湖南人的一天，是从一碗米粉开始的

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选自：誰最中國

湖南人的一天，是从早上嗦一碗热腾腾的米粉开始的。

早晨起床，顺着脚就走去家楼下最熟悉的那家老粉店，不用多说，老板就知道你还是吃老一样，从盖着湿纱布的竹筐里，抓出一把米粉，正好二两，下入沸腾的汤锅里，十几秒后迅速捞起，抖落两下，倒入配好汤料的瓷碗里，动作一气呵成。

晶莹玉白的米粉，躺在醇香清亮的骨汤里，就像出浴的少女般楚楚动人，再盖上一份肉丝码子，加点葱花、酸豆角、剁椒、蒜米和猪油渣，话不多说，开嗦！

夹一筷子米粉，嘬住一头，轻轻一吸，裹着汤汁的米粉，夹带些辣子、葱花，就会自动滑溜入肚，热辣爽利，一嗦入魂！

在“滋遛滋遛”的嗦粉声中，每一个普通的日子也有了最熨帖、热闹的开场。

学中国武术要分流派，在湖南嗦粉自然也要分流派。

因为， “湖南米粉”这个词，无法指代其中任何一碗粉，在湖南一个市、一个县、一种方言，就有一种米粉。从湘A、B、C、D、E、F、G，到湘H、J、K、L、M、N、U，各地米粉，五花八门，自成一派。

以长沙为代表的扁粉，和以常德为代表的圆粉，就像华山派的剑宗和气宗一样，各怀绝技，追随者众。对于长沙人来说，扁粉才是灵魂，洁白如玉，柔软顺滑，吸收汤汁更易入味；对于常德人来说，圆粉才是王道，Q弹有嚼劲韧性足，水煮不糊汤，干炒不易断。

网上曾流传一句话：去湖南粉店，老板会先问你恰圆滴还是恰扁滴？其实，这种情况是少有的。你走到一家正宗的长沙粉店，不提前打招呼的话，老板就默认给你下扁粉。

同理，去到常德粉店，默认就是圆粉。陈晓卿虽是外地人却深得湖南米粉的奥义，他曾说：“粉的形状，对湖南人来说是关乎尊严的问题。” 如果你要主动问一个长沙人吃不吃圆粉，很可能是会招来白眼的。

你以为圆和扁就能区分所有湖南米粉？湖南人的嘴首先表示不同意。

“惟楚有才、于斯为盛”，米粉在这里也最是繁盛。三湘四水滋养了一亩亩稻田，催生了种类繁多的米粉，也养刁了湖南人的嘴。外地人看起来无非是圆和扁的区别，他们却能吃出大不同：米粉稍粗、稍细，稍厚、稍薄，或干、或湿，口感都很不一样。

以圆粉为例，邵阳粗粉，是用两年以上的陈米配上新米做的，是圆粉里最粗、最劲道的一种。邵阳人用它来做红油牛肉粉，筷子一般粗的米粉，裹着红油一嗦入口，再夹起大片牛肉一起送入嘴里，越嚼越香。

图|长沙吃喝玩乐

攸县米粉，则是稍细的一种干粉，用淀粉含量高的早稻籼米制成，吃起来软糯弹牙。攸县人用它搭配瘦肉、豆腐、猪血等食材一起在高汤里烹煮，先吃菜，再吃粉，然后喝汤，鲜香爽口、回味绵长。

不将就，不盲从，不同形状、不同口感的米粉，各有其巧妙的做法与吃法，湖南人这么嗦粉，也如此做事，因而把一碗粉做到了极致的丰盛。

湘菜的名声早已在外，煨、炖、腊、蒸、炒，造就了香辣的口感和鲜亮的色泽，显得尤其高调而爽利。湖南人为了嗦粉，几乎把半个湘菜王国都盖在了上面，一碗米粉，盖码和米粉各占半片江山，分不清主角、配角，米粉就着菜码一起吃，才成就了滑爽热辣的地道湘味。

码子就是湖南人盖在米粉上的配菜，北方人盖在面条上的叫浇头，浇头翻来覆去就那么几种，湖南米粉的码子却让你吃上三个月不重样。

码子又可分为炒码和煨码，炒码是现点现炒，辣椒炒肉、酸辣鸡杂、香爆猪肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣猪脚、红烧鳝鱼等，每一样都是猛火快炒、重油重辣，把湘菜爆炒的精髓挥发到极致，一道菜盖在一碗粉上，奢侈之至。

煨码，讲究细工慢火不离火，将卤味、炖料的丰腴散发给汤底。每家粉店都有自己标配的几锅煨码：肉丝、牛肉、酱汁、排骨，在灶台上一直从夜晚熬到天明，等待早起的食客挑选。

对于长沙人来说，最韵味的莫过于一碗“原汤盖码”的肉丝粉，“原汤”就是煨码中的汤，经过一夜的炖煮，醇香浓厚，浇在粉上，滋味顿生。

常德牛肉粉的秘诀就在一锅煨码中，半瘦半肥的牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多种香料，小火慢炖，这样烧出来的牛肉，香味浓郁、肉质松软弹牙。一勺牛肉带着红油清汤，盖在一碗亮白的米粉上，活色生香。

比起长沙和常德的米粉，湘西的码子要丰富得多，比如：木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉……这些码子分别装在小碗里，然后放在大锅里慢炖，所有食材的香味便都融合在了一起。

其实，每一个州市都有一碗足以称霸的特色米粉，衡阳鱼粉浓郁鲜甜，怀化鸭子粉酥香爽辣，郴州杀猪粉鲜嫩地道，郴州西枫渡鱼粉鲜辣过瘾，永州卤粉咸香爽口，娄底青树坪米粉香辣弹牙……湘菜那股热辣爽利的劲，在一碗碗米粉里体现得淋漓尽致。

嗦粉，最要紧的是找一家粉店。每个湖南人心里都有一幅私藏的嗦粉地图，不用去找老字号、网红店，那些蜗居在小区里面、菜场深处、公司楼下、学校门口的粉店，才有最韵味的米粉。

往往那家粉店招牌就是老板姓氏或名字：周记、和记、肆姐、胖姐……叫起来格外亲切，热情的老板还会贴心记住你的口味偏好，每次去就像回到自家餐桌，别的大小事都抛到脑后，只专心嗦上一碗热腾腾的粉，生活才有了滋味。

图|在长沙

有的小店甚至连招牌都没有，却丝毫不影响它在老顾客们心里的地位，往往认准了一种味道，一吃就是十几二十年。陈晓卿尝过了各地的山珍海味，却唯独中意长沙菜市场深处一家没有招牌的粉店，“一排炉灶，有煮着筷子，有煨着浇头，瓦瓮里厚厚一层油花，瘦肉丝沉在下面，上面漂的是肥瘦相间的剔骨肉。

粉是扁粉，雪白幼滑鲜韧弹口，难怪会有恶趣味老男人把长沙粉比作少女的胸。同去的小武老师口水涟涟：我若是长沙人，就为这一碗粉，哪儿也不会去。”

就是这样一家家老粉店，用一碗碗粉喂饱了一个个待哺的胃，也捕获了足以排满一条街的忠实粉丝。你如果去问一个湖南人哪家粉店最好吃，别期待得到一个响当当的名字，因为他们肯定都说是自家楼下的那一家。

图|在长沙

想嗦一碗地道的湖南米粉，只能来湖南。因为，湖南米粉的美味离不开湖南的水土气候，很多米粉都是当天做当天吃，即使送到了外地也变了味，何况离了那热烈奔腾的三湘四水，粉汤也没了灵魂。陈晓卿也曾说：美好的米粉像少女的胸，然而在北京，你只能吃到硅胶。那个汤怎么做，都没有湖南的好吃。

“想回家嗦碗粉”，是在外地的湖南人每天早晨的日常想念，也是深夜难眠想家时的急切心愿，似乎所有的愁苦只有这一碗湖南米粉能解。当一个湖南人返乡，下了火车或飞机拖着行李奔走，不是为了早点回家吃老妈做的饭，而是想赶紧去那家老粉店酣畅淋漓地嗦上一碗粉。

如此，在外漂泊的胃，才终于有了着落，吃完再拍一张照发在朋友圈，算是正式向家人朋友宣告：我回来啦！

图|长沙吃货

嗦粉这件小事，最日常却不平常。

清白的米粉、火红的码子、鲜亮的汤底，混合着三湘四水的气韵，滋养着每一个湖南人，“霸得蛮”的血性和骨气，也在一次次酣畅淋漓的嗦粉中有了最具烟火气的诠释。

霸蛮的是米粉，清白香糯却有一股子韧劲；霸蛮的是辣子，火红热辣又烈性冲天。这让湖南人扛得住常人吃不了的苦，耐得住常人受不了的烦，在革命历史中留下了一幕幕骁勇的身影，也在日常生活有了一份潇洒爽快的智慧。

什么是“霸得蛮”？或许也没几个湖南人能说得清楚，因为他们生来就是如此，生来就是吃得一口辣子，生来就嗦这一碗粉。所以，你与其去问，倒不如去湖南嗦一碗粉来得利索。

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