15道酒楼精美菜品，味道好！卖相佳
招牌飘香鱼
招牌飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是四川宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。
2.把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
3.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
4.往净锅里放入红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
鳕鱼丁炒猪颈肉
鳕鱼丁炒猪颈肉
制作：
1.把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、味精、鸡精、料酒等腌渍入味，待用
2.净锅入色拉油，烧至四成热便把猪颈肉丁和鳕鱼丁倒进去，滑熟便捞出来控油。
3.净锅留少许的油烧热，先下青红杭椒炒出香味，再下猪颈肉丁和鳕鱼丁，喷料酒，掺一点鲜汤烧开，调入盐、鸡精、蚝油、烧汁、老抽，勾入水淀粉炒匀后，装盘成菜。
金汤花椒鱼
金汤花椒鱼
制法：
1.魽鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后，取出来裹匀湿生粉，待用。
2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油 （1∶1） 炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒，即可。
椒香雄鱼头
椒香雄鱼头
原料：
雄鱼头1个 （约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
制法
1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入 1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
秘制多宝鱼
秘制多宝鱼
主料：
多宝鱼1条
辅料：
蒜蓉50g、红泰椒50g
调料：
蒸鱼豉油15g、鸡汁3g、鸡蛋白1只、生粉食盐香油胡椒粉适量
制作：
1、将多宝鱼宰杀处理干净，整鱼去骨起肉后整鱼留骨，将肉起成双飞片吸干水分待用。
2、将鱼片用适量的生粉、精盐、胡椒粉、鸡汁、加入蛋清腌好待用。
3、取锅放入鸡汤,烧开后入鱼骨，慢火依次将鱼片浸熟捞起，摆入器皿中。
4、将调好的蒜蓉撒在鱼肉的面上，淋入滚油、撒上葱花，再倒入蒸鱼豉油即可。
特点：制作简单，用鸡汤浸泡, 既锁住鱼肉原本鲜味，又保证了鱼肉滑爽、营养丰富。
蒜台香辣虾
蒜台香辣虾
主料：活虾400g
辅料：青红美人椒圈、拍蒜、辣椒干少许
调料：劲霸辣鲜露5g、劲霸麻辣鲜露3g、劲霸蒸鱼豉油3g、香油、料酒适量
制作：
1、将鲜虾剪脚须，用6成油温生炸至干身，捞起沥油待用。
2、锅底留余油，将辅料爆香，加入炸好的虾，攒料酒，再加入劲霸辣鲜露、劲霸麻辣鲜露、劲霸蒸鱼豉油等慢火煸香炒匀后装盘，点缀即可。
特点：干香、回味浓郁，口感鲜美。
河虾煮鲳鱼
河虾煮鲳鱼
制作：
1、小鲳鱼2条（重约150克）宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀；白菜叶150克洗净，手掰成小块。
2、鲳鱼加入盐、鸡粉各3克，葱段、姜片各5克，料酒10克，胡椒粉2克拌匀，腌制入味。
3、锅内放入色拉油800克，烧至六成热时，放入白米虾100克大火炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四五成热时，放入鲳鱼中火滑油。
4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，下入白菜，大火煸炒3分钟，下入高汤400克烧开，放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾，大火烧2分钟，出锅后先将白菜垫入容器内，再放入鲳鱼、虾，倒入汤汁，撒葱花3克上菜。
韭香焗小龙虾
韭香焗小龙虾
主料：小龙虾500g、粉丝80g、韭菜80g
辅料：蒜蓉60g、葱花30g、红黄椒少许
调料：劲霸蒸鱼豉油5g、劲霸鸡汁3g、劲霸辣鲜露3g、詹王上汤鲜鸡粉2g、香油、胡椒粉适量
制作：
1、将新鲜小龙虾清洗干净，开边待用，韭菜放入砂煲底，粉丝泡好放在韭菜上面。
2、将开边好的小龙虾摆在粉丝上面，将蒜蓉辅料加入劲霸鸡汁、詹王上汤鲜鸡粉等混合调味。
3、将调好味的蒜蓉撒在小龙虾的上面，加盖开火焗十分钟。
4、出煲时浇上用劲霸蒸鱼豉油、劲霸辣鲜露调好的汁，撒上葱花、红黄椒粒即可出菜。
特点：韭香味浓，用焗的烹饪手法更好使小龙虾肉入味，味鲜肉爽。
鲫鱼粉葛祛湿汤
鲫鱼粉葛祛湿汤
【材料】
鲫鱼、粉葛、赤小豆、薏仁、茯苓、茨实、陈皮、姜
【做法】
1、鲫鱼洗净，用吸油纸吸干鱼上面的水分，热锅下油煎，煎至金黄色即可，备用；
2、粉葛洗净，削皮，切块装起备用，赤小豆、茯苓、茨实、陈皮洗净装起备用；
3、薏米洗净，沥干，炒至略黄，备用，姜洗净去皮切片，备用；
4、将所有食材放进冷水汤煲里，大火煮开后转小火煲1.5小时；
5、饮用前加适量盐调味，即可。
萝卜烧牛腩
萝卜烧牛腩
原料：精牛腩400克、鲜牛筋250克、白萝卜200克。
调料：A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克、郫县豆瓣10克）、B料（味精、鸡精各2克、蚝油20克、白糖5克、花椒3克）、鲜汤、牛棒骨汤各500克、酱油8克、熟猪油20克、色拉油1千克（约耗30克）、姜片、大蒜各10克、盐400克、葱花2克。
制作：
1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净；
2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时；
3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味；
4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的煲中煨30分钟，撒香菜上桌即可。
干锅酱滋味牛蛙
干锅酱滋味牛蛙
原料：
牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
调料：
A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱：
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。
飘香平锅牛肉
飘香平锅牛肉
原料：
黄牛肉200克，干辣椒段50克，小米辣、小芹菜各10克，蒜子30克，洋葱丝80克，香菜叶1克。
调料：
盐、鸡粉、酱油、茶油、香油、鸡蛋清、湿淀粉、泡椒水各适量。
制作：
1、黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加盐、鸡粉、酱油、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣、芹菜均切成米粒状；蒜子切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加盐、鸡粉翻匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅中，撒上香菜叶即成。
泡椒墨鱼仔
泡椒墨鱼仔
原料：
墨鱼仔400克，青笋头250克，葱节、芹菜节各50克。
调料：
盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。
制法：
1、把墨鱼仔洗净后，放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。
2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。
3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡翻匀即可出锅。
泡椒墨鱼仔
椒聊鸡
椒聊鸡
原料：
仔公鸡1只（约1500克） 、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅
制作：
1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。
2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。
3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。
4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花。
说明：香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草，小火炼至出香味后， 滤渣便得到香料油。
红汤制法：锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。
酸辣东坡肘
酸辣东坡肘
原料：
猪肘子1个（700克）小黄姜15克小葱20克蒜10克芹菜20克香醋1炒勺生抽半炒勺一品鲜酱油半炒勺白糖4味勺盐1味勺红油（带辣椒）2汤勺姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制作：
1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。
2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。
4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。
黄焖鲟龙鱼
黄焖鲟龙鱼
原料：
鲟龙鱼1500克、水豆腐250克、生姜10克、四季葱5克。
调料：
盐20克、白醋5克、米酒10克、啤酒50克。
制作：
1、 把1500克左右的鲟龙鱼放入85度的水中浸泡20秒，去掉鱼身上的硬鳞。
2、把鲟龙鱼切成大小合适的块，水豆腐切成2公分见方的块，待用。
3、用纯菜籽油把鲟龙鱼煎一面黄。加纯净水、生姜、米酒、啤酒、白醋一起烹制，大火焖20分钟即可。
干焖芋儿
干焖芋儿
这里的芋儿要先放高压锅里压熟，再下油锅炸至色金黄，捞出来另换锅，加红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩，还带着一股豆豉的鲜香味。
制作：
1.把芋儿削去外皮洗净，放高压锅里并掺入清水，放盐和猪油，上汽压数分钟，离火降温后揭开盖，捞出芋儿并沥水待用。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时下入芋儿，浸炸至外焦时，捞出来控油。
3.往净锅里倒入红油烧热，待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后，掺入少许高汤烧开，放入先前炸过的芋儿推炒，边炒边调入鸡精、味精，待淋入花椒油翻匀后，起锅装盘并撒入葱花，即成。
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