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今天分享美女chef Nina Métayer（下图，左二）的一个皇冠挞配方，醇享樱桃与开心果的完美结合口感，此配方有被收入最新一期的《SOGOOD》烘焙杂志哦~
樱桃开心果皇冠挞
CHERRY AND PISTACHIO CROWN
By Nina Métayer
黑樱桃果冻【234.5克】
188 克……黑樱桃果茸
25 克……棕色砂糖/赤砂糖
6 克……NH果胶粉
4.5 克……柠檬汁
11 克……吉利丁冻
制作：
1、将果茸加热至40℃，将提前拌匀在一起的砂糖和果胶粉加入，继续小火加热并煮沸1分钟。
2、将吉利丁冻和柠檬汁加入，搅拌后离火降温至4℃。
3、再次搅打后挤入2CM宽的半球形模具内至满，冷冻。
环形甜挞皮【734克】
180 克……黄油（法国AOP）
126 克……糖粉
26 克……杏仁粉
2 克……盐
76 克……全蛋
324 克……T80面粉
制作：
1、将黄油、糖粉、杏仁粉、盐和面粉在搅拌机中用扁桨/K桨混合搅拌。
2、加入全蛋液搅拌，当其形成均匀面团时，取出，冷藏。
3、擀压成均匀薄片并裁切铺入直径26CM的内壁涂油的挞模内。
4、再将一个直径14CM的挞模放在其中心位置。
5、将挞皮裁切为2CM宽度的长条，铺入两个挞模之间形成的环状内壁。
6、冷藏1小时，然后入烤箱以170℃烘烤10分钟。
开心果卡仕达【316克】
200 克……全脂牛奶
33 克……棕色砂糖/赤砂糖
20 克……玉米淀粉
44 克……蛋黄
15 克……黄油
4 克……开心果酱
制作：
1、将牛奶煮沸。另外，将玉米淀、细砂糖和蛋黄搅打至泛白。
2、牛奶煮沸后冲入蛋黄面糊中拌匀后，倒入另一个平底锅中，加热煮30秒，加入黄油和开心果酱拌匀。
3、快速降温后4℃冷藏待用。
开心果奶油【428克】
100 克……稀奶油
12 克……吉利丁冻
316 克……开心果卡仕达（配方↑）
制作：
1、将稀奶油打发至软尖峰状态。
2、用手持均质机将冷藏的“开心果卡仕达”搅打至细腻顺滑。
3、稍加热，将吉利丁冻融化加入搅拌均匀，再用胶刮刀与打发的稀奶油轻轻拌匀。
杏仁开心果奶油馅（挞壳中烘烤）【491克】
100 克……黄油
60 克……棕色砂糖/赤砂糖
120 克……杏仁粉
100 克……全蛋
1 克……盐
40 克……开心果酱
70 克……黑樱桃
制作：
1、将软化的黄油与砂糖混合搅打。
2、加入杏仁粉拌匀，再将全蛋、盐和开心果酱加入搅拌至吸收。
3、挤在挞壳中，然后将黑樱桃切半去核摆在奶油馅上。
糖煮黑樱桃（表面装饰）【451克】
100 克……细砂糖
50 克……黄油（法国AOP）
1 克……盐之花（海盐）
200 克……黑樱桃
制作：
1、将黑樱桃切半，去核。
2、将细砂糖在厚底平底锅中加热煮至焦糖色。
3、放入黄油将焦糖融化，再将樱桃和海盐加入，搅拌并煮30秒。
4、离火，降温至40℃。
组装&装饰
200 克……镜面果胶
300 克……黑樱桃
50 克……开心果
适量克……可食用绿嫩芽/叶
制作：
1、将“杏仁开心果奶油馅”挤入烤过的“环形挞壳”内，每个放入约70克黑樱桃。
2、放入160℃的烤箱中烘烤约20分钟，出炉后静置待其冷却。
3、冷却后，将“开心果奶油”挤在挞内。
4、将冷冻的“黑樱桃果冻”脱模，均匀摆在“开心果奶油”上。
5、然后将“糖煮黑樱桃”按半个或1/4个摆满，覆盖底部的“开心果奶油”使整体看起来比较满的状态。
6、最后用开心果、整个黑樱桃和可食用绿色嫩芽/叶装饰完成。
CHERRY AND PISTACHIO CROWN