原味的班戟、千层，还可以根据个人喜好制作抹茶、可可味的，替换配方中一部分面粉即可。里面可以夹芒果、香蕉、草莓，也可以夹榴莲果泥，多种口味随心切换。注意做千层时果肉尽量切小一些，否则切块的时候会容易破坏蛋糕整体，影响美观。